鑒別果汁飲料是否變質(zhì)，通常方法是通過一看二嗅三嘗來確定。優(yōu)質(zhì)果汁飲料具有色澤鮮明、香味純正、酸甜適口、汁液均勻、無異味、無雜質(zhì)等特點(diǎn)，而變質(zhì)果汁飲料則與其相反，會(huì)出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象，一般情況下，通過感官就能作出一些判斷：
1、混濁、透明度不好
不帶果肉的透明型果汁飲料一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，或液面和瓶壁交合處有色素痕跡，可初步判斷果汁已有變質(zhì)可能。果汁變質(zhì)所引起的渾濁，大多數(shù)是由酵母發(fā)酵所造成的。同時(shí)，貯放果汁的容器清洗不干凈，以致酵母被殘留下來，也容易出現(xiàn)這種情況。
2、聞?dòng)芯凭?/strong>
開啟瓶蓋后，聞到有一種酒的氣味，則可斷定瓶內(nèi)果汁已經(jīng)開始變質(zhì)了，這樣的果汁飲料一般不要飲用。果汁一般不會(huì)出現(xiàn)酒精發(fā)酵現(xiàn)象，但當(dāng)二氧化碳濃度降低時(shí)，果汁中的酵母就會(huì)恢復(fù)繁殖能力，而使果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精。當(dāng)打開果汁瓶時(shí)聞到有酒的氣味，就說明果汁已經(jīng)變質(zhì)了。
3、酸味異常
果汁中的酸味來源主要是酒石酸、蘋果酸或檸檬酸。經(jīng)科學(xué)配制后的果汁飲料是甜酸適宜的。若在品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)酸味異常，則是變質(zhì)所致，不可繼續(xù)飲用。其原因是飲料中的某些細(xì)菌能分解上述酸類物質(zhì)，將果酸、糖類分解成醋酸、二氧化碳或乙醇，使之具有強(qiáng)烈刺激味且極酸。
4、氣泡不易消失
輕輕搖動(dòng)果汁瓶子，如果有大量氣泡生成，且不易消失，則表明果汁也開始變質(zhì)了。
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