前段時(shí)間看到一個(gè)單詞“comfort food”，特指那些在你不舒服、喪氣、難過(guò)時(shí)吃了可以給你安慰的食物。最近是特殊時(shí)期，我們可能會(huì)因?yàn)楸瘧嵍钟?，或者因?yàn)楦袆?dòng)而落淚。無(wú)論是現(xiàn)實(shí)中還是網(wǎng)絡(luò)上，都有很多人在努力地守護(hù)武漢。作為這座城市的標(biāo)志性美食，我希望熱干面也能成為你的comfort food，帶給你慰藉和力量。說(shuō)實(shí)話，第一次吃熱干面，浩二并不喜歡這種又黏又稠的口感。后來(lái)去武漢玩的時(shí)候，湊熱鬧去過(guò)了早，才知道熱干面有多好吃。做得好的熱干面，面條彈爽沾滿(mǎn)醬汁，吃完后口齒留香，感覺(jué)一整天都充滿(mǎn)了力量。和大多數(shù)的地方特色美食一樣，有傳統(tǒng)而無(wú)正宗。就算你在武漢的街頭吃了很多碗熱干面，也肯定找不到一個(gè)關(guān)于滿(mǎn)分熱干面的標(biāo)準(zhǔn)定式來(lái)。但就算每家的味道都不一樣，浩二卻相信，從面條到醬汁，只要注意每個(gè)步驟的制作方法，就肯定會(huì)是一碗好面。今天我們總結(jié)了做出一碗有靈魂的熱干面的秘訣，學(xué)會(huì)了在家就可以吃上熱干面啦！- 材料 -
花椒 2g
小茴香 1g
香葉 2片
干姜 1片
干辣椒 2個(gè)
八角 1個(gè)
糖 15g
水 310g
鹽 6g
胡椒粉 1g
1.15g糖加10g水，加熱并不斷翻炒，等到糖色變成棕紅色并且顏色明亮就可以了。3. 小火煮沸后關(guān)火，加入鹽和白胡椒粉攪拌均勻。
熱干面不加鹵水，也是可以的，但多少會(huì)少一點(diǎn)風(fēng)味和層次感，吃起來(lái)也會(huì)過(guò)干，不容易拌開(kāi)。為了這點(diǎn)層次感，用點(diǎn)心也是值得的。
首先，鹵水可以提前做，放置時(shí)間久一點(diǎn)，鹵水的味道會(huì)更香?？梢砸淮味嘧鲆稽c(diǎn)，用不完的倒在冰格里冷凍起來(lái)，用的時(shí)候拿出來(lái)解凍加熱就可以了。
其次，量要把握好。因?yàn)辂u水兒少了，醬難得化開(kāi)，面攪成一團(tuán)，難以下口；鹵水兒多了，芝麻醬的香氣全無(wú)。面條倒是好拌了，可吃著嘴里毫無(wú)美感，實(shí)在是可惜。
1.要做好熱干面，堿面是關(guān)鍵，普通面條是不行的，不夠勁道。將中筋面粉、水、堿粉、鹽混合在一起，揉成一個(gè)光滑面團(tuán)，然后將面團(tuán)靜止松弛半小時(shí)。3. 面團(tuán)大一點(diǎn)的時(shí)候就可以將面團(tuán)卷起來(lái)?yè){，每次換不同的方向搟卷，可以確保最終搟好的面比較圓。4. 因?yàn)榧恿藟A水的原因，面團(tuán)很容易就能搟的又薄又大，約為1.5毫米。即使沒(méi)有什么廚房經(jīng)驗(yàn)也可以做好面條。記得一定要及時(shí)給面皮上撒粉，以防面皮粘連。5. 然后疊起面團(tuán)疊，切成細(xì)條。
