中國居民膳食指南
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烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)，需從以下六方面嚴(yán)格要求：
(1)保持良好的個人衛(wèi)生
烹調(diào)食物人員應(yīng)經(jīng)常洗澡更衣，專業(yè)廚師上班時應(yīng)穿干凈的工作服。在烹調(diào)食物前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。手部患局部化膿性感染的人，不應(yīng)該直接加工食品，防止對食物的污染?；加袀魅静』蚱つw病者不能擔(dān)任廚師工作。
就餐者養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣對于自己或他人的健康十分重要。飯前便后要洗手，患病時避免與別人共餐。集體就餐時應(yīng)盡量實行分餐制，不能分餐時應(yīng)設(shè)公用餐具，和個人餐具分開使用，以防止就餐人員之間的疾病傳染。
(2)保持潔凈的環(huán)境和用具
廚房和食品庫房周圍不應(yīng)當(dāng)存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所，地面、墻壁和頂面應(yīng)采用無毒無害建筑材料并配置有防蠅防鼠設(shè)備。應(yīng)經(jīng)常保持廚房和食品庫房的整潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具使用后應(yīng)立即洗凈，以保持清潔；加工冷葷涼菜的用具、容器應(yīng)當(dāng)事先消毒并保持專用。擦拭餐具的抹布使用時間不應(yīng)超過一天，下次使用前應(yīng)蒸煮消毒。
(3)避免食物的交叉污染
①直接入口食品、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工。
②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盤等一定要生熟食物分開，避免交叉使用。
③食品不得接觸有毒物和不潔物。
④廚師加工生食后，應(yīng)及時洗手再接觸熟食。
(4)慎重處理動物性食物
肉類食物生吃不但營養(yǎng)成分不容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絳蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。在對衛(wèi)生狀況沒有確切把握的情況下，肉、禽、魚、奶等動物性食物必須加熱熟透再吃。所謂加熱熟透，就是要使食物的溫度達(dá)到 100攝氏度并保持一定時間。特別是需加熱的食物體積較大時，一定要注意延長時間，保證熟透，以免外熟里生。
有些人認(rèn)為生雞蛋和剛擠出的牛奶含有更多的營養(yǎng)成分，因此不熱而直接食用。這種習(xí)慣對健康有很大的危險性，很可能因為細(xì)菌的污染而引起食源性疾病。
(5)改變不良烹調(diào)方式
煎、炸、烤等烹調(diào)方法使食物接觸的溫度達(dá)到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。例如，當(dāng)烹調(diào)溫度從200℃升至300℃時，食物中雜環(huán)胺的生成量可增加5倍，所以在食物烹調(diào)時應(yīng)盡量避免將魚，肉等食物煎糊或烤焦。
(6)食物腌制如何防止變質(zhì)
食物經(jīng)過高濃度的食鹽腌制，可以阻止微生物生長，延長保存期。但是如果腌制方法不當(dāng)，反而容易產(chǎn)生危害。例如，食鹽濃度不夠高，容易導(dǎo)致蔬菜或肉類發(fā)霉變質(zhì)。腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。食入過多亞硝酸鹽時會發(fā)生一種急性食物中毒—腸原性青紫癥；長期少量攝入亞硝酸鹽也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，腌制食物時應(yīng)注意加足食鹽，并低溫儲存；大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用；肉制品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可過量使用。
