幾乎每一本膳食指南，都告訴我們要少吃紅肉，適當(dāng)吃一些白肉；比如全世界營養(yǎng)師們大力推薦的地中海飲食，對紅肉就有限制。
先說說什么是紅肉
如果從動物性食物的顏色上分，可以分為「紅肉」和「白肉」。
那些在做熟前是紅色的肉就屬于「紅肉」，包括我們經(jīng)常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉；而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬于「白肉」，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。
其實，這種分類的方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。
紅肉到底有什么罪過？
之前營養(yǎng)學(xué)家們限制紅肉主要由以下幾個理由：
首先是致癌。還記得去年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布紅肉及加工肉制品評估報告，并在報告中將加工肉制品評定為 1 類致癌物，而紅肉則為 2A 類致癌物。近年的研究發(fā)現(xiàn)，紅肉的大量攝入與結(jié)直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、胃癌、子宮內(nèi)膜癌及肺癌等多種癌癥的患病風(fēng)險增加有關(guān)。
其次是紅肉含脂肪較高，膳食指南都推薦應(yīng)盡量選擇瘦肉，而動物內(nèi)臟因膽固醇含量較高，特別是老年人不宜過多食用。
且過量食用紅肉似乎還與心血管疾病相關(guān)。
紅肉有話要說
先說這“致癌"，帽子有點太大了，拋開劑量談毒性就耍流氓。比如酒精也是一級致癌物，你還不是喝得很歡？就算是能增加肝癌的風(fēng)險又如何！
膽固醇的限制去年也已經(jīng)被美國膳食指南踢出去了，因為你血管里的膽固醇80%左右是你的肝臟合成的，不是吃進(jìn)去的。
三大罪就剩最后一個了，那紅肉真的會導(dǎo)致心血管疾病嗎？
目前能觀察到的證據(jù)，紅肉攝入量和心血管疾病之間的關(guān)聯(lián)是不可描述的，壓根就沒有結(jié)論，因為調(diào)查食用紅肉對心血管疾病危險因素影響的綜合分析數(shù)量極其有限。
2016 Nov 23，普渡大學(xué)的研究者在Am J Clin Nutr.雜志上發(fā)了一篇與之相關(guān)的論文，該篇系統(tǒng)薈萃分析文章的目的是評估消費≥0.5或 < 0.5份總紅肉/ 天在心血管疾病的危險因素(血液總膽固醇TC、低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯、收縮期和舒張期血壓）的影響。
騷等一下，由于美國人很喜歡搞一些幺蛾子數(shù)據(jù)單位，比如什么英尺、英寸、磅、盎司、加侖、華氏溫度，鬼才搞得懂！這篇文章里的一份紅肉的大小相當(dāng)于一副撲克牌，約85克左右吧。
兩位研究者獨立從PubMed中篩選出945項研究,從24項合格的隨機(jī)對照試驗中提取數(shù)據(jù)，被統(tǒng)計的研究入選標(biāo)準(zhǔn)是：
1)是隨機(jī)對照試驗
2)受試者≥19歲
3)每天吃≥0.5或<0.5份紅肉/ 天
4)報告中有≥1個心血管疾病危險因素
統(tǒng)計結(jié)果顯示：
無論你人工干預(yù)否，紅肉攝入量并不影響血脂——脂蛋白水平或血壓，隨著時間推移也不會。
在考察的所有心血管疾病指標(biāo)中,總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯和舒張壓,隨著時間的推移，居然還都下降了。
所以，你每天吃掉≥0.5份紅肉，也并不影響血脂——脂蛋白或血壓等心血管疾病風(fēng)險因素。
所以從流行病學(xué)證據(jù)來看，紅肉及加工肉制品雖不應(yīng)該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。
我們要做的是控制合理的攝入量，同時和雞鴨肉和魚肉混搭（按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半，75g左右）。
---參考資料---
Am J Clin Nutr. 2016 Nov 23. pii: ajcn142521.PMID: 27881394 DOI: 10.3945/ajcn.116.142521
