在很長的時間里，最讓武漢人掃興的是：武漢人對吃極富興趣，而武漢的菜在全國卻毫無名氣。這說明什么？說明武漢人吃來吃去，全沒吃在點子上。武漢人吃的盡是些無名小菜，名揚全國乃至世界的佳肴竟都讓那幫四川人和廣廣們吃去了。
記得朋友們歡聚一堂時，一說起粵菜川菜魯菜下江菜以及與武漢人口味相近的湘菜，大家總是如數(shù)家珍，總能數(shù)上好些“精品名牌”來，而對武漢，除了條“武昌魚”，再也說不出個什么。就算是這條著名的“武昌魚”，也還是毛主席寫出來的，并非朋友們先吃出來的。武漢人穿不過上海人，玩不過北京人，喝不過東北人，打不過湖南人，剩下個比穿、玩、喝、打都更令人銷魂的吃，卻又落后在四川人和廣東人手里。武漢人想想便為之蹩一肚子氣，卻也無奈。
武漢人的性格是實打?qū)嵉?，雖然自家愛吃，且自家也還有幾個有模有樣的菜，但卻不會像廣東人和四川人那樣游走天下，四處設(shè)點，傳播自己家鄉(xiāng)的菜味；也不會到處作文章“炒作”自己的菜，“炒”得香味四溢，以吸引外地人聞香而來；更不會將自己為數(shù)不多的已成風(fēng)格的菜擴而大之，演繹成無數(shù)品種，形成系列。在這點上，武漢人遠不如廣東人和四川人精明。既自知不如人家，便只能推桌認(rèn)輸。
當(dāng)然，該找的客觀原因和主觀因素也都得找，武漢人認(rèn)為武漢這地方?jīng)]有廣東那么多的海味——這是客觀存在，而武漢的人又遠不如四川人那么勤快和靈巧——這大概就屬于主觀因素了。
因了武漢這座城市“九省通衢”的地域特點，長期以來，南來北往客人如同流水，把武漢原本的一點地方特色都沖淡了。要說武漢菜的特色就是兼并天下口味而無獨家固有風(fēng)格。沒有特色可能就是武漢菜最大的特色。要說起來，武漢人雖不采眾家之長而自創(chuàng)新品，卻能吃眾家之長而自得其樂，這也是一種才能和本事。提升到高度，也可以說武漢人有一張開放的餐桌。
與此相配的是，武漢人的口味也是極其開放的，這同武漢人保守的思想絕然不同。東西南北中，武漢人的口味守著一個“中”字，兼收并蓄，甜也可咸也可辣也可酸也可。所以同一個武漢人，他會喜歡粵菜也會喜歡川菜，他會對下江甜食會滿心歡喜，而對干辣無比的湘菜也會贊口不絕。比起一些口味挑剔的美食家來說，武漢人也可算是另外的一種類型的“善吃”者，是所謂“雜家”了。
作為地方大菜，與兄弟省份相比，武漢恐怕很難有驚人之作，真要說起來，也就幾個武漢人自家關(guān)起門來常吃的家常菜。憑心而論，從那幾道家常菜中，倒可以看出來武漢人出手不俗。
清蒸武昌魚
最使武漢人自豪的當(dāng)是這道“清蒸武昌魚”。過去詩人寫過武昌魚的人還真不老少。一千七百多年前，便有童謠將武昌魚唱了進去，這首童謠也還頗有名，是為：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”。此后一千多年中，但凡過往武昌的詩人，都忍不住要吟詠一下武昌魚。比方唐人岑參“秋來倍憶武昌魚，夢魂只在巴陵道”；宋人范成大“卻笑鱸江垂釣手，武昌魚好便淹留”；元人馬祖常“南游莫忘武昌魚”；等等。但這些詩詞中所寫到的武昌魚，只是泛指武昌的魚，并非特指一種。