6. 燒一鍋水，水沸后下面條，煮2分鐘左右，不能煮到太熟。撈出后迅速過(guò)冷水或者用風(fēng)扇使面條迅速降溫。7. 將瀝干水的面條，淋上一些香油，用筷子挑散面條。都知道武漢是著名的火爐，每年夏天都是連續(xù)高溫。長(zhǎng)期以來(lái)人們?cè)诿鏃l中加入食用堿以防變質(zhì)，這也就是熱干面的前身——切面。面會(huì)被隔夜壓制并煮熟，再瀝干、攤散，等著第二天早上下鍋。所以，熱干面，堿（碳酸鈉）很重要。包裝袋上一般寫(xiě)食用堿或者堿面。不可以用小蘇打代替，小蘇打是碳酸氫鈉。堿水面配方中的量可以做3-4人份的面條，人少的話可以減量；也可以將多做的面條沾一些面粉后分成小份，冷凍保存。 如果不是自己在家和面，可以選購(gòu)干堿面，不要選超市或者菜市場(chǎng)賣(mài)的一般的鮮面條。買(mǎi)干堿面時(shí)要看配方表，不要含有添加劑和色素的就行。好的干堿面配方中應(yīng)該也只有：面粉、水、堿（碳酸鈉）、鹽這幾種材料。一般買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬比較濃稠，需要澥開(kāi)?？梢杂盟?，也可以用油。浩二推薦用香油澥，這樣做好的芝麻醬更香一點(diǎn)。將芝麻醬、花椒油和香油倒在一起用筷子不停地轉(zhuǎn)圈攪拌，攪拌至芝麻醬順滑且有一定的流動(dòng)性，像圖片里的狀態(tài)就好了。有傳言說(shuō)第一碗熱干面是無(wú)心插柳柳成蔭。說(shuō)有一個(gè)賣(mài)早點(diǎn)的當(dāng)?shù)乩蠞h在收攤時(shí)不小心打翻了香油壺，油潑在了一碗已經(jīng)煮熟的面上。第二天他把這些面條重新煮過(guò)加熱再拌入調(diào)料準(zhǔn)備自己享用，沒(méi)想到一嘗，誒喲，味道還不錯(cuò)。想要做出正宗的熱干面，香油就不要省了！不只是澥芝麻醬時(shí)要用香油，第一次煮面過(guò)涼水后，也記得要拌上香油，吃的時(shí)候再快速燙熟才夠爽滑。每家油辣椒的做法都不一樣。浩二平常的做法是，先用油炸各種香料（八角、香葉、花椒、桂皮、孜然等），炸出香味后撈出香料棄用；然后接著炸各種蔬菜（香菜、生姜等）。等到蔬菜炸至脫水，顏色變黃后撈出棄用。然后將粗細(xì)兩種辣椒面摻在一起，加上一些白芝麻，趁著油熱潑在辣椒面上，邊潑邊攪拌。油的量大一點(diǎn)，做出來(lái)的紅油就多，拌面拌涼菜都很好吃。酸豇豆、辣蘿卜丁、榨菜丁、花生碎、香菜沫等，只要是自己喜歡都可以來(lái)一點(diǎn)。1. 將之前準(zhǔn)備好的面條，分出來(lái)一碗的份量（約200g），在沸水里煮20秒左右，撈出盛在碗里。
2. 往面碗中加入一勺生抽（5g）、兩勺紅油（10g）、三勺芝麻醬（20g）、三勺鹵水（15g），加上各種菜碼，拌均勻就可以開(kāi)吃了。菜碼方面，各有所愛(ài)，一般默認(rèn)為辣蘿卜丁必不可少，其他的你可以挑自己喜愛(ài)的加。但是拌面這個(gè)動(dòng)作一定要認(rèn)真。得讓芝麻醬、香油、鹵水均勻地沾在每根勁道的面條上，面條得錯(cuò)綜交織，絕無(wú)頭緒。攪不出熱騰的香氣來(lái)，那也不算大功告成。作家池莉在《就這樣愛(ài)上熱干面》中寫(xiě)道：“我在武漢，吃熱干面，只要有可能，我是一定百分之百努力，吃它一個(gè)幸福出來(lái)?！?/p>
如今，這句話一不小心道出了大家的心聲。有多少人期待著疫情結(jié)束，能自在地走在武漢的街頭吃一碗 Comfort熱干面。加油啊，熱干面！
有一點(diǎn)最后要交代一下子：熱干面務(wù)必當(dāng)堂吃，遲一些兒，面就糊涂了，芝麻醬就趴了，溫度就減了，香氣就散了。吃熱干面一定必須是：燙好就吃，埋頭苦干，面對(duì)面看著，心生激情，好比陷入熱戀。——池莉
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