漢代，我國主要的糧食作物是所謂五谷（《禮記·月令》、《漢書·食貨志》）或九谷（《周禮·天官·大宰》）。
五谷是麻、黍、稷、麥、豆。九谷依鄭眾的說法是黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麥；比起五谷來，這里面最重要的是增加了稻。先秦時(shí)，北方種的水稻不多。《周禮·天官·膳夫》說到“凡王之饋”時(shí)，所用的糧食第一種是稌；稌就是稻。西周銅簠的銘文中常說：“用盛稻粱?！薄墩撜Z·陽貨》記孔子的話說：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”可見當(dāng)時(shí)對稻的珍視。漢代在江南各地已廣泛種植水稻。湖北江陵鳳凰山漢墓所出簡牘中記有粢米、白稻米、精米、稻糲米、稻粺米等各種稻米，反映出它是當(dāng)?shù)氐闹魇场x代出現(xiàn)早稻，見陶淵明《庚戌歲九月中于西田獲早稻》詩。不過農(nóng)歷九月中旬才收割的稻，還不能算是真正意義上的早稻。宋·周去非《嶺外代答》說欽州有“正、二月種”、“四、五月收”的早稻，這就是真正的早熟品種了。早稻的育成，為一年之中收獲兩季的雙季稻創(chuàng)造了條件。雙季稻有連作和間作兩種：前者是早稻收獲后再種晚稻。后者是早稻先插秧，晚稻隨后插入早稻行間；早稻收獲后，隔一段時(shí)間再收晚稻。后一種雙季稻要求的技術(shù)條件高，應(yīng)出現(xiàn)在連作稻之后。間作雙季稻在文獻(xiàn)中最早見于明代的《農(nóng)田余話》（14 世紀(jì)）。如果把雙季稻種在麥田里，那就成為一年三熟（麥、早稻、晚稻）。三熟的記載最早見于明·謝肇淛《五雜組》（17 世紀(jì)上半葉）。水稻栽培技術(shù)的不斷改進(jìn)，遂使它成為我國最重要的糧食作物之一。
但鄭玄對九谷的說法與鄭眾不同，他認(rèn)為，“九谷無秫、大麥而有粱、苽”（《周禮·天官·大宰》注）。粱是一種優(yōu)質(zhì)的黃小米。苽又作菰，這種糧食現(xiàn)在沒有了。它是水生的，又叫蔣，在秋天開黃花，結(jié)出黑色的籽粒，碾米甚白，叫雕胡米，滑膩芳香，是一種高級食品。直到唐代，王睿在《炙轂子》中還認(rèn)為它是九谷之一。李白詩“跪進(jìn)雕胡飯”，杜甫詩“波飄菰米沉云黑”，說的都是它。但作為糧食的雕胡米為什么消失了呢？一方面是因?yàn)樗漠a(chǎn)量低，而且成熟的時(shí)間不一致，不易收獲。另一個(gè)主要的原因是：菰在夏末秋初自葉鞘所抱合的中心抽出的薹，如為一種黑粉菌所侵，便不能開花結(jié)籽，卻形成膨大的菌癭，潔白脆嫩，甘爽可口，就是蔬菜中的茭白。宋以后，對茭白日益重視，種菰轉(zhuǎn)以培育茭白為目的。不染菌能結(jié)籽的植株反被認(rèn)為是“公株”，一見即除去。其實(shí)菰并非雄雌異株；在上述幾種作物中，只有麻即大麻是雄雌異株的。枲是雄株，纖維的質(zhì)量好；苴是雌株，結(jié)麻籽，可用它煮粥。此外熱帶品種的大麻能制成大麻煙（Marijuana），但我國古代人不知有此物。上述五谷或九谷中還應(yīng)當(dāng)特別注意的是小麥和大豆。
小麥?zhǔn)鞘澜缟掀毡榉N植的糧食作物，原產(chǎn)地為兩河流域。伊拉克北部的賈爾木遺址出土了距今八千多年的小麥。我國甘肅民樂東灰山發(fā)現(xiàn)的炭化小麥顆粒，為馬家窯文化遺存，距今約五千年。到了距今約四千年時(shí)，黃河下游若干龍山文化遺址，如山東茌平教場鋪、日照兩城鎮(zhèn)、膠州趙家莊等地出土的標(biāo)本增多，且均屬栽培型。商代已有食麥的習(xí)俗，卜辭里說：“月一正，曰食麥”（《后下》1.5）。《禮記·月令》：“孟春之月，食麥與羊?！眲t周代仍沿襲此風(fēng)。這時(shí)種麥比較普遍，許多周代聚落中已呈現(xiàn)出粟麥并重的農(nóng)業(yè)格局。再看大豆，這是我國的特產(chǎn)，原產(chǎn)東北地區(qū)，黑龍江寧安大牡丹屯發(fā)現(xiàn)過四千年前的大豆。《管子》說齊桓公北伐山戎，得其“戎菽”，布之天下。菽指豆類，戎菽即大豆。《史記·天官書》索隱引韋昭曰：“戎菽，大豆也?！?873 年，中國大豆在維也納萬國博覽會上展出，轟動(dòng)一時(shí)。