1.火鍋彰顯擴(kuò)張優(yōu)勢(shì)
當(dāng)一批高端餐飲受到政策影響，尋找出路時(shí)，卻極大刺激了大眾餐飲市場(chǎng)的繁榮，火鍋這種毛利高、可復(fù)制性強(qiáng)的業(yè)態(tài)，在寒冬中顯示出擴(kuò)張優(yōu)勢(shì)。無(wú)論通過(guò)加盟連鎖，還是自己直營(yíng)的方式，不少品牌以高速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)持續(xù)壯大。介于休閑餐與快餐這兩個(gè)龐大消費(fèi)群之中，火鍋的優(yōu)勢(shì)再度顯現(xiàn)出來(lái)，不止保持了高毛利和良好的營(yíng)業(yè)額，甚至于誕生了呷哺呷哺這樣的上市企業(yè)。
2.燉涮鍋打造第四派
中國(guó)餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋因用人少、復(fù)制易接地氣而廣為流行。傳統(tǒng)火鍋有三大流派：粵派粥水打邊爐，渝派紅湯涮食雜，京派清水涮羊肉。近年來(lái)，一種新的火鍋形式悄然興起，如冷鍋魚、羊蝎子等。這類火鍋的一個(gè)突出特點(diǎn)是，主材事先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加湯涮料。從烹飪技法的角度看多是先燉后涮，因此，東方美食董事長(zhǎng)劉廣偉將此類火鍋命名為“燉涮鍋”。
燉涮鍋既是一種業(yè)態(tài)的名稱，也是一類產(chǎn)品的名稱，“燉涮派”可以作為火鍋的第四種流派，即粵派、渝派、京派、燉涮派。劉廣偉希望這個(gè)命名，可以方便食客的表達(dá)，可以方便餐飲人的交流，可以推動(dòng)這一業(yè)態(tài)的企業(yè)發(fā)展。按照主材的不同，燉涮鍋可以分為多個(gè)品類，有牛肉類、羊骨類、豬肉類、魚類、禽類、豆腐類等。
3.火鍋外賣如火如荼
火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈嗎？非常激烈！面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)如何突圍？以海底撈為首的一批火鍋企業(yè)選擇開(kāi)拓外賣市場(chǎng)，把生意做到餐廳之外去。首先，采購(gòu)和中央廚房能夠保證出品的快速和統(tǒng)一，其次火鍋食材和出品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合做外賣配送。海底撈那些眾多粉絲，未能進(jìn)店消費(fèi)的顧客，都是外賣的主要對(duì)象，既解決他們的消費(fèi)難題，同時(shí)加大收入來(lái)源。
4.火鍋企業(yè)抱團(tuán)取暖
餐飲業(yè)整體面臨三高一低的慘烈環(huán)境，火鍋業(yè)態(tài)同樣如此，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)和紅海，不少企業(yè)選擇結(jié)盟戰(zhàn)略，抱團(tuán)取暖抵抗危機(jī)。如重慶地區(qū)13家火鍋企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一養(yǎng)殖、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一培訓(xùn)，兩年來(lái)得益于結(jié)盟優(yōu)勢(shì)，每家企業(yè)在重慶都有不可動(dòng)搖的地位。這樣做的優(yōu)勢(shì)有四點(diǎn)，采購(gòu)成本降低、節(jié)省人力成本、避免價(jià)格戰(zhàn)、節(jié)省租金。
5.火鍋進(jìn)入細(xì)分時(shí)代
無(wú)論是出于迎合消費(fèi)者還是突出差異化，越來(lái)越多的個(gè)性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來(lái)說(shuō)各種新鮮鍋底爭(zhēng)相出現(xiàn)，鮮瓜火鍋、豆?jié){火鍋、乳酪火鍋不一而足。再?gòu)幕疱侇愋蛠?lái)說(shuō)，外來(lái)和尚好念經(jīng)又顯出了優(yōu)勢(shì)，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等。從火鍋食材角度來(lái)說(shuō)更加細(xì)分化，如魚火鍋、雞肉火鍋等，逐漸形成新辣道、田園雞這樣專注細(xì)分食材的大型連鎖企業(yè)。如果按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。
6.七成小店不掙錢
