世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的“國際癌癥研究機構(gòu)”發(fā)布報告稱，加工肉類屬于一級致癌物，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質(zhì)為伍。
什么是加工肉類?
加工肉類指經(jīng)過腌制、固化、發(fā)酵、熏制或其他為增加香味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉類含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類副產(chǎn)品。
什么是一級致癌物？
國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）根據(jù)對象致癌證據(jù)的確鑿程度將致癌等級分為4級5類。
第一級為對人類為確定致癌物，包括苯、黃曲毒素、放射性物質(zhì)、石棉等等。
第二級則分為A類（對人類為很可能致癌物，對動物則為確定致癌物）和B類（對人類為有可能致癌物，對動物為很可能也是致癌物），包括氯霉素、甲醛、多氯聯(lián)苯、丁二烯、硫酸二甲酯四氯化碳、電磁波、抗甲狀腺藥物、二異氰酸甲苯、抗艾滋病藥物、汽油引擎廢氣、干洗業(yè)等等。
第三級為目前尚無足夠的動物或人體的資料，以供分類該物質(zhì)是否為人類致癌物。如咖啡因、食用色素等等。
第四級為根據(jù)已有的資料，足以認(rèn)為該物質(zhì)并非致癌物。如己內(nèi)酰胺。
不過, 即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個漫長的積累過程，也不必太過驚慌，肉類帶來的健康風(fēng)險與健康收益需要取得一個平衡。
該怎么愉快地吃肉？
相關(guān)研究表明，30%的癌癥是飲食不當(dāng)造成的，常見的有：蔬菜水果吃得少、烹調(diào)方法不科學(xué)、進(jìn)食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而這些都會增加患直腸癌、胃癌、肺癌等的風(fēng)險。
需要提醒您的是，大多數(shù)的加工食品還含有亞硝酸鹽，如果攝入亞硝酸鹽過量，會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，可能會引起高鐵血紅蛋白癥，長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌等。
亞硝胺確實不是好東西，但偶爾吃一兩次加工肉，也無需太過驚慌。
此外，家里自己做的醬牛肉、紅燒肉、風(fēng)干肉在制作時并沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進(jìn)行腌制，并不算是加工肉制品。
含有亞硝酸鹽的食物
咸魚、魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等蛋白質(zhì)豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質(zhì)分解物結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)。
建議：水產(chǎn)干貨要選擇腥味小、儲存干燥、存放時間短的，且買回家后需放在低溫環(huán)境密封儲存，盡早吃掉啦！
腌制蔬菜過程中，蔬菜自身細(xì)胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；而如果用變質(zhì)腐爛的蔬菜腌制，亞硝酸鹽含量會更高。
專家表示：腌菜泡菜的腌制時間不同，腌菜中的亞硝酸鹽含量也有變化。
腌制的第二天：基本沒有亞硝酸鹽，是可以放心食用的。
腌制的第3天到第8天：是亞硝酸鹽含量高峰期，這時的腌菜不宜食用。
腌制到第20天以后：亞硝酸鹽基本消失，食用起來相對安全。
吃剩下的隔夜菜，會有細(xì)菌滋生，也會產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚等蛋白質(zhì)豐富的食物，那么還有可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。
建議：如果當(dāng)天吃不完，最好做熟后提前分開，趁熱放入熱水燙過的保鮮盒中密封放好，待保鮮盒不燙手后，再置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亞硝酸鹽產(chǎn)生。
蔬菜放置時間太久變得不新鮮，可能會因微生物的生長繁殖而產(chǎn)生亞硝酸鹽。
建議：蔬菜現(xiàn)吃現(xiàn)買。
