烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜品，南北朝時(shí)期的《食珍錄》已有記載，當(dāng)時(shí)稱(chēng)炙鴨。后經(jīng)元明清三朝不斷改進(jìn)，北京烤鴨以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。
北京烤鴨的八榮八恥
以外皮酥脆為榮！以油多綿軟為恥！
以肉嫩多汁為榮！以肉柴費(fèi)牙為恥！
以蔥絲瓜絲為榮！以跳糖果醬為恥！
以燙面春餅為榮！以死面發(fā)面為恥！
以果木爐烤為榮！以烤箱旋轉(zhuǎn)為恥！
以甜面醬料為榮！以芥末醬料為恥！
以上桌現(xiàn)片為榮！以片好擺盤(pán)為恥！
以親手卷之為榮！以卷好上桌為恥！
燒鴨子，據(jù)有關(guān)史料記載，元朝建大都驅(qū)百業(yè)北上，臨安炙鴨落戶(hù)北京。炙鴨原用花鴨，經(jīng)北京培育得通體皆白鴨種。同時(shí)改放養(yǎng)為填飼，名填鴨?？局品椒ㄗ悦饔兴兏?。原炙鴨膛內(nèi)填以羊肚，經(jīng)改為注水，形成內(nèi)煮外烤新工藝，流傳至今（李濱聲繪）
老北京烤鴨為燒鴨子。自出現(xiàn)掛爐明火以后，民國(guó)初年，北京計(jì)有便宜坊十余家。迄上世紀(jì)三十年代末，僅存前門(mén)外的便宜坊、全聚德與八面槽的惠爾康，鼎足而三，各有長(zhǎng)期主顧（李濱聲繪）
舊時(shí)烤鴨店將待烤鴨子掛在屋檐下（李濱聲繪）
舊時(shí)烤鴨店先請(qǐng)食客選鴨子（李濱聲繪）
迄上世紀(jì)四十年代初，顧客吃烤鴨豐儉隨便，一只、半只或一角均可。惟選鴨還只限整只。選鴨胸以間花肉最佳，選定于鴨肩寫(xiě)上標(biāo)記，以便烤后顧客驗(yàn)明正身。片肉完畢，如遇顧客不帶鴨架走，命做湯時(shí)，廚師必定將鴨架擰成麻花狀以示誠(chéng)信
吃烤鴨無(wú)過(guò)多講究，惟注意自始至終保持餐具整潔、席面文明為是，即醬碟內(nèi)不能遺蔥并保持四周見(jiàn)白，蔥碟內(nèi)不得有醬的痕跡，且蔥不零亂。其實(shí)方法簡(jiǎn)單。卷餅順序：一夾肉蘸醬，二抹醬于餅，三凈箸夾蔥，四布蔥卷餅即成。伙計(jì)每見(jiàn)餐后醬碟、蔥碟非狼藉者，暗自贊揚(yáng)才是吃主，今稱(chēng)美食家
北京烤鴨是怎樣煉成的
北京烤鴨原來(lái)所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說(shuō)法。作為鴨胚的北京鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說(shuō)法是只用生長(zhǎng)45天的鴨子。由于人們口味的改變，過(guò)于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住?？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。
在很多規(guī)格較大的烤鴨店里，待烹的鴨子是有編號(hào)的，甚至?xí)o食客一張“烤鴨證書(shū)”告知：“您食用的是本店第××只烤鴨”。有的還會(huì)附上條形碼供食客追本溯源烤鴨信息，確保食品安全。 一般來(lái)說(shuō)，一套完整的烤鴨步驟是：開(kāi)——掛——烤——片
切下鴨掌鴨翅，用鴨撐子撐好鴨胚，向鴨腔里打氣，使其皮肉分離。講究的烤鴨為了外形完整不做開(kāi)膛，只在翅膀下開(kāi)四厘米長(zhǎng)的小口，內(nèi)臟由刀口掏出。
晾干鴨胚一來(lái)可以排酸去掉鴨腥味，烤制完即使冷卻也不會(huì)散腥；二是可以收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮更加入口化渣。
說(shuō)到烤，就不得不提到北京烤鴨的兩大派系。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。
從前一只鴨子烤得好不好，要看鴨皮是不是棗紅色，鴨子冷了會(huì)不會(huì)腥?，F(xiàn)在有的店也會(huì)把鴨皮烤成琥珀色，看起來(lái)同樣誘人。
順帶一提下江湖傳說(shuō)中的叉燒法烤鴨：以一叉一鴨的方法手持烤制，因須逐只手工操作，產(chǎn)量低，費(fèi)工時(shí)，已逐漸式微。吃北京烤鴨不能急，得按耐住饞蟲(chóng)，等師傅飛刀將其片成一盤(pán)花。
烤好的鴨子不等鴨脯凹陷，趁熱片切，四斤左右的鴨子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來(lái)裝盤(pán)，一般來(lái)說(shuō)是皮一盤(pán)、胸一盤(pán)、腿一盤(pán)。 片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚(yú)鱗狀，仿若花瓣；有的片成丁香葉，或是柳葉條，但都要大小均勻。 其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點(diǎn)白糖來(lái)吃的。
北京烤鴨吃法三則
第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
全聚德烤鴨店
第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。
便宜坊烤鴨店
第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。
大董烤鴨店
梁實(shí)秋筆下的北京烤鴨
北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一子字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都 填鴨冠寰中 爛煮登盤(pán)肥且美， 加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨， 骨瘦如柴空打殺。 嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。
北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。
人工填鴨
鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。
通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴。以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。
鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。
半人工半機(jī)器式填鴨
填進(jìn)幾個(gè)之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。
幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚(yú)，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。
一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
鴨架湯
北平燒鴨，除了專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。
在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。
自從老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚(yú)胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門(mén)市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。
芥末鴨掌
在家里打一個(gè)電話(huà)，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。
附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類(lèi)。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤(pán)瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢(qián)兩吊，小利巴歡天喜地稱(chēng)謝而去。
填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣(mài)燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。
片鴨子
同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。
有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油?！蔽腋嬖V他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨?！?所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。
在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。
會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。
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