之后，大豆才在歐美各國大量種植。在我國的烹飪藝術(shù)中，醬油是不可或缺的佐料之一，而醬油正是用大豆發(fā)酵釀制的。湖南沅陵虎溪山西漢沅陵侯墓出土竹簡《美食方》中所記“菽醬汁”就是醬油。沒有醬油，許多中國佳肴將難以烹調(diào)，用西餐的鹽和白醬油是做不出地道的中國菜的口味來的。還有一種備受關(guān)注的糧食作物是高粱。我國古代是否種植高粱，曾引起過爭論。但山西萬榮荊村、河南鄭州大何莊、陜西長武碾子坡、江蘇新沂三里墩等地，發(fā)現(xiàn)過新石器時(shí)代、先周和西周的高粱。遼寧遼陽三道壕西漢村落遺址和廣州先烈路龍生崗東漢墓中出土過漢代的高粱。在西安西郊西漢建筑遺址中，還發(fā)現(xiàn)土墻上印有高粱稈扎成的排架的痕跡?？梢娢覈糯逊N植高粱當(dāng)無可置疑?！吨芏Y·考工記》所稱“染羽以朱湛丹秫”的丹秫，應(yīng)即高粱?！侗静菥V目》說高粱的“谷殼浸水色紅，可以紅酒”，其他谷物是沒有這種性質(zhì)的。高粱又名木稷，見曹魏時(shí)張揖的《廣雅》。在《廣雅疏證》中，王引之說高粱“謂之木稷，言其高大如木矣”。所以過去認(rèn)為唐以前的文獻(xiàn)中沒有關(guān)于高粱的可靠記載的說法不確。至于高粱之名，則要到元代王禎的《農(nóng)書》中才見于著錄。從商、周直到明代前期，糧食作物的品種大體穩(wěn)定。
但到了明代后期，由于新大陸的發(fā)現(xiàn)，美洲作物傳入我國，才使糧食作物中增加了新的成員，進(jìn)而改變了我國糧食生產(chǎn)的結(jié)構(gòu)。其中特別重要的是玉米和白薯。我國關(guān)于玉米的記載，最早見于明正德《潁州志》（1511 年）。潁州在今安徽省北部；玉米傳到潁州之前，肯定在沿海地區(qū)已有栽培，而且記進(jìn)《潁州志》時(shí)，也不會是傳入的第一年，所以很可能在公元1500 年前后就傳到中國。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲是在1492 年，玉米的傳入距此只不過十年左右，快得驚人。白薯的傳入則要曲折些。明萬歷二十一年（1593 年）福建長樂人陳振龍到呂宋（今菲律賓）經(jīng)商，看到白薯，想把它帶回祖國。但呂宋不準(zhǔn)薯種出口，他于是“取藷（薯）藤，絞入汲水繩中，遂得渡?！保ā掇r(nóng)政全書·甘藷條》）。萬歷二十二年福建遇到大荒年，陳振龍的兒子陳經(jīng)綸向福建巡撫金學(xué)曾推薦白薯的許多好處，于是命各縣如法栽種，大有成效，渡過了災(zāi)荒。后來陳經(jīng)綸的孫子陳以桂將白薯傳入浙江鄞縣。又由陳以桂的兒子陳世元傳入山東膠州。膠州比較冷，不容易種活，還每年從福建補(bǔ)運(yùn)薯種，并傳授藏種方法。陳世元又叫他的長子陳云、次子陳燮傳種到河南朱仙鎮(zhèn)和黃河以北的一些縣；三子陳樹傳種到北京朝陽門外、通州一帶。陳世元并著有《金薯傳習(xí)錄》（金薯之名系用以紀(jì)念金學(xué)曾）一書，介紹白薯的栽培方法。陳氏一門六代，對白薯的推廣作了不懈的努力，后來有人在福建建立“先薯祠”，表彰他們的勞績。歷史是不應(yīng)該忘記陳振龍的名字的。白薯是高產(chǎn)作物，畝產(chǎn)量為谷子的十余倍。明末福建已經(jīng)成為著名的薯產(chǎn)區(qū)，正如清·周亮工《閩小記》所說：“泉（泉州）人鬻之，斤不值一錢，二斤而可飽矣。于是耄耆、童孺、行道鬻乞之人，皆可以食。饑焉得充，多焉而不傷，下至雞犬皆食之。”白薯的推廣在一定程度上緩解了我國的糧食問題。我國的人口在西漢時(shí)已達(dá)六千萬，然而直到明末還只有一億人。可是到乾隆時(shí)就猛增到兩億，清末就是四萬萬同胞了；其中新大陸傳入的玉米、白薯及其他高產(chǎn)作物的作用不可低估。在北大上學(xué)的時(shí)候，張政烺老師常強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)；愛開玩笑的人還給這種看法送了個(gè)“唯薯史觀”的雅號。
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