擁有7000多年稻米栽培歷史的中國，絕對是當(dāng)之無愧的大米故鄉(xiāng)，是世界栽培稻起源地之一。但令人倍感無奈的是，13億人的口糧負(fù)擔(dān)，讓我們國家在目前還只能優(yōu)先保證數(shù)量，至于“美味”、“優(yōu)質(zhì)”等更高層次的追求，目前還只有極少部分人能夠享受到。而日本在這方面顯然比中國走的更快一步，早在1970年前后，日本就進(jìn)入稻米過剩時(shí)代，從此以后，他們開始把品質(zhì)作為最重要的目標(biāo)，也正是因?yàn)榉N追求極致的匠人精神，讓日本大米的改良和栽培技術(shù)在全世界都位列前茅，成就了不一般的日本大米。
金芽米
在日本，大米的市場從20世紀(jì)40年代開始，就幾乎被“越光米”壟斷了，日本全島1/3的農(nóng)田種植“越光米”。在日本，高端大米的消費(fèi)習(xí)慣則已經(jīng)形成了半個(gè)多世紀(jì)，其中“越光米”幾乎壟斷了整個(gè)高端大米消費(fèi)市場，后來有一個(gè)米打破了它的壟斷地位，它就是“金芽米”。
相比之下，金芽米只算是初生牛犢，但它卻實(shí)實(shí)在在地發(fā)揮了“初生牛犢不怕虎”的精神，成為了在日本甚至國際知名的大米品牌：2016年，金芽米被評為“世界上最好的大米”，布魯塞爾國際口味與質(zhì)量協(xié)會(huì)的120多名極富聲望的首席廚師、品酒大師級專家長時(shí)間里授予它“頂級美味獎(jiǎng)?wù)隆保瑫r(shí)它還以1千克11304日元(約合人民幣700元)的價(jià)格，被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定為“世界上最昂貴的大米”（實(shí)際上中國有更貴的大米）。
金芽米是日本東洋水稻有限公司于2004年推出的一款大米品牌。其名稱的由來，就是因?yàn)樵撁卓梢詮耐庥^上看到中心金色胚芽的一部分。當(dāng)米煮熟之后，米外部晶瑩剔透的淀粉層包裹著金黃的胚芽，顏色奇特，讓人驚奇。金芽米介于糙米和精米之間，既保留了精米的美味也保留了糙米的營養(yǎng)價(jià)值。東洋大米公司社長雜鶴慶二表示，之所以定價(jià)是普通米的 30倍，是因?yàn)椤霸系膬r(jià)格高，熟化、精米、混合，采用免洗米等公司獨(dú)有的技術(shù)提高米的風(fēng)味，讓米有了附加價(jià)值。”
傳統(tǒng)的稻米加工法，在去除稻殼的時(shí)候，也把胚芽和粉層削掉了，失去了營養(yǎng)物質(zhì)。東洋水稻有限公司采用了獨(dú)特的“均壓精米法”和“BG無洗米加工法”，金芽的形成就是在精米加工時(shí)，通過特殊工藝殘留了0.01的亞糊粉層，并且在胚芽部分殘留了一部分。
如何恰到好處地控制每粒米都達(dá)到這種加工水準(zhǔn)，需要通過與眾不同的加工工藝才能做到。如果殘留太多，則大米口感不佳，如果磨掉太多，就失去了營養(yǎng)價(jià)值，成為普通加工大米了。而金芽米推出的“無洗米加工法”在白米加工時(shí)去除表面殘留的米糠雜屑部分，但保留了表層全部的營養(yǎng)，煮米飯時(shí)只需將免淘米放入水中浸泡片刻，即可開始烹煮。對于追求健康的日本消費(fèi)者而言，傳統(tǒng)大米的痛點(diǎn)是什么？糙米營養(yǎng)價(jià)值高但是不好看不好吃，精米好看好吃但是營養(yǎng)價(jià)值不高，而“金芽米”正好兩全其美！
新潟縣產(chǎn)越光大米（コシヒカリ）
日本大米中，新瀉縣魚沼市出產(chǎn)的越光米最負(fù)盛名，素有世界米王的美譽(yù)。從1989年開始，每年都被日本谷物檢定協(xié)會(huì)評選為特A級大米，被視為日本大米屆的神話。米粒均勻飽滿，膠質(zhì)濃厚，色澤晶瑩透亮。未曾近品已聞其香，口感筋道，回味悠長，無需配菜也能品出米飯的香甜。
