有人說，目前小龍蝦的價格是一個不健康的價格，它終將回歸平民。這并不是無稽之談。在市場上，只有人人都有利潤才是可持續(xù)的商業(yè)模式?，F(xiàn)在小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條上的人都在抱怨不賺錢，這其實是一個信號。
一邊是小龍蝦市場價格暴漲，另一邊卻是人人都在喊不賺錢。
吃蝦的、賣蝦的、收蝦的，都在埋怨蝦貴。這條畸形的小龍蝦供應(yīng)鏈背后，傳遞了一個什么信號?
今天，內(nèi)參君從餐桌到地頭，為你溯源一只小龍蝦的前世今生。
從池塘到餐桌，一只小龍蝦經(jīng)歷了什么
晚8點，在一家龍蝦館里，空氣中彌漫著辛辣的香氣，一份油光紅亮的招牌麻辣小龍蝦剛剛被端上餐桌，兩位顧客迫不及待地開始大快朵頤。
食客們只覺得好吃，他們并不知道，眼前的這盤小龍蝦，從蝦塘到餐桌歷時多長時間、經(jīng)過了誰的手、以及中間歷經(jīng)的“艱辛”。
“瘋了，就兩天，產(chǎn)地(湖北)小龍蝦價格每斤又跳高10元左右。”7月21日，家瑞康鮮活小龍蝦批發(fā)商周強(qiáng)說，今年的蝦市跟股市一樣，讓人心驚肉跳。
▲ 武漢市白沙洲海鮮城閩發(fā)蝦蟹行的王為建
從他手里發(fā)出的小龍蝦18日，21日的報價。
“天氣的原因，蝦不進(jìn)籠，今天的出產(chǎn)量是平時的十分之一?！?月21日，武漢市白沙洲海鮮城閩發(fā)蝦蟹行的王為建告訴餐飲老板內(nèi)參。蝦少，價格自然就水漲船高。
從養(yǎng)殖戶或者蝦販?zhǔn)掷锸丈蟻淼奈r到上述這些經(jīng)銷商手里之后，他們會按照品種、規(guī)格進(jìn)行分揀裝箱(50-60斤/箱)，打包后，以每斤加價2元的價格發(fā)送到全國各地的批發(fā)市場。
有的商家不通過當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場采購，而是直接從產(chǎn)地經(jīng)銷商手里拿貨，比如久如香，一般提前兩天跟4、5個供貨商溝通需求量，“這也是沒辦法，萬一一家缺貨其他家也能補(bǔ)上，關(guān)系得靠平時維護(hù)。”
簡單來看，這個流程就是：
以久如香為例，一斤蝦出塘的價格是22-28元，他們從批發(fā)商手里買到是37-38元，算上各種成本，最終在菜單上的售價是84元/斤。
雖然看起來商戶環(huán)節(jié)“利潤空間”最大，但久如香品牌總監(jiān)張春云透露，比起餐飲業(yè)的平均利潤率，在外界看來“暴利”的小龍蝦經(jīng)營商家，利潤卻一點都不高。“現(xiàn)在旺季的毛利都達(dá)不到50%，全年的凈利還不到15%?！?/p>
除了養(yǎng)殖戶在笑，其他人都很痛苦
事實上，不光小龍蝦餐飲商家，今年大部分人的感受是：利潤太低。
▲小龍蝦交易中心的工人在挑選小龍蝦。
“吃蝦的人在埋怨貴，賣蝦的也在埋怨貴，收蝦的人也在埋怨貴，唯一就是養(yǎng)殖者可能會覺得越貴越好。”內(nèi)參君訪問了多位商家和經(jīng)銷商，他們都表示今年賺錢不易。
商家說：“采購價漲了不少，可售價都沒有變?！?/p>
批發(fā)商說：“收的24元發(fā)出去25元，一元包裝運(yùn)費哪夠?”“都是老客戶，不是想怎樣就怎樣的?！?/p>
加工廠說：“以前每天都有好多農(nóng)民主動提供蝦給我們，現(xiàn)在是養(yǎng)殖戶把小龍蝦放在家里都不愁賣。國內(nèi)消費需求增大，導(dǎo)致原料緊張，原料蝦價格高，產(chǎn)量比去年大，但是利潤卻減少了。”
“這兩天蝦太少了?！?月21日，家瑞康鮮活小龍蝦批發(fā)商周強(qiáng)告訴內(nèi)參君，一年大幾百萬的流水，到手的利潤只有3%~5%。現(xiàn)在無蝦可販，“打算明天休息，停業(yè)”。
隨著人工、運(yùn)輸成本的日益增加，以及掘金小龍蝦的人越來越多，中間環(huán)節(jié)多，做小龍蝦的人都抱怨不賺錢。再加上小龍蝦是季節(jié)性產(chǎn)品，“賺四個月，虧四個月，平四個月”成了行業(yè)常態(tài)。
亟待升級的產(chǎn)業(yè)鏈
在豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅看來，當(dāng)一個市場絕大多數(shù)參與者都賺不到錢時，一定有問題，回歸理性是遲早的事。
問題出在哪?內(nèi)參需要拉回前不久參與的，久如香組織的潛江小龍蝦探秘之旅現(xiàn)場。
潛江，是全國小龍蝦市場的一個縮影。(相關(guān)閱讀：小龍蝦“斷供”追蹤：除了天氣，誰的“黑手”在操控?)此次探秘之旅駐足了不少站點，比如野生湖區(qū)、小龍蝦生態(tài)繁養(yǎng)基地、中國小龍蝦交易中心、良種選育中心、龍蝦深加工企業(yè)。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)兩個關(guān)鍵點。
1、上游模式弊?。杭s化程度太低
從前兩個站點，內(nèi)參君了解到，小龍蝦雖然現(xiàn)在是網(wǎng)紅品類，但養(yǎng)殖的集約化程度一點都不高。
▲凌晨，野生湖區(qū)的農(nóng)戶在撈蝦。
養(yǎng)殖主要來自個人和繁養(yǎng)基地，而且個人占比較大。生產(chǎn)模式以“個體戶+合作社”為主。因為現(xiàn)在小龍蝦比較火爆，有高價值，養(yǎng)殖戶更愿意自己養(yǎng)殖。