直到1955年，武漢的魚類專家才將“武昌魚”歸到一種名為“團頭魴”的魚身上。而那時的武漢人早已知道團頭魴味道鮮嫩，脂肪豐富的價值了。武漢人常將此魚當(dāng)作自己餐桌上的佳肴而悶在家里自己吃，很少對外張揚。
直到有一天毛主席來了。毛主席吃了武漢人做的魚，胃口大開，詩興亦大發(fā)，提筆便將這條武昌魚寫進了詩里。毛主席說：“才飲長沙水，又食武昌魚”。其實毛主席也并沒有說這武昌魚有怎么樣的口味，是怎么樣的好吃，只寫了這三個字，表示他吃過了，這就不得了。武昌魚的命運和名氣便因這三字而得以改變。遠近來客坐上桌先念毛主席的詩，然后便要吃毛主席吃過的那種魚——武昌魚。
終于有一天有關(guān)方面的領(lǐng)導(dǎo)人醒了過來，他們開動了腦筋，找了名廚們專門研究，烹制出武昌魚特有的味道，并將之作為武昌酒樓的掛牌名菜。實可謂毛主席吟一句，武昌魚成名菜。
但需要說明的一句是：人們通常吃的武昌魚，并非武昌所出，乃是出于湖北鄂州市的梁子湖。好在千多年前的鄂州便叫武昌，倒也說得過去。
武昌魚的吃法是以蒸為主，魚必鮮活，一次放料，一氣蒸成，原汁原味，滑嫩爽口，清香撲鼻，的確是一道極誘人的好菜。在這件事上，武漢人委實得感謝毛主席，不是他老人家信口一詩，武昌魚哪里會給武漢人掙得偌多的面子？
排骨煨湯
武漢人另一道家家皆喜的菜是“排骨煨湯”。在武漢，豬骨頭是最俏的貨。貴且不說，還很不好買。記得文革期間，家里想要煨一次湯，得半夜起來到菜場站隊，站上七、八個小時還不一定能買得到排骨，因為武漢人要買排骨的家庭實在是太多了。有時在外地，看見排骨堆在那里無人問津，上前一問價，還便宜得不行，由不得不讓人垂涎三尺。
武漢人煨排骨湯從容器到配料都是極講究的。煨湯必須用砂鍋，武漢人稱砂鍋一般又叫作“砂鍋銚子”。砂鍋銚子煨出來的湯的味道真正是不一樣，那種不一樣之處只有嘴和腸胃知道，卻無法用文字描述。
現(xiàn)在的小家庭，年青人好用高壓鍋或電飯煲，可這種現(xiàn)代的廚具煨出來的湯，無論從口味到色澤都沒法子跟砂鍋銚子比，在這一點上，武漢人所公認(rèn)。所以武漢的排骨煨湯又叫砂鍋銚子煨湯。
武漢這個地方城里城外都多湖。有湖的地方，必有蓮藕。而藕則是武漢煨湯最好的配菜，放它在排骨湯里，除了使湯色清白，其味清香外，藕塊本身粉嫩可口，極是好吃。在武漢，只吃湯及蓮藕而不吃排骨的人不算少數(shù)。為此，排骨煨湯最為準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“砂鍋銚子排骨藕湯”。
武漢人無論過年節(jié)還是日常生活都要喝排骨湯，倘家里有人生孩子、骨折以及其它生病住院，排骨湯自是最必須的補品，若是工作辛苦出差勞累游玩疲倦了一場，也都是煨一鍋排骨湯予以解乏。至于家來客人，排骨湯更是作為一道佳肴擺上桌來。武漢人一般待客熱情，有客人來坐，無意吃飯，主人往往不是拿小點心或水果待客，而很可能會端上一碗排骨湯，讓客人喝得驚喜交加。