越光米之所以如此牛逼，一是得益于當(dāng)?shù)靥厥獾耐寥馈夂驐l件，新潟縣周邊高聳的山脈為水稻生長發(fā)揮了重要作用，不僅抵擋了從海洋與北方襲來的冷空氣對于水稻的侵害，同時(shí)也在水稻生長季節(jié)形成較大的晝夜溫差，增加了大米的甜度。二來農(nóng)民伯伯的精心培育、種植也是必不可少的因素。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。在魚沼市，大米種植協(xié)會(huì)對種植農(nóng)戶的管理非常嚴(yán)格，頒布了面向所有農(nóng)戶的“魚沼米憲章”，在投入品管控、田地管理、生產(chǎn)記錄等方面有著嚴(yán)格規(guī)定。為了確保新潟大米的高品質(zhì)，“憲章”對大米的收割時(shí)間、面積產(chǎn)量甚至是大米的顆粒大小都有著高標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。越光米的精米制作都是在接到客戶訂單才開始脫殼加工都是等客戶下單后才開始脫殼加工，以保證到客人手里的是最新鮮的大米。
秋田縣產(chǎn)秋田小町（あきたこまち）
秋田小町是日本秋田縣代表米，命名來自秋田絕世美女小野小町。秋田縣內(nèi)水田廣布，日照充足，山頂上終年堆滿積雪，流淌下來的雪水可灌溉稻田，這得天獨(dú)厚的環(huán)境使得秋田小町米谷粒結(jié)實(shí)、養(yǎng)分充足，以其甜度和口感揚(yáng)名，也是秋田縣的鄉(xiāng)土料理名物米棒的重要原料。秋田小町是越光的子品種，最初是以比越光米早熟且具有相同品質(zhì)為目標(biāo)，因此秋田小町與越光米相比也毫不遜色，顆粒整齊、飽滿晶瑩；煮熟后，口感綿軟，帶有清香、表面油亮且有光澤，回味甘甜，即使放冷后也不回生。另外，秋田小町含有較低的直鏈淀粉成分，蒸煮后口感較黏，適合制作壽司、飯團(tuán)等日式食品。
北海道產(chǎn)七星大米(ななつぼし)
北海道的水稻種植始于明治初期。當(dāng)時(shí)，由于北海道氣候寒冷，并不適合種植水稻。雖然經(jīng)過研究改良出了耐寒水稻，但種植出的大米味道卻差強(qiáng)人意，甚至被揶揄為是連鳥也不食的“鳥不理米”。但是日本人對吃的東西有一種超乎想象的執(zhí)著，經(jīng)過10多年的研究，終于研制出了口味極佳的大米。
七星米是在近幾年在日本備受歡迎的大米，過去3年連續(xù)進(jìn)入特A級大米。它需要在恒溫4攝氏度、濕度為75%的自然條件下儲(chǔ)藏，因此只有在年平均溫度僅6℃至10℃的北海道才能出產(chǎn)。北海道的不少地方都有“雪冷工廠”，每年冬天，人們在倉庫中囤積大量的積雪，待到天熱的時(shí)候，糧倉中就可以保持較低的溫度，為七星米提供良好的儲(chǔ)存環(huán)境。
相比越光大米產(chǎn)量少、價(jià)格貴，七星米相對更能滿足購買者的需求。七星米比越光米黏度稍弱，更清爽，放涼以后也美味可口，特別適合做飯團(tuán)或便當(dāng)。
北海道產(chǎn)夢美人（ゆめぴりか）
北海道的日高町的山區(qū)，空氣清新，米田養(yǎng)分也十分足，種出來的夢美人就很有高山的純凈質(zhì)感，米香十足，質(zhì)感較黏糯，尤其適合烹制釜飯和丼飯。剛煮好的北海道「夢美人」有著漂亮的光澤，食味堪比越光米，黏度高，口感柔軟有彈力，味道香甜濃郁。不但有許多高級餐廳都是采用「夢美人」，就連全日空國際線的頭等艙機(jī)內(nèi)餐，也是采用這款好吃的米喔。
熊本縣產(chǎn)森林小熊（熊本県産森のくまさん）
熊本縣產(chǎn)森林小熊大米這幾年開始慢慢受到日本消費(fèi)者的歡迎，也在過去3年連續(xù)進(jìn)入特A級大米。那個(gè)可愛的小熊的標(biāo)志，在日本越來越流行起來。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。熊本縣是日本數(shù)一數(shù)二的農(nóng)業(yè)縣，種植業(yè)相當(dāng)繁盛，又因世界少見大型且完整破火山口的阿蘇山被世人廣知。這里出產(chǎn)的大米比越光稍小，米粒具有光澤感，柔糯可口，食味上佳。
熊本縣產(chǎn)日之光（ヒノヒカリ）
日本有不少地方出產(chǎn)日之光這種米，但只有熊本縣北部能出產(chǎn)特A級。這種米是由「越光米」和「黃金晴」兩個(gè)品種雜交而成，風(fēng)味上繼承了「越光米」的特色，也是一款黏度和香氣比例恰到好處的品種。和大多數(shù)配菜都很搭的「日光」米，有著百吃不膩的美味，也深受許多民眾喜愛。像是榮獲九州車站便當(dāng)大賽冠軍，由「森之便當(dāng)山田屋」所推出的「百年旅物語嘉例川」就是使用這個(gè)品種的米。
宮城縣一見鐘情大米（ひとめぼれ）
