1 新鍋先要煉鍋，先用磨料把細(xì)小的毛刺或不太光滑處做一次打磨，先用淘米水煮一遍，以去除油污，再把鍋放在爐灶上，鍋里放些食用油，或用一塊肉皮，用文火邊加熱邊蘸著油不停地擦拭鍋里，要把所有的地方都擦到，直到所擦過的地方都吃透了油。接著再用它炒一次菜。油放得略多一點，菜多少點無所謂，只是是為了處理鍋，炒完的菜最好別吃。
2 鐵鍋是供下油鍋炒菜用的，不用鐵鍋蒸煮，特別是不用來煮面條，多數(shù)面條中含堿，堿去除了鐵鍋中的油，鐵鍋就易生銹。煉鍋就白煉了，
3 不用鐵鍋炒“炒貨”，特別是不能用砂子炒，砂炒鍋不僅會將鐵鍋磨毛，鍋上的油也會去得一干二凈。
4 每次炒完菜不要立即用冷水洗，待冷了后再洗，洗后在爐子上文火烤干，再邊烤邊涂些油。
做到這幾步，鍋高煉出來了，以后使用注意維護(hù)，就不會生銹。
