-“今天吃什么菜？”
- “三菜一湯。”
-“這么隆重！什么菜？什么湯？”
-“醋溜白菜、涼拌白菜絲，還有個白菜豆腐湯！”
-“... ...”
別以為上面這個對話是個段子，它可是不能再真實了。所以，今天要和大家分享的故事主角就是大白菜。
大白菜，俗中雅
您知道什么是北京人的看家菜嗎？就是大白菜。
大凡北京人，對“冬儲大白菜”這個詞都不會感到陌生。三十來年前，每年剛一入冬，“冬儲大白菜”就像一場群眾運動似的熱火朝天地展開了。大馬路上跑著的是送菜進城的大卡車，胡同兩側(cè)的大白菜碼成一道道一人多高的墻，每家菜站都排著買菜的長龍，周圍還有成堆的白菜幫子、爛菜葉子……每到這個時候，北京的老少爺們兒最重要的活計就是把一兩百斤大白菜馱回自家院子，順墻根兒碼好晾著，等到外面的一層幫子干了，再垛成一小座白菜山。
您可別以為冬儲大白菜是短缺經(jīng)濟的產(chǎn)物，其實北京人冬儲大白菜的歷史起碼有五六百年了。元代文人歐陽玄就記載過大都人冬儲大白菜的情景。他曾經(jīng)寫了十二首《漁家傲》來描繪元大都的風俗，其中有“十月都人家百蓄，霜菘雪韭冰蘆菔，暖炕煤爐香豆熟”的句子。這里的“霜菘”指的就是經(jīng)霜的大白菜。
大白菜非常便宜，即使貧寒人家也吃得起。而且，不管怎么做，它都是冬日餐桌上的主角兒。熬、燒、炒、扒、熘、做湯、涼拌，乃至包餃子、蒸包子樣樣拿得起來。
別看白菜便宜，但卻雍容華貴，再大的席面也上得了，很有北京人的體面和氣派。有一道“開水白菜”，清澈見底的湯里躺著一簇豐韻的白菜心兒，就像清水煮的白菜，但吃起來鮮美至極，而且價格不菲。不過，那不是北京菜，而是川菜的頭牌。
要說在全國各大菜系中，白菜的地位都很尊貴。比方說，由于白菜發(fā)音在粵語里就是“百財”，所以愛討口彩的廣東人常用白菜送禮，過年的宴會更是每桌必上大白菜，寓意著“財源廣進招百財”。前幾年我去浙江象山，正巧趕上一場民間婚禮。魚、蝦、蟹、貝一應俱全，最后一道壓陣的大菜，竟然是用一個元寶形狀的湯盆盛的燴大白菜。在當?shù)?，白菜算是金貴的細菜。有一盆雍容華貴的燴白菜壓陣，豐盛的婚宴自然也就意味著白頭偕老和恭喜發(fā)財了。所以有人說大白菜是“國菜”，倒也當之無愧。
北京人吃大白菜的方式很多，其中有一種百吃不厭，那就是醋熘白菜。盡管是一道素菜，把它炒出來很容易，但把味兒做純正了，卻不省事。
做這道菜首先要弄明白什么叫“熘”。所謂“熘”，就是先把原料炸到快熟了，然后用調(diào)好了的芡汁澆到上面的方法。比如焦熘丸子、滑熘里脊等等。醋熘白菜也是一樣，先把白菜炸了，然后用醋熘?，F(xiàn)在飯店里的醋熘白菜，絕大部分不對，火候不到不說，還一股白菜臊氣味兒。
選白菜當然是做醋熘白菜的頭道關(guān)口。一般說來品質(zhì)最好的白菜是山東產(chǎn)的膠州大白菜，因為幫子薄嫩、汁乳白、味鮮美、纖維細。不過用它來做醋熘白菜有點兒不對頭。醋熘白菜吃的就是幫子，最好有些筋骨。所以，做這道菜還是選擇北京產(chǎn)的青口菜為好。青口的菜葉子是青綠色的，棵大而粗壯，葉肉厚且瓷實，相對來說幫子部分比較長，韌性大，特別適合做醋熘。盡管剛下來的時候菜質(zhì)有點兒粗，但經(jīng)過貯藏，葉肉會變得細嫩，口味也會改善。會吃的人講究吃什么菜用什么料，并不是越貴越好，越細越好。
一棵青口大白菜選好了，從中間一刀兩斷，菜頭留著做湯，菜幫子就是做醋熘白菜的主料。把菜幫子一層一層擗下來，順中間豎著用刀劃開。白菜心做這個浪費了，還是留著拌著吃比較好。之后，最關(guān)鍵的是切幫子的刀法，一定要用刀斜著削成片兒，這是為了下一步好炸，潤味兒，切的時候要保證每一片兒菜上都有半塊幫子和一段菜葉兒，這才能使每一片兒菜都既有筋骨又柔嫩。
