我家小區(qū)附近有一條小吃街，每天早上生意最好的就是那家“灌湯包”，我也經(jīng)常買他家的包子，一咬一嘴湯，太香了。
包子作為傳統(tǒng)的主食，可以做出很多花樣，比如水煎包、烤包子等，但最常見的還是蒸包子。包子好不好吃，關鍵就是包子餡，之所以人們都愛吃灌湯包，就因為包子餡又香又嫩，還有很多湯汁，這都是不外傳的“獨家秘方”。
很多人想自己做灌湯包，餡兒里加了很多油，蒸熟后還是沒有湯，反而很油膩，方法錯了！
灌湯包的湯汁可不是油水，今天我和大家分享一下調包子餡的“秘訣”，調料是關鍵，2樣不能少，1樣不能加，保證包子鮮香可口，每一口都流汁。
調包子餡的技巧
想要做出“灌湯”的效果，下面2種調料不能少，否則就不會出湯汁。
①豬皮凍
外面賣的灌湯包，調餡時都會加入小塊的豬皮凍。豬皮凍味道香，蒸的時候會融化，就變成了湯汁，不僅口感更多汁，味道也更香。可以把豬皮凍剁碎直接加入包子餡中拌勻，也可以在包包子時加入一小塊，效果都是一樣的。
②香料油
包子餡要加油，但不是直接加食用油，而且量也要控制好。用大蔥、生姜、花椒、八角、桂皮、香葉、洋蔥等食材，放入油鍋中小火炸至金黃，撈出調料即可。
香料油是熟油，吸收了調料的香味，加到包子餡中能去腥增香，口感更油潤多汁。
想要包子味道好，有一種調料不能用，不然包子腥味重，還有怪味。
?這種調料就是料酒。料酒有去腥增鮮的作用，在炒菜、焯水時經(jīng)常使用，原理就是酒精遇熱揮發(fā)帶走腥味。而包子餡是涼的，料酒無法揮發(fā)，就沒有去腥的效果，還會讓餡料增加一股酒味，味道怪怪的。
下面和大家分享一個好吃的包子——【豬肉香菇包】，只要照著我的方法做，保證鮮香可口，油潤多汁。
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第一步、碗里加入5克酵母粉，再加一勺白糖，倒入溫水攪拌均勻，等待5分鐘，冒泡即可。
第二步、將酵母水倒入面粉中，水面比例是1:2，攪拌成大面絮后揉成光滑的面團，蓋上蓋子后放在溫暖的地方發(fā)酵至2倍大小。準備蔥姜末、蔥段、姜片，香菇剪掉根部，用清水洗干凈，擠干水分后剁碎。
第三步、五花肉洗凈后去皮，剁碎后加入適量蔥姜末、食鹽、生抽、老抽、蠔油，用筷子攪拌至上勁。用蔥段、姜片煮水，蔥姜水放涼后分多次倒入肉餡中，攪拌至全部吸收。
第四步、鍋里倒入適量油，加入蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉，炸至焦黃后關火。
第五步、肉餡里倒入一個雞蛋，加入一勺香料油，再加入剁碎的香菇、豬皮凍，攪拌均勻后腌制半小時。
第六步、面團發(fā)酵好后，揉一揉排出氣體，分割成小劑子，搟成包子皮，包入一勺餡料，用熟練的手法捏出褶子，收口捏緊。把生包子放進蒸鍋里，蓋上蓋子后再發(fā)酵20分鐘，當包子胚變大后即可開火蒸。
第七步、水燒開后蒸20分鐘，關火后燜5分鐘，包子就可以吃了。
【蒸包子的技巧】
⑴包子胚要二次發(fā)酵，這樣蒸好的包子才更大更軟，時間不用太長，20分鐘即可。
⑵包子蒸熟后不要馬上出鍋，燜一會兒，包子自然降溫，就不會因為突然降溫而干癟、塌陷。
【廚師長有話說】
包子好不好吃，包子皮也同樣很重要，面團一定要充分發(fā)酵，包子皮稍微搟厚一點，口感才更軟，也更容易發(fā)大。
