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涼菜看似簡單，實(shí)則卻難于掌握。“別人家”做出的那一道道可口小涼菜，沒個(gè)秘方和不斷失敗地嘗試，還真不是一蹴而就的事兒！尤其在講究的餐廳，涼菜師傅的地位甚至要比熱菜師傅更重要。先上桌的小涼菜，好看精致，爽口開胃，妥妥地抓住吃貨的胃。順便奉送一個(gè)鑒定好餐廳的辦法，如果一家餐廳從涼菜開始就能讓你體會(huì)到滿滿的誠意，那么，恭喜你，你選對餐廳了。
當(dāng)然，很多人會(huì)講，看人家拌涼菜，用的就是家里都有的油鹽醬醋，但在家如法炮制卻整不出好吃的味兒，到底是缺了什么呢？其實(shí)，真正的原因在于，此油鹽醬醋非彼油鹽醬醋。就算是同樣的牌子，也是需要經(jīng)過二次加工，才能擁有好味道，而且葷素涼拌菜的調(diào)味汁是不同的哦！至于，到底該怎么調(diào)制，配方馬上奉上。
好吃涼菜初階培訓(xùn)：
瞬間提升段位的法寶——萬能麻油
如果一定要選出一樣人家有你沒有的調(diào)味料，那必須是調(diào)味油。在廚房高手的必備物品清單中，適用不同菜式的調(diào)味油就是密不外傳的法寶?，F(xiàn)在就教大家調(diào)制一道天熱必不可少的涼拌菜調(diào)味油，萬能麻油。它不僅美味，對身體還極有好處，更重要的是原料簡單，做法更簡單。做好的油盛放在密封的瓶子內(nèi)，足夠吃一季。
你只需要準(zhǔn)備：花椒半碗，食用油1碗半，半碗開水，蔥姜蒜適量。
操作過程中你只要掌握以下要點(diǎn)，必能事半功倍。
1、炸花椒之前，需要用與花椒等量的開水，把花椒浸泡1分鐘。這樣做是為了將花椒中的麻味浸泡出來，讓花椒炸出來的椒油口感更加麻。
2、植物油與花椒的比例為3:1，這個(gè)比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜。
3、炸花椒之前，先放入蔥姜蒜，小火炸香，這樣做出來的花椒油香氣更濃郁。
4、等蔥姜蒜炸至微黃，倒入花椒在油中炸制5秒鐘關(guān)火，利用油的余溫將花椒中的麻味燜出來，而且這樣做出來的花椒不會(huì)糊，麻味十足。
5、燜至油變涼，將麻油過濾出即可。注意了，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜放幾顆，一樣美味。
愛吃辣口的拌涼菜絕對不能少了這一樣。不過要做得好吃，除了用好下面的配方，還離不開勤加練習(xí)。其實(shí)所有的涼菜，最后都能加一勺紅油，絕對瞬間提香增色。
你需要準(zhǔn)備：紅辣椒粉200克（用新鮮的最好，能聞到香味的那種），碎辣椒50克（碎辣椒可以幫助成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克（增加香味），鹽10克，菜油500毫升。
把所有干料放進(jìn)一個(gè)不怕燙的容器內(nèi)混合均勻；油加熱到7成，倒入干料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時(shí)以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產(chǎn)生'吱吱'聲就可以了；如果油已經(jīng)冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會(huì)發(fā)苦。)將紅油倒入玻璃瓶中儲(chǔ)存。PS：紅油用完后剩下的辣椒可以再加點(diǎn)熱油用一次，用過兩次的材料就可以丟掉了。
好吃涼菜升級培訓(xùn)：
成為涼菜高手的法寶——必備各種調(diào)味汁
（備注：以下材料份量作為比例參考，根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整）
麻辣重口舍我其誰：麻辣汁
這個(gè)口味絕對川味必備。香辣為主，盡管紅油味較重，但還是略帶回甜。想在家做一道正經(jīng)夫妻肺片，那就必須仰仗麻辣汁了。
你需要準(zhǔn)備：紅油10克，醬油5克，味精2克，白糖3克，料酒7克，蒜泥5克，精鹽約2克，姜末2克，五香粉1克
準(zhǔn)備好這些，你只需要把所有味料加開水75克，當(dāng)然最好是鮮湯，調(diào)制在一起，攪勻便好。
愛吃肉不吃辣：五香汁
五香汁咸鮮為主，直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜。一般肉類的鹵制品都愛用這個(gè)。
你需要準(zhǔn)備：八角1克，桂皮、丁香、草果、甘草、香葉、沙仁、山奈、小茴各少許，精鹽2克，料酒5克，醬油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。
將以上香料加清水或鮮湯120克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，最后用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可。
愛吃麻醬來一味：棒棒汁
愛吃
