你去過海邊嗎？在退潮后的沙灘和礁石上，?？梢钥吹揭粸┌胪该鞯臇|西，那其實(shí)是水母。
有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。
拌海蜇是中餐里很常見的涼菜，其勁脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實(shí)在是享受。
隨著吃貨國消費(fèi)量的增加，天然捕撈的海蜇根本不夠吃，沿海地區(qū)開始嘗試人工養(yǎng)殖海蜇。
在2000年左右，海蜇養(yǎng)殖業(yè)就已經(jīng)形成氣候，與此同時(shí)人造海蜇的技術(shù)也被開發(fā)了出來。
【人造海蜇工藝簡單】
人造海蜇技術(shù)并不是什么新鮮事兒，少說也有15-20年的歷史。由于成本低廉，生產(chǎn)周期短，因此也很受歡迎。
生產(chǎn)人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。
然后需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強(qiáng)彈性和口感（工藝上叫老化）。
如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。
最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當(dāng)然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。
【人造海蜇的化學(xué)成分不可怕】
人造海蜇是“化學(xué)原料”做的，但好像也沒有啥食物是由“物理原料”構(gòu)成的吧。
明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用，主要用于增稠。
其安全系數(shù)相當(dāng)高，高到可以不需要限量，平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中常有這些成分。
海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？
氯化鈣是凝固劑，在很多食品中都可以使用，也是點(diǎn)豆腐的鹵水中的成分之一。
葡萄糖酸鈣就更熟悉啦，電影《大腕》里不是有句臺(tái)詞說，“我們中國文藝界早就集體補(bǔ)過鈣了”，這個(gè)葡萄糖酸鈣就可以補(bǔ)鈣。
【違法才是重點(diǎn)】
食品技術(shù)沒有好壞之分，但要看用在誰手里，違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。
比如說他們采購的原料很可能是工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，重金屬等雜質(zhì)較多，是嚴(yán)禁用于食品的。
此外他們的生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，完全不符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。
銷售的時(shí)候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。
以上無論哪一條都?jí)蛑巫锪恕?/p>
【海蜇注定鋁含量高】
根據(jù)媒體報(bào)道，為了改善口感，違法分子生產(chǎn)人造海蜇時(shí)還使用了明礬，其鋁殘留量為每公斤600-800毫克。
這確實(shí)很糟糕，不過真海蜇鋁含量低嗎？
海蜇的含水量很高，因此撈上來之后需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理。
其作用是讓海蜇里的蛋白質(zhì)凝固，否則很快就會(huì)因“自溶”變成一灘水。
傳統(tǒng)海蜇生產(chǎn)工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制3次，有些產(chǎn)品直接標(biāo)了“三礬海蜇”。
過去國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干制水產(chǎn)品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克，實(shí)際上干海蜇根本做不到。
既然死活都做不到，有些企業(yè)生產(chǎn)海蜇的時(shí)候就毫無顧忌，這讓監(jiān)管部門很頭痛。
因此最近一次修改含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，調(diào)整為即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。
能否將鋁含量降低一些呢？
不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關(guān)，如果鋁少了，口感就不脆了。
能否不用明礬，用別的東西呢？
很遺憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物。
【怎么吃海蜇】
按照世界衛(wèi)生組織的評估結(jié)果，60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去的鋁不應(yīng)超過120毫克。
這么算來，海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險(xiǎn)。
清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，反正記住了，越是口感脆的，鋁殘留越多。
至于人造海蜇，雖沒啥營養(yǎng)，但由于食用量不大，其實(shí)也沒啥害處。
違法生產(chǎn)的人造海蜇當(dāng)然要打擊，但它并不至于導(dǎo)致媒體說的營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱甚至變傻。
記?。?strong>脫離劑量談毒性，就是耍流氓！
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