原標題：腫瘤防控60年60人 | 一家四口先后查出甲狀腺癌，跟愛吃腌肉臘味有關嗎？

作者 | 干玎竹

來源 | 搜狐健康

近日《長沙晚報》報道，年僅30歲的武漢市民于女士查出了甲狀腺癌，而家中親戚三人也先后確診為甲狀腺癌。經(jīng)過交流，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)這一家四口都有同樣的飲食習慣——愛吃腌魚腌肉，而這或許與患病有一定關系。這條新聞混雜在腌魚熏肉忙的年底一起出來，著實嚇壞了不少人。但是也有不少心大的吃貨并無所謂，“我爺爺吃了一輩子腌菜，還是活了90多歲，好吃就行，怕啥?！蹦敲?，加工肉制品究竟有多毒？怎么吃才能減少致癌性？搜狐健康采訪了中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)室主任劉金英副主任營養(yǎng)師，為各位網(wǎng)友支招。

加工肉類屬于一類致癌物，危害多大？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構（IARC）定義：加工肉制品包括通過煙熏、鹽腌、風干或加入防腐劑而保存的肉制品（通常指紅肉），比如熏肉、熱狗、火腿、香腸、培根和熏牛肉等。IARC把加工肉制品列為“致癌一類”，與煙草、石棉、酒精等同類。

國際癌癥研究機構的?？M副組長達娜·盧米斯表示，IARC的致癌物分級強調的是某一物質是否致癌的科學證據(jù)力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉制品雖然與酒精、煙草被歸為同一類，并不代表它們具有同樣的致癌風險。與加工肉制品處在同一分類的煙草和酒精飲料，危害大得多。

因食用加工肉制品而得結腸癌的風險較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。根據(jù)全球疾病負擔項目的最新估計，如果每天食用50克（1兩），加工肉制品，患結直腸癌的風險會提高18%。全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關。每年全球因吸煙造成大約100萬癌癥患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌癥患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌癥患者死亡。

那是腌肉臘腸都不能吃了嗎？

劉金英說，需要指出的是，不是加工肉類有毒，而是火腿、培根等的加工方式會產(chǎn)生致癌物質。但公眾也不必恐慌，這僅僅是一個食品安全的風險警告或提示。告訴你吃這種食物的致癌風險比較高，但要達到一定攝入量后才會產(chǎn)生反應。

歐美國家加工肉類工藝和我們國家也不太一樣，他們的火腿、培根多采用鹽漬、煙熏工藝，在加工過程中會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。他們平常吃肉的方式有燒烤、油炸，肉在燒烤時可達200多度，油炸可達180-200度，都會產(chǎn)生較多的致癌物質雜環(huán)胺。

我國傳統(tǒng)的加工肉和西方的制作工藝不盡相同。我們的制作流程中直接使用亞硝酸鹽較少，而較多使用黑胡椒、丁香、香葉、茴香、八角、桂皮等豐富的香辛料來達到保鮮提色的作用，而這調味品中，也含有豐富的抗氧化物質。用這些辛香料和調味料去腌制，再風干，再腌制，還是比較健康。而且我國很多區(qū)域的加工肉制品是集中在臘月制作，氣溫較低，因此肉制品不容易變質，加入的亞硝酸鹽也相應減少。我們觀察到喜歡吃臘味的地域，比如湖南、四川等省份，并沒有出現(xiàn)某種癌癥或消化道疾病集中高發(fā)的現(xiàn)象。

怎么吃臘肉香腸，危害更少一些？

劉金英建議，首先要控制加工肉類的攝入量，不要每天都吃，每次少吃點。肉類除了在加工過程中會產(chǎn)生致癌作用，本身還是較高能量密度的膳食，增加更多能量攝入而導致肥胖，肉中所含的游離鐵離子可以產(chǎn)生自由基，造成機體的氧化損傷，增加患癌風險，因此，食用加工肉類是要適量，每天不超過50克為宜。

此外，紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和白肉（魚、蝦、雞、鴨等）可以隔天換著吃，每次紅肉不超過50克，白肉不超過120克。其他餐次可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶、牛奶等優(yōu)質蛋白來替代補充。

此外，在食用加工肉類的同時，搭配一些蔬菜，卷心菜、彩椒、蒜苗、莧菜、芹菜等都是不錯的配菜，且配菜顏色越深越好。蔬菜富含大量膳食纖維，有促進排便的功效，可以加速有害物質的排出，減少對腸道的毒害。蔬菜中還含有植物化學物，是植物性食物中的生物活性物質，是具有抗氧化、抗癌、抗炎、免疫調節(jié)和殺菌作用。吃完臘肉香腸后，也可多吃水果。水果中含有水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽，飯后建議多吃蘋果、橘子、橙子、獼猴桃等水果。

科學研究證明，癌癥是一種復雜的疾病，不是由單一食物引發(fā)的。劉金英說，所以預防癌癥，也需要全面綜合的生活方式干預：飲食均衡，吃動結合，心態(tài)平衡。