原料：5A牛柳，意大利節(jié)瓜，胡蘿卜，生菜，辣椒。

調(diào)料：馬薩拉復(fù)合香辛料，鮮花椒，料酒，陳醋，生抽，老抽。

做法：

1、將牛柳切成正方粒，用馬薩拉復(fù)合香辛料、料酒、陳醋、生抽、老抽略腌，待用。

2、節(jié)瓜、胡蘿卜洗凈、去皮、切粒，待用。

3、煎鍋入油燒熱，放入牛柳粒略煎，入辣椒、節(jié)瓜粒、胡蘿卜粒煎炒至熟，加鮮花椒炒香，出鍋碼入墊有生菜的盛器中，做好裝飾即可。

馬薩拉復(fù)合香辛料：

融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多種香辛料，香氣怡人，風(fēng)味濃郁，口感獨特，可搭配多種食材，包括牛肉、羊肉、豬肉、禽類、魚蝦等，應(yīng)用于各式菜肴。

可加入鹽、酒或檸檬汁，調(diào)勻成為腌泡汁，用來腌制原料；也可以在燉煮、燜燒食材的同時加入進行調(diào)味。

蔥香牛柳

做法：

1、將牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。

2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤里墊底待用。

3、鍋置火上，放入蔥油燒熱后，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調(diào)入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最后撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。

桂花石烹牛柳

若想得到牛肉片柔軟鮮嫩、無絲無筋的口感，在制作時需注意兩點：第一，選料方面，母牛通常肉質(zhì)較柴，所以主料最好選用公牛身上鮮嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分為蛋白質(zhì)，木瓜中的蛋白酶可有效將蛋白質(zhì)分解，起到松弛肉質(zhì)纖維的作用，所以在腌制牛肉片時加入木瓜汁，可使其口感更嫩。

另外，此菜在上桌后烹入適量桂花酒，為牛肉增加一絲淡淡的甜香味，受到了女士、兒童的歡迎，每月銷量在700份以上。

批量預(yù)制：

牛里脊肉15斤頂?shù)肚谐珊窦s3毫米的片，洗凈瀝干后納盆，加鹽50克攪拌3分鐘至上勁，分次加清水3斤，沿同一個方向攪至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理機中打成醬后過濾即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓勻，淋老抽75克拌勻著色后腌制2個小時。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，撈出瀝油。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石15塊炸至80℃，撈出后放在加熱至200℃的鐵板上。

3、凈鍋入自制醬汁250克，下滑好的牛肉片翻勻，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起鍋將牛肉片平鋪在鵝卵石上，撒熟白芝麻粒8克，點綴西紅柿2塊即可走菜，上桌后，均勻淋入桂花酒25克即成。

自制醬汁：

日本燒汁醬1200克納盆，加清水500克、蠔油400克，調(diào)入白糖80克、雞粉15克，撒熟白芝麻粒80克調(diào)勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

此菜中，牛肉片在放到鵝卵石上之前基本已經(jīng)完全熟透，所以鵝卵石的溫度不要太高，大約在70℃-80℃之間即成，否則牛肉片容易變老，影響口感。

04

云吞浸牛柳

制作：

1、把牛柳切成片，入碗加鹽、味精、料酒、蛋清和生粉拌勻，腌漬入味后，投入開水鍋滑熟，撈出來后備用。

2、鍋入少許油燒熱，下蔥姜末炒香后，再摻入酸湯燒開，調(diào)入鹽、味精、雞粉和白糖，然后把牛柳和云吞放進去煮熟，起鍋盛入墊有熟金針菇的器皿。

3、把青紅椒圈和藤椒放上面，最后澆上熱油激發(fā)出香味，即好。

酸椒炒牛柳

原料：牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜節(jié)30克，姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。

制法：

1、取牛里脊肉切成大片，納碗后加鹽、姜蔥水、料酒和水淀粉，拌勻碼味上漿。

2、凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以后，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節(jié)，炒熟便起鍋裝盤。

特色：

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品種之一，在風(fēng)味上與川菜的泡辣椒有異曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一帶尤其盛行，而有名的威寧圓頭酸辣椒，不僅顏色艷如車?yán)遄?，而且口感酸中回甜?/p>