砂煲魚頭
主料：魚頭1000克。
配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。
調料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。
制作方法：
1.鍋內留菜油燒開、放入姜片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。
爆椒魚片
主料：雄魚750克。
配料：豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、蔥3克。
調料：油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
制作方法：
1.雄魚宰殺，去鱗，洗凈。
2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水。
3.將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，腌漬2小時。
4.腌好的生魚片，焯水10秒鐘。
5.豆芽洗凈，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上。
6.均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、蔥、花椒油。將油燒至8成熱，澆在盆中。即可帶火上桌。
老壇辣椒肉炒肉
主料：寧鄉(xiāng)花豬帶皮肥肉150克，寧鄉(xiāng)花豬前腿瘦肉150克。
配料：老壇手工剁椒15克，朝天椒10克。
調料：味精1克，生抽7克，醬油3克。
制作方法：
1.帶皮肥肉刮盡余毛，改刀切薄片。
2.瘦肉剔除筋、膜，順紋路斜切成薄片，加醬油、生抽抓勻入味。
3.豬油燒熱，下肥肉煸香，放豆豉、剁椒炒香。
4.加醬油、水、味精調味，待燒開后再入瘦肉、蠔油煸炒，斷生后立馬出鍋，撒上蔥花上菜即可。
霸王豆腐
主料：雞蛋6個，蟹棒2根，內脂豆腐半盒。日本豆腐1根。
配料：蔥花少許，蔥段1克。
調料：大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，淀粉少許。
制作方法：
1.把蟹棒，日本豆腐，內脂豆腐分別解刀成丁。
2.把雞蛋打入碗中，加入5克鹽，1勺溫水打勻，再另取碼斗套上塑料袋放入蟹棒，日本豆腐，內脂豆腐再把雞蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃再扣入碼斗。
4.鍋上火下入一勺高湯倒入調料，水淀粉勾欠，將豆腐扣入燒熱墊上蔥段的沙煲，淋上欠汁，灑上蔥花即可。
石鍋回頭魚
主料：回頭魚600克。
配料：紅椒、香菜、香蔥、紫蘇各25克，大蒜子，姜。
調料：植物油750克（實耗50克），李錦記蒸魚豉油，李錦記精選老抽，精鹽5克、味精3克，黃酒10克，白醋5克。
制作方法：
1.將回頭魚宰殺洗凈，剁成4厘米見方的塊，用精鹽、味精腌漬10分鐘，取出拍上干淀粉。
2.鮮紅椒去蒂、切滾刀塊；香菜摘洗干凈；蒜子去蒂；紫蘇葉切碎。
3.凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入魚塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油。
4.鍋內留底油，下姜片、蒜子煸香，倒入鮮湯，放入魚塊、精鹽、味精、老抽、 陳醋、蒸魚豉油、紅椒塊、 紫蘇，旺火燒開后，轉用小火燜10分鐘。
5.待湯汁略收干時，出鍋裝入燒熱的石鍋內，撒上蔥花即可。
酸湯養(yǎng)生蝦
主料：小龍蝦 16-18只（6-8錢一只）。
配料：大蒜子20克，蔥2克。
調料：豬油30克，菜籽油30克，味精2克，雞精5克，山胡椒油10克，堿面一兩。
制作方法：
1.將小龍蝦清洗干凈。
2.將油加熱至八成，過油10-20秒。
3.濾油待用，下入適量豬油菜油，炒鍋上火，下大蒜子煸香，放新鮮西紅柿，放入自制酸湯，下蝦，煮5-6分鐘，大火則2-3分鐘。
4.加入雞精，味精，出鍋淋入山胡椒油。
東江香辣魚
主料：東江鯇魚1200克。
配料：黃豆芽200克，黃干椒節(jié)10克。
調料：香辣魚粉0.3克，自制老油150克，精鹽0.5克，木薯粉。
制作方法：
1.東江鯇魚宰殺洗凈去頭、從魚肉脊骨改成兩半，去魚小骨，魚肉每片豎著改成五至六片，洗凈加少許鹽，木薯粉上漿備用。
2.用煲好的魚湯下鍋，黃豆芽燙熟，撈出裝入器皿墊底。
3.下魚骨煮熟放豆芽上，然后下魚片稍燙成形，將魚片改在魚骨上。
4.撒上香辣魚粉，蓋上黃干椒節(jié)，澆上燒熱自制老油，裝盤即可。
水煮辣椒
主料：江西椒/杭椒500克。
配料：大蒜子20克，瀏陽豆豉15克。
調料：豬油80克，鹽10克，味精8克，雞精8克。
制作方法：
1.熱鍋上油，辣椒先過大油炸成虎皮辣椒，之后立即用清水清洗，冷卻，剝皮，手撕成條狀，備用。
2.炒至過程，熱鍋上油，加入處理過后的辣椒，不停翻炒，用鍋鏟捶打，炒干水分。
3.放豬油，豆豉，用油爆香，加一勺清水，水煮燜制，加入鹽，味精，雞精，待水收干，即可出鍋。
蘆筍燜蘆鱔
主料：香干凈肉鱔魚500克、沅江蘆筍300克、酸菜心150克。
配料：姜片、紫蘇、香蔥節(jié)各10克、大蒜仔、干辣椒節(jié)各20克、大紅燈籠辣椒45克、黃瓜條100克。
調料：高湯1.25千克，精鹽6克，味精10克，菜籽油150克，蠔油15克，雞精8克，胡椒粉5克。
制作方法：
1.鱔魚洗干凈后入鍋文火炒。
2.菜籽油加熱后，放入鱔魚煸出香味，加入姜片、蒜仔、干辣椒節(jié)、精鹽、胡椒粉調味。
3.加入高湯大火燜1分鐘，中火燜2分鐘，加入蘆筍、味精、雞精、蠔油、大紅燈籠辣椒。
4.放入紫蘇，起鍋，容器內放入適量的酸菜心，即可。
安化黑土雞
主料：黑土雞一只。
配料：玉竹200克，竹蓉菇250克，紅棗30克，姜20克，蔥花1克。
調料：鹽15克。
制作方法：
1.將雞宰殺，洗凈，將肉切成2厘米見方的肉塊，備用。
2.熱鍋上油，將雞與姜煸香，炒至水分瀝干。
3.大鐵鍋放入泉水，小火煨2小時左右，再放入玉竹，竹蓉菇，煨至酥爛（視情況而定時間）。
4.加入紅棗，煨十分鐘，即可出鍋，出鍋時撒鹽與蔥花。
來源：湘菜人微報（ID：chinaxiangcai）
