近日，小編分享了在廣州發(fā)展多年但仍堅守只做一家店的老板們的經(jīng)營之道，在業(yè)內(nèi)引起廣泛關(guān)注。其實，究竟是開一家店堅守多年好，還是走連鎖之路追求規(guī)模化發(fā)展好?這與老板的個性、實力、思維有很大關(guān)系。于是，本期請來近年在連鎖發(fā)展方面做得較好的餐飲企業(yè)老板，說說他們的連鎖經(jīng)營經(jīng)驗。
單店，沒有管理和量化可言
——易志勇(老湘村餐飲管理有限公司董事長，老湘村連鎖品牌創(chuàng)始人)
2007年開第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一連開5家分店，目前總共擁有10家店。
餐飲連鎖化、品牌化有助于整個產(chǎn)業(yè)的提升
易志勇認(rèn)為，盡管把一間店做好，是品牌誕生的基礎(chǔ)，但如若只做一家店，是沒有管理、產(chǎn)量化可言的。畢竟當(dāng)你只運(yùn)營一家店的時候，店的生命力就在于菜品，而菜品的關(guān)鍵就是廚師，倘若一家店菜品的好壞都要取決于廚師的個人水平，那么不僅經(jīng)營者失去了主動性，而且不能把管理系統(tǒng)化，無法做到管理上的提升。
什么是管理系統(tǒng)化?就是用管理的方法，來確保菜品質(zhì)量，乃至整個店的運(yùn)營。例如量化生產(chǎn)，每一分菜品的肉規(guī)定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等調(diào)味料都有規(guī)定的斤兩，每一份原材料的份量都用電子秤稱好，這樣就能保證客人每次來吃飯都感覺味道是一樣的，非常穩(wěn)定。這就是“量化生產(chǎn)”，這是只做單一店鋪經(jīng)營者無法使用，也不會去使用的方法，但這卻是連鎖餐飲最關(guān)鍵的一步。
從實踐中提升經(jīng)驗，反饋至管理方法中，從而提高利潤，這樣的一個過程，也是提升整個產(chǎn)業(yè)的過程，這些都是只做單店經(jīng)營無法達(dá)到的效果。
開不開連鎖關(guān)鍵看經(jīng)營者的思維
對于開單店好還是做連鎖品牌好，易志勇認(rèn)為這主要取決于經(jīng)營者的思維，并沒有絕對的答案。有些經(jīng)營者認(rèn)為自己守住一家店已經(jīng)足夠，無需把自己的品牌經(jīng)營成連鎖品牌，這也無可厚非;有些經(jīng)營者希望把自己的店開到全世界每一個角落，這也沒有問題。但前提是不能把自己的快樂建立在別人的痛苦之上，不能以壓榨員工為前提擴(kuò)張業(yè)務(wù)，這是易志勇的經(jīng)營原則。
易志勇坦承，當(dāng)初會選擇開連鎖品牌的主觀因素都并不在于以上兩點，而是希望給更多的空間讓員工發(fā)展。據(jù)說現(xiàn)在老湘村餐飲管理有限公司已經(jīng)擁有100位股東，這些股東都是當(dāng)初和易志勇一起打拼的員工，為了能讓這些員工有更好的發(fā)展空間，易志勇希望通過開店，讓他們從打工仔轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€經(jīng)營者，從而提高自身價值，這樣再反饋到集體當(dāng)中也是非常有利的。
此外，對于“做1、2家店比做100家店還掙錢”的說法，他是持否定態(tài)度的。他表示，開連鎖品牌都希望店多名聲響，但前提都是以盈利為中心。老湘村實行的第一個五年計劃就是，開50家店，并且確保其能持續(xù)盈利，繼而再制定下一個五年計劃，這才是經(jīng)營連鎖品牌的關(guān)鍵點。
連鎖經(jīng)營
要建立一套完整的管理體系
——董彪(鑫桂園老板)
2002年在廣州開出首家“鑫桂園”，直到2011年，開始走連鎖之路，目前有5家分店，包括廣州的4家店和江門的1家店，廣州的4家店中，有3家都在萬達(dá)廣場內(nèi)。
走出去學(xué)習(xí)摸索適合自己的方法
作為廣州最早的云南菜品牌，鑫桂園早在2002年就于廣州立足，直到2010年廣州亞運(yùn)會舉辦期間，萬達(dá)廣場進(jìn)入廣州，其時萬達(dá)在廣州搜羅本地較有知名度與影響力的品牌進(jìn)駐，于是就找上了鑫桂園，也是從那時起，鑫桂園開設(shè)了第一家分店。董彪指出，經(jīng)營商場店的模式與之前的單店有很大不同。首先是受眾的不同，從而決定了服務(wù)流程也要重新調(diào)整，從菜單的制定，上菜的時間，服務(wù)的質(zhì)量，全都要經(jīng)過一番摸索，從而得出經(jīng)驗總結(jié)。
董彪也指出，為了總結(jié)經(jīng)營商場店的模式，也需要要去到不同的商場進(jìn)行考察。當(dāng)時的廣州大型商場并不多，只有天河城與中華廣場，在籌備經(jīng)營業(yè)商場店的過程中，鑫桂園主要參照了天河城、中華廣場的餐飲模式，然后走到北京、上海、杭州一帶的商場店去學(xué)習(xí)與總結(jié)，從而摸索出了一套經(jīng)驗。
環(huán)環(huán)相扣的管理模式