最有趣的是一些老武漢人，一但家中煨了煬，總是壓抑不住興奮，硬要端給隔壁四鄰人家共同分享。大約也因為有此習(xí)慣，武漢人煨排骨湯的砂鍋銚子總是很大很大。有時我想，如果沒有排骨湯，武漢人會怎么樣呢？問及一個武漢人，他說只有四個字：痛不欲生。這說法我還真信。喝過排骨湯的人一般還都放不下它。外地人來武漢，第一個被廣泛接受下來并贊口不絕的武漢菜，便是它了。
“小桃園”瓦罐雞湯
武漢有一家名店叫“小桃園”，這基本上也是武漢無人不知無人不曉的地方。小桃園是以它的“瓦罐雞湯”而稱著。小桃園在武漢也有約50年的歷史。它是由一個姓陶的和一個姓袁的兩人創(chuàng)辦的。這兩人原來都曾在漢口天主教堂的廚房里做過事，他們知道武漢人愛喝湯，抗戰(zhàn)勝利后，兩人便合伙經(jīng)營煨湯。在經(jīng)營的過程中，漸漸發(fā)明了一種先用砂鍋煨、將雞煨到八成熟，然后再按份量分置在小瓦罐里溫?zé)?。如此做法的瓦罐雞湯肉嫩酥爛，湯清油黃，味美醇香，大受食客的歡迎。
當(dāng)時這家雞湯店并沒有招牌，顧客說湯有這么好，沒有招牌，想宣傳都不曉得怎么說。于是陶袁二人便欲起名“小陶袁”，諧一下“桃園三結(jié)義”中“桃園”的音?？墒怯窒氲?#8220;小”字只三劃，會不會招致只開三天的意思呢。這一想便又借“筱”與“小”的諧音，起為“筱陶袁”，“筱”字的筆劃多至13劃也。及至解放后，才被改成“小桃園”。
小桃園的雞湯是只能去小桃園去吃的，因為普通百姓人家做不出那種味道來，這同家家都煨的排骨湯不一樣。所以武漢人多是在一家人有喜慶事或是特意改善生活時，才會興高彩烈地到小桃園喝一次瓦罐雞湯，改換一下胃口。只是近年，小桃園已趨沒落，前不久見報說，小桃園即將關(guān)門倒閉。不為別的，就因為越開門越虧本。武漢的餐飲業(yè)這幾年做得紅紅火火，有著響亮招牌的小桃園卻在這紅火中走入末路。這消息著實讓武漢人驚嚇了一番。想來也簡單，紅火的餐飲業(yè)都是私營的，老板想方設(shè)法也要變著花樣讓餐館掙錢。小桃園就不同了，他是國營的，體制有問題，管它的人多，舊有的負(fù)擔(dān)也沉重。職工也沒主人翁的樣子，如此狀態(tài)，光有個好招牌又有何用？小桃園后來的命運如何，還不知道。有道是，舊的不去，新的不來。新創(chuàng)的各種鮮美口味的雞湯多的是，少了一個不思進取的小桃園也沒有什么大不了的。
紅燒鮰魚
長江里有一種魚稱為“鮰魚”，“鮰魚”周身無鱗，肉味極鮮，屬于上等的食用魚。無論是紅燒還是清燉抑或粉蒸，都極其好吃。魚的品質(zhì)一高，價錢便昂貴，所以普通百姓一般吃它不起。武漢以前有一家已有140年歷史的“老大興”餐館，是專以擅烹“鮰魚”享其盛名的。“鮰魚”燒出來后，其肉柔嫩滑潤，其色細膩光亮，其汁鮮美味濃，其型整而不散。在武漢人的飯桌它是一道非常名貴的菜。所以得跟來漢的客人說，你在被請吃飯時如果在桌上見到了鮰魚，那就表明主人在真誠地為你花錢。
紫菜苔炒臘肉
還有一道最不可忽略的菜，便是武漢的紫菜苔炒臘肉。紫菜苔又叫紅菜苔。這是冬天里武漢人最愛的青菜之一。