之后，炒鍋里倒油，燒到七成熱的時候開始炸白菜。注意了，這道菜用油多，一斤油也就炸七兩菜。不過，用油多并不意味著吃油多，一斤油實際消耗也就一兩左右。炸白菜的時間比炒菜長，要有耐性。白菜幫子要炸到什么程度呢？炸到您看著那油被菜吃進去，過一會兒又都慢慢地滲出來為止。炸好的白菜是微黃色、半透明的，嫩葉的邊上略微有一點焦。這時候要把菜撈出來，控凈了油先預備著?，F(xiàn)在飯店做的醋熘白菜之所以不好吃，很大程度上就是因為沒炸透。
剩下的油會很多，大部分您倒出來干別的，只留下一點兒用來炸花椒油。炸花椒油既是為了去除白菜的臊氣，也是為了提升成菜的香味兒。別看這個花椒只是小料兒，但卻非常關(guān)鍵。真正的廚師講究小料兒不全不做，對成菜的味道起決定作用的往往就是小料兒，小料兒絕不能糊弄。做醋熘白菜講究選用京西門頭溝齋堂鎮(zhèn)產(chǎn)的花椒，只有那兒的才又麻又香，色兒正，味兒實。要是用四川產(chǎn)的做泡菜的那種，有些麻嘴，卻沒那么香。
花椒不用多，十來粒就夠。先用小火把花椒炸煳了，撈出去不要，只留下花椒油。之后用蔥、姜熗鍋，一聞到香氣趕緊把炸好的白菜推進鍋里，加鹽翻炒幾下之后，倒醬油，不用多，一點兒就夠。還要加一點點白糖，加糖的量以剛好嘗不出甜為度。最關(guān)鍵的一步，加熏醋。一定把熏醋淋在鐵鍋的內(nèi)沿兒上讓醋順鍋流到菜上，聽到“刺啦”一聲響，醋特有的香氣往上一躥，立即用水淀粉勾成玻璃芡。淀粉也是有講究的，最好是用老干粉，才能保證色澤光亮。最后點上幾滴香油，明油亮芡，一盤子淡而不薄，品相漂亮的醋熘白菜就算做得了。
如果有興趣，還可以湊個一菜三吃。只用一棵大白菜，做出涼菜、主菜和湯。把白菜心兒切成絲，加上兩勺炒紅果，撒上白糖，就是一道別具特色的涼菜。
炒紅果又叫糊涂膏，就是用山里紅加冰糖，在微火上糗成的膏，紅色透亮，甜酸爽口。如果懶得做，可以去稻香村買，價錢也不貴。
白菜頭加上凍豆腐和粉絲做成湯，味道非常鮮美，如果能汆幾個小丸子進去，當然就更棒了。您瞧，就這么一棵白菜，一家人就可以美美地吃上一頓，簡約之至，卻不失豐盛。白菜真不愧是“當家菜”呀！
早年間，冬景天的大白菜還有一種吃法，就是積酸菜，這也是受了滿族人影響。清宮里冬天的吃食經(jīng)常是酸菜、血腸、白肉、白片雞在一起燉的熱鍋子。那時候各家人口多，入冬之后家家戶戶都要積上一大缸酸菜。把幾十斤大白菜晾到打蔫兒，摘去老幫子、大葉子，用刀一劈兩半兒，開水鍋里稍微一燙，撈出來晾涼了，放到刷干凈的水缸或瓷壇子里碼放整齊，用一塊清石頭鎮(zhèn)上兩天，再加上漫過菜的涼開水，發(fā)酵半個月，乳黃色的酸菜就積得了。
清爽的酸菜，咬起來脆生生的，有一種獨特的酵香味兒。用它來熬湯汆丸子、燉凍豆腐，比起吃鮮白菜別有一番滋味兒。
后來家里人口少了，積一缸酸菜吃不動，也就很少有人在家積了?？珊芏嗬媳本┑搅硕爝€是饞這口兒。想吃酸菜倒也方便，六必居這樣的醬菜園子到了季節(jié)就有賣的。
別看大白菜這么普通，但它從來就不是俗物兒。著名的大文豪兼大美食家蘇東坡什么菜沒吃過？可他唯獨把大白菜比作肥美的羔羊和豬肉，甚至認為它簡直就是土里長出來的熊掌?！鞍纵款惛犭啵巴脸鲂荃臁?，蘇老先生這句詩里的“白菘”就是古人對大白菜的稱呼。
大白菜不僅屢屢出現(xiàn)在詩里，而且也是大畫家筆下的主題。齊白石就畫過許多大白菜圖，而且在其中的一幅畫《白菜辣椒圖》上題了“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”的句子，一不留神使白菜升格成了菜中之王。
最貴的一棵白菜應該是在臺北故宮博物院里。我曾有幸目睹過它的真容——嫩白的幫兒，鮮綠的葉兒，活脫兒一棵鮮活欲滴的白菜呀！菜上面還爬著兩只昆蟲，一只是螞蚱，一只是螽斯蟲，兩只小蟲的須子閃閃發(fā)光，清晰可見。這就是臺北故宮博物院的鎮(zhèn)院之寶——“翠玉白菜”，據(jù)說是光緒瑾妃的嫁妝。古人用白菜來寓意新娘的純潔，而那兩只小蟲則是對多子多孫的憧憬。
本來非常便宜的白菜，就這樣寄托了美好的希望，升華成了風雅之至的國寶。
作者：崔岱遠