看似一片繁榮的火鍋行業(yè)，優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)：高毛利、易復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，但是，以為隨便開(kāi)個(gè)火鍋店就能賺錢嗎？錯(cuò)！70%小店是不賺錢的，包括單店和小型連鎖火鍋品牌。如若不能通過(guò)連鎖采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化降低成本，四高一低的餐飲行業(yè)中火鍋小店也是沒(méi)有生存空間的。并且，從食品安全以及品牌角度考量，沒(méi)有衛(wèi)生健康作保障如何吸引顧客，又沒(méi)有品牌知名度、沒(méi)有利潤(rùn)空間，談何與大企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、談何賺錢呢？以鄭州為例，從2013年底到今天，鄭州火鍋店數(shù)量從1700家飆升至4000家，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)根本無(wú)法養(yǎng)活這么多店。
7.自選火鍋漸流行
面對(duì)四高一低，即使擁有高毛利優(yōu)勢(shì)的火鍋業(yè)態(tài)也在尋求變革，然而食材成本和租金成本都無(wú)法降低，從哪里入手？行業(yè)高手告訴你降低人力成本！2014年出現(xiàn)一些主打自助概念的火鍋品牌，如杭州外婆家旗下的鍋小二、成都四季鍋，都是自選式火鍋。鍋小二是自選超市概念，顧客選購(gòu)食材后根據(jù)每個(gè)食材的條碼到“超市收銀臺(tái)”結(jié)賬，而四季鍋則是給不同價(jià)位的食材區(qū)分盛器顏色，結(jié)賬時(shí)計(jì)算數(shù)量即可。兩種自助火鍋探索都能夠適當(dāng)降低人力成本，鍋小二還能夠給顧客帶來(lái)全新的消費(fèi)體驗(yàn)，不失為火鍋新模式的有益探索。
8.標(biāo)準(zhǔn)化才能走更遠(yuǎn)
近期將出臺(tái)火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者可以按圖索驥，認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)放心就餐。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主要包含三方面內(nèi)容。首先，標(biāo)準(zhǔn)將加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信自律和行業(yè)信用體系建設(shè)。建立會(huì)員企業(yè)信用檔案,開(kāi)展火鍋單位信用等級(jí)評(píng)價(jià)工作。加強(qiáng)信用信息共享和應(yīng)用。同時(shí)，也將逐步健全行業(yè)自律公約、制定行業(yè)職業(yè)道德準(zhǔn)則。其次，標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建食品安全“社會(huì)共治”的模式，倡導(dǎo)火鍋企業(yè)推廣“明廚亮灶”，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。再次，將開(kāi)展“中國(guó)餐飲業(yè)食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理體系”認(rèn)證評(píng)估,鼓勵(lì)企業(yè)按照原料采購(gòu)、產(chǎn)品加工、現(xiàn)場(chǎng)管理、餐廳服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等全過(guò)程的綜合指標(biāo)進(jìn)行自查，確保食品安全過(guò)程監(jiān)管可持續(xù)。
9.名企首選全產(chǎn)業(yè)鏈
火鍋業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)系緊密，很多知名的火鍋連鎖企業(yè)都建立了自己的原料基地，如小肥羊火鍋連鎖建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地，能夠帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。自產(chǎn)自銷的模式不僅降低成本，同時(shí)在食品安全上也更加可控，多余產(chǎn)能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的嘗試。
10.加盟連鎖仍是主流
火鍋業(yè)態(tài)優(yōu)勢(shì)明顯：標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人力成本低、容易快速?gòu)?fù)制，因此在整個(gè)火鍋行業(yè)中，從品牌快速發(fā)展和占領(lǐng)市場(chǎng)角度來(lái)看，大部分企業(yè)選擇開(kāi)放加盟，目前，特許經(jīng)營(yíng)仍然在火鍋業(yè)占絕對(duì)主導(dǎo)地位。加盟店比例高，全國(guó)開(kāi)店幾百家也并非難事。特許經(jīng)營(yíng)是火鍋連鎖企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模、獲取規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的重要方式。
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