養(yǎng)殖戶會把打撈的蝦輸送給集中收購的人。集中收購的人再賣給小龍蝦加工廠或者直接分發(fā)到全國各地。這里集中收購的人，有可能是小蝦販、合作社、大批發(fā)商。
如此看來，無論是選育、養(yǎng)殖還是物流貿(mào)易，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈都尚不完善。
2、季節(jié)性弊?。簲喙┟磕甓紩l(fā)生
2012年以后，隨著互聯(lián)網(wǎng)信息的加速傳播，小龍蝦變成了網(wǎng)紅品類，小龍蝦養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量持續(xù)快速增長。
來看一組數(shù)據(jù)：2007年至2016年，全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%;全國養(yǎng)殖面積超過900萬畝。
但是養(yǎng)殖產(chǎn)量再大，還是趕不上吃貨的嘴快。據(jù)中國小龍蝦供需平衡表分析，2016年小龍蝦生產(chǎn)量89.91萬噸、消費量87.93萬噸，較2014年分別增長30.36%、32.47%。
全國目前的小龍蝦80%都是稻田蝦。稻田蝦的供應(yīng)量集中在3~6月份，6月一插秧以后，塘都清了，很多養(yǎng)殖戶都不再養(yǎng)蝦了。專業(yè)的養(yǎng)殖基地在冬季之前會重復(fù)補(bǔ)蝦苗，不間斷養(yǎng)殖(小龍蝦生長周期是45-60天)，但整體的出產(chǎn)量少了很多。
也就是說，每年7月，小龍蝦最旺的季節(jié)，上游的產(chǎn)量卻是最弱的。
“每年春節(jié)前后投蝦苗的時候，養(yǎng)殖者會對下一年的市場進(jìn)行大致預(yù)判，一旦實際的需求量超過預(yù)估的幅度，就會出現(xiàn)斷供，基本上每年都有。”上述交易市場的相關(guān)人士說，今年市場的增長量太大，光淘寶、天貓、京東這些平臺的銷售量比往年都翻了三倍，所以斷供比較明顯。
趨勢：凍蝦是治行業(yè)病的關(guān)鍵
采訪中，有人說，目前小龍蝦的價格是一個不健康的價格，它終將回歸平民。
這并不是無稽之談。在市場上，只有人人都有利潤才是可持續(xù)的商業(yè)模式?，F(xiàn)在小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條上的人都在抱怨不賺錢，這其實是一個信號，比如，有人已經(jīng)看到凍蝦的需求量越來越大了。
“前年很少有商戶用，去年好多人都在找凍蝦，今年凍蝦廠的產(chǎn)量預(yù)計也翻倍了?！奔胰鹂敌↓埼r批發(fā)商周強(qiáng)告訴內(nèi)參君，冬天沒有活蝦，而現(xiàn)在凍蝦的保鮮技術(shù)也相對成熟，貨源、品質(zhì)穩(wěn)定，也能保證利潤，用戶也越來越多了。
“顧客對凍蝦的接受度也越來越高了?！编嵵菀患倚↓埼r連鎖企業(yè)的經(jīng)營者張先生告訴內(nèi)參君，其實現(xiàn)在還有不少人對凍蝦缺乏認(rèn)知。
他介紹，目前市面上流通著慢凍和速凍兩種，慢凍比較簡單，但卻遠(yuǎn)達(dá)不到水產(chǎn)品保鮮的要求，所以影響產(chǎn)品出品的口感和品質(zhì);但是基于一定技術(shù)門檻的速凍，可以最大程度地保證水產(chǎn)品的鮮度，幾乎不影響口感。
▲信良記速凍蝦加工廠里，全自動化的生產(chǎn)流程。
事實上，已經(jīng)有人捷足先登，發(fā)力這個市場。內(nèi)參君了解到，專注中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的信良記，已經(jīng)掌握了當(dāng)下國際最領(lǐng)先的“秒凍鎖鮮技術(shù)”，對蝦的品質(zhì)還原能達(dá)到目前市場上的最高水平。
而市場也在印證：自其產(chǎn)品面市以來，銷量一直是猛增的態(tài)勢，目前3000-5000噸的年產(chǎn)能供不應(yīng)求。
“現(xiàn)在大家吃的海蝦，10只有9只半都是凍的。尤其是像麥當(dāng)勞、必勝客這種大型連鎖品牌，用的都是凍品?！本萌缦闫放瓶偙O(jiān)張春云說，活蝦的供應(yīng)鏈分散，生產(chǎn)源頭缺乏統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，蝦的質(zhì)量良莠不齊，對商家來說，也影響出品的穩(wěn)定品質(zhì)。而從工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的角度，凍品小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、健康程度都非常高，這也是未來的趨勢。
信良記有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“不管是從冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，還是整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成本降下來，品質(zhì)提上去，這是未來的大方向。市場會引導(dǎo)怎么樣去降低成本，提高產(chǎn)量?！保ū疚霓D(zhuǎn)自餐飲老板內(nèi)參）