“一見鐘情”是日本巖手（縣南）、山形、宮城、新瀉（會(huì)津、中通）這些地區(qū)產(chǎn)的特A級米，也叫“純情米”。一見鐘情大米在宮城縣古川農(nóng)業(yè)試驗(yàn)基地試驗(yàn)成功后，1991年開始正式大面積栽種。因口感良好、香味濃郁、抗霜凍能力很強(qiáng)，被大面積推廣栽培，2016年在宮城縣的種植面積達(dá)75%，是宮城縣主要的水稻種植品種，僅次于“越光”水稻，位居全國第二。
“一見鐘情”大米的外觀很具觀賞性，比越光米更大粒，口感也非常好，所以有了“一見鐘情”這個(gè)名字。特A級“一見鐘情”，晶瑩剔透、潤滑清香、糯軟甘甜，黏度略高，味道比越光米略清淡，適合搭配烤魚、肉排這類型的主餐，冷食亦佳。其價(jià)格與越光米比較起來相對平價(jià)，因此也是許多家庭和販?zhǔn)鄱ㄊ程撞筒蛷d的愛用米。
在日本的市場上，每10個(gè)壽司中就有一個(gè)是用“一見鐘情”大米蒸煮的；每10瓶清酒中，就有1瓶是用“一見鐘情”大米釀制的；每10盒糕點(diǎn)中，就有一盒是用“一見鐘情”大米制作的，由此可見日本人對這種米的厚愛。
山形縣產(chǎn)艷姬米（つや姫）
也譯作滋雅米。說起來，艷姬米的歷史較其它米種要短得多，是不折不扣的“小字輩”，目前山形、宮城、島根三個(gè)縣都有一定的產(chǎn)量。雖然名字里有個(gè)日文漢字代表公主的“姫”字，但艷姬米可一點(diǎn)也不公主，不僅對于稻熱病有著數(shù)一數(shù)二的抵抗力，更是抗寒又耐熱的優(yōu)質(zhì)品種。2010年夏天的猛暑造成全日本稻米品質(zhì)的下降，全國平均一等米的比率僅下滑至63%，而山形縣產(chǎn)的艷姬米，一等米比率竟然高達(dá)98%，真可以說是極端氣候下的品質(zhì)保證。
之所以叫“艷姬米”，是因?yàn)樗牡拇_確米如其名，美艷如姬。那一顆顆米粒雪白晶瑩、富有光澤，簡直如同會(huì)發(fā)光一般，煮出的米飯富含米香，入口的一瞬間，帶有黏性的口感與特有的清甜立刻在口中化開，非常適合喜歡品嘗米飯?jiān)兜娜?，在口味評價(jià)中甚至超越了聞名遐邇的越光米，是現(xiàn)在日本的網(wǎng)紅大米。
山形縣生拔米（はえぬき）
來自日本山形縣的生拔米,誕生于1993年，是秋田小町的子品種。由于當(dāng)?shù)販夭畲?、山環(huán)水繞的生態(tài)環(huán)境，種出的米色澤潔白晶瑩,粒粒分明，入口的硬度很高，顆粒感強(qiáng)，黏度偏高，而且米香十足，無論是冷吃還是熱食均可以令食客獲得最佳口感，從而能夠更加突出丼飯及定食的精髓同靈魂所在。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。山形內(nèi)陸的莊內(nèi)產(chǎn)的生拔米，連續(xù)多年都是特A級，但知名度較低，價(jià)格便宜，許多品米師認(rèn)為這樣的米非常超值。
鳥取娟娘米（きぬむすめ）
日本鳥取縣曾推出一款超豪華便當(dāng)“鳥取和牛全牛獨(dú)享盒”，其中的米飯使用的就是鳥取縣產(chǎn)“娟娘米”。這種米也是連續(xù)幾年上榜日本的“稻米食味排名”特A級，并且?guī)缀醪怀隹?，只在日本本地供?yīng)。
青森縣產(chǎn)青天的霹靂（青天の霹靂）
青森縣第一品牌大米。2014年日本青森縣政府發(fā)布了大米新品種“青天的霹靂”，據(jù)說這個(gè)品種的大米是為獲得日本谷物檢定協(xié)會(huì)的大米味道最高評級“特A”而開發(fā)的為。“青”代表青森縣，“天”代表廣闊的天空，吃下這款米，就像是被一道閃電劃破這片天際，“青空迸裂，飛出青天霹靂，大米的美味彌漫四方”。取名為“青天の霹靂”的白米，就是想要傳達(dá)這樣的心境。
青森位在東北地區(qū)的最北邊，氣候也最為寒冷，許多品種的稻米在這較難生長，也因此，青森縣費(fèi)盡心血培育了這款“青天の霹靂”，就是希望津輕地區(qū)的好山好水也能產(chǎn)出令人稱贊的好米。
而這種米也確實(shí)不負(fù)眾望，一問世便斬獲“稻米食味排名”特A等級?！扒嗵欷闻Z”是由一見鐘情米所改良的品種，繼承了一見鐘情米柔軟的口感，更提升了米飯的香甜氣味。雖然規(guī)?；苑N至今不到5個(gè)年頭，但卻人氣很高，在日本頗受歡迎。
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