如今鑫桂園已經(jīng)有一套完整的管理體系。首先是出品，由于云南菜屬于特色地方菜系，并不適合采用中央廚房配送，鑫桂園只將原材料作為中央配送，并且按區(qū)域設(shè)計分支機(jī)構(gòu)，這樣運(yùn)營的成本增加，卻能保證了食材的新鮮供應(yīng)。而食材到達(dá)店后，也是獨立制作，不會使用任何半成品。因為食物由不同的人手去操作，為了保持水準(zhǔn)，鑫桂園設(shè)立出品部、質(zhì)管總、績效部等對出品進(jìn)行檢驗和評估，并細(xì)分到口味、成品等評分項，以保證出品的質(zhì)量。如此環(huán)環(huán)相扣的管理模式，是將連鎖經(jīng)營達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要部分。
每家店都盈利才是王道
——葉萬坤(“潮庭”總經(jīng)理)
2013年創(chuàng)立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和規(guī)模的分店。
連鎖店模式并不適合所有餐飲企業(yè)
在葉萬坤看來，量力而為是最重要的，主要是看自己對做哪種模式有信心。當(dāng)中，連鎖經(jīng)營的參數(shù)很多，如團(tuán)隊、調(diào)研、立項、預(yù)算、選點、VI、CI、目標(biāo)客戶群、差異化……太多元素缺一不可。
經(jīng)營大型連鎖餐飲有多年經(jīng)驗的葉萬坤認(rèn)為，連鎖店擁有的商標(biāo)、經(jīng)營技術(shù)都可以在各分店直接利用，比起自己去獨創(chuàng)事業(yè)在時間上、資金上與精神上都減輕不少負(fù)擔(dān)。當(dāng)在陌生區(qū)域置業(yè)來說，可以在較短的期間內(nèi)步入正軌。因為分店往往能承襲總店的商譽(yù)，等于給顧客吃下了定心丸，對于新開張的店或是不熟悉的店都會有親切感。
其次，開連鎖店是一個擴(kuò)大經(jīng)營、擴(kuò)展品牌知名度的一個重要手段。拿國外的一些連鎖快餐店“麥XX”、“肯XX”來說，有些時候它們的店并不一定賺錢，因為開的地方比較偏僻。但往往是由于這種星羅棋布”感覺，讓我們無時無刻都認(rèn)知到了這些品牌。這種消費(fèi)暗示，一般都能成為其他分店賺錢的伏筆?！霸倌梦覀冏约旱钠髽I(yè)來說，由于每個單店的‘消費(fèi)輻射范圍’，最多延伸到5公里的周邊，即使是爆滿的客流，我們的收益還是有個上限的。因此我們必須在其它地方開店，才能從中獲取更高的利潤，增強(qiáng)自身的品牌影響力。”葉萬坤說到。
與此同時，葉萬坤表示，任何事物有利必有弊，不能夠光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于連鎖店的缺點，則可歸納為下列幾點：由于連鎖店對于全體的一致性要求嚴(yán)格，所以分店如想完全獨立自主是不可能的。因此有時候想“因地制宜”制定出適合分店的特色產(chǎn)品，并不一定能實現(xiàn)。此外還有管理團(tuán)隊、人力資源等因素要考慮，如果開發(fā)得太快，很容易導(dǎo)致骨干團(tuán)隊的分流過于松散，導(dǎo)致“每個店都不好”的情形，這時很容易出現(xiàn)“偷雞不成反蝕一把米”的慘況。因此，連鎖店模式并不適合所有餐飲企業(yè)，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。
不設(shè)中央廚房也能做到出品標(biāo)準(zhǔn)化
——沈志輝(“點都德”品牌創(chuàng)立人)
出身餐飲世家的沈志輝在2012年年底創(chuàng)立以全天候點心專門店品牌“點都德”，至今已開了11家分店，成為近年來廣州餐飲業(yè)的一匹黑馬。
一個品牌要具備整體競爭力
沈志輝指出，點都德從籌備期就決定以連鎖模式經(jīng)營，所以用了長達(dá)數(shù)年時間進(jìn)行準(zhǔn)備工作，最重要的是人員培訓(xùn)、產(chǎn)品流程與監(jiān)控。這11家分店既有臨街店鋪，也有進(jìn)入到住宅區(qū)或是商業(yè)旺區(qū)。沈志輝認(rèn)為，他是土生土長的廣州人，很了解廣州當(dāng)?shù)氐氖袌?，以及?dāng)?shù)氐目谖叮c都德這個品牌，能適應(yīng)在不同的區(qū)域，對于廣州人來說有歸屬感，對于外地人又有新鮮感，所以點都德具備整體的競爭力。
手工點心走標(biāo)準(zhǔn)化
據(jù)悉，目前的11家分店，全是直營店。沈志輝指出，最重要的是人員的管理，尤其是店長與主廚，每一間店的店長都是他一手培訓(xùn)出來的，他們執(zhí)行統(tǒng)一的流程與制度，以達(dá)到每家店都能順利運(yùn)行。雖然已經(jīng)有11家店，但至今，點都德并沒有設(shè)立中央廚房，每一家店的出品都是獨立運(yùn)作。沈志輝指出，就目前來說，機(jī)器與人手操作尚有一定的距離，無可否認(rèn)或許在不久的將來，機(jī)器也能達(dá)到不俗的效果，但就目前來說，為了達(dá)到好的出品，必須通過人手操作，而人員的培訓(xùn)就是經(jīng)營一家餐廳甚至是這11家店執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的關(guān)鍵。通過客人反饋、內(nèi)部管理層監(jiān)控等綜合考核，沈志輝說，目前11家店的水準(zhǔn)保持得較好，出品并無太大差異，蝦餃、叉燒包、三文魚蛋撻等招牌產(chǎn)品在11家店中都同等受歡迎。據(jù)他透露，在今年年底前，點都德會多開4家店。
來源：美食導(dǎo)報