武昌有座洪山，洪山上有座寶通寺，寺后有座洪山塔。我們小時候都聽說，必須在武昌洪山塔的視野范圍內(nèi)的紫菜苔才是真正地道的。超出之外的紫菜苔，味道就要差好多。此說確否，倒也不知，大概是老百姓為了吹噓紫菜苔而故意作此神秘狀的可能性比較大。但另一種傳說可能比較真，那就是，當(dāng)年林彪住在北京時，每年冬天都專門用飛機運送紫菜苔到京都，供他享用。好在紫菜苔并不算十分貴重的菜，也算不得武漢人行賄。
有一年我的美國去，住在朋友家里。朋友在美國孤獨得很，自然常與其它一些來自武漢的留學(xué)生吃吃喝喝。其中一位老兄實在想吃家鄉(xiāng)的紫菜苔，便在探親時，帶去了一些種子。種子種在美國的土壤中，竟也長出了跟武漢一模一樣的紫菜苔。那次我去時，那老兄便將自種的號稱第二代的紫菜苔帶去了一把。在美國的秋天，吃武漢的紫菜苔，也是別有風(fēng)味，可惜入口之后，地道的紫菜苔的味道已經(jīng)喪失大半。于是我笑，吃此菜只為一解鄉(xiāng)愁，真味又哪里能在美國吃到？
紫菜苔最好的炒法是加上冬天腌制的臘肉。通紅的臘肉和紫藍色的菜葉以及淡紫色的菜梗炒在一起，色彩也是極好看的。這樣的一盤菜苔臘肉端上桌來，清香和熏香交織一起，形成別一種香氣，而獨特的菜苔味道和肉的咸臘味道同嚼在嘴，好吃程度也無法可說。不過有一點還必須說明，這種時候的紫菜苔必須是格外新鮮脆嫩的才好。
臭干子
武漢的街頭有許多大排檔。武漢人管在大排檔吃飯稱之為“靠杯酒”。武漢的大排檔遠不如廣州的干凈衛(wèi)生。這也跟武漢的街頭衛(wèi)生程度相關(guān)。武漢大排檔中最被武漢人所喜歡的一種菜叫“臭干子”。
臭干子這道菜是不受季節(jié)影響而總有供應(yīng)的。武漢人喜歡將臭干子油炸，然后沾上辣椒醬吃。武漢人吃臭干子非常有癮，往往十塊一買，既當(dāng)了下酒菜又當(dāng)填肚的飯。記得我在電視臺工作時，電視臺劇組一干人一扎幫出門便說要吃臭干子。有個導(dǎo)演一吃便達二十塊，直看得我瞠目結(jié)舌。一些外地來的導(dǎo)演及演員亦大受影響，一來武漢，就都吼吼叫叫地要吃臭干子。據(jù)他們說，只有高水平的食家才懂得吃臭干子。臭干子表面上看起來不起眼，聞聞也很臭，但吃起來卻香味滿口。所以，真正懂得吃的人才不會被表面現(xiàn)象迷惑住。我大約是不太懂得吃的人之一，對于武漢其它富于特色的菜都頗為喜歡，獨獨對臭干子的熱愛十分有限。近年來，聽說因臭干子需求量太大，供不應(yīng)求，制作者們便將干子染上墨水，以假充真，這可真是令人大敗味口，所以我建議現(xiàn)在來武漢的外地客人，不是饞到受不了的地步，最好不要吃臭干子。
武漢人的菜桌說來道去多是家常便菜，真正的大菜，即擺在桌上顯得豪華而大派的菜，我不知道有些什么，也沒聽人說過有何種類。但最近幾年，武漢的餐飲業(yè)發(fā)展驚人，餐館們都能系列連營，華麗且大氣，便宜又好吃。翻臺的速度，真如流水，飯局用浩浩蕩蕩來形容一點也不過。以前武漢人的作風(fēng)是：講究實際而不講究形式，現(xiàn)在武漢人似乎變了個招數(shù)：講究實際也講究形式。所以，現(xiàn)在的武漢人坐在一起，講起吃來，都說：全國各地，沒幾個地方的菜比武漢的菜好吃。來了客人，也都能理直氣壯地說：我請你吃武漢菜！雖不是大菜，但好吃得不得了。
