口述/劉京京（嘉和一品創(chuàng)始人）
整理/羅貴希（掌柜攻略記者）
11月21日，掌柜攻略在北京國家會議中心舉辦了“2015掌柜榜樣力量·中國餐飲創(chuàng)新者峰會”，大會匯集了和合谷創(chuàng)始人趙申、嘉和一品創(chuàng)始人劉京京、木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍、樂凱撒比薩創(chuàng)始人陳寧、仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍、黃太吉創(chuàng)始人赫暢、很久以前創(chuàng)始人宋吉、有飯創(chuàng)始人李鵬、江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人李長江、比格比薩創(chuàng)始人趙志強、人人湘創(chuàng)始人劉正、靠譜投CEO卿永、海?？萍紕?chuàng)始人施琦、客如云CEO彭雷，以及豐茂烤串CEO王東生、辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆、餐行健創(chuàng)始人孔令博、我們加餐創(chuàng)始人譚麗、食小伴創(chuàng)始人沙水等19位餐飲業(yè)大佬新銳進行務實、不空談的主題演講和深度交流，圍繞“回歸·本質”這個大會主題，分為連鎖、單品、玩法、進階和未來五大板塊，從各自領域和視角出發(fā)，讓餐飲人真正理解和思考餐飲業(yè)的變革趨勢，也讓相關從業(yè)者了解餐飲人最真實有價值的心聲和訴求。
以下掌柜攻略摘錄嘉和一品創(chuàng)始人劉京京的演講內容，在她看來，餐飲行業(yè)的整體由單純的價格競爭、產(chǎn)品質量競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭、文化品味的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。
劉京京演講核心觀點：
1、后端的中央廚房的應用和管理是重中之重，而在前端，品牌特色是傳統(tǒng)餐飲的立身之本。
2、餐飲行業(yè)的整體由單純的價格競爭、產(chǎn)品質量競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭、文化品味的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。
3、加盟連鎖有托管式加盟和授權加盟兩種方式，什么叫托管式加盟？就是加盟融資也融智，我們更多的不光是說開餐廳缺錢是需要融資，同時也是希望資源能夠整合在一起，強強聯(lián)手，
4、每一個品牌當你想到品類，在這個品類里是否占領人的心智，如果占領心智成為品牌的第一才有可能發(fā)展連鎖。
5、中餐標準化該不該做，實際我覺得要想實現(xiàn)連鎖，中餐標準化是必然的，但是要把握好一個，并不是標準化就要犧牲口味，如果犧牲口味的話那是得不償失的，但是你要確實是把你的整個流程簡化，讓你的口味始終保持在同一個水準，
以下為劉京京的演講實錄內容（略有刪減）
我以嘉和一品走到11年的連鎖之路拋磚引玉分析一下，當今餐飲發(fā)展我們如何能夠“連”得起來又能夠“鎖”得住。
嘉和一品從2004年創(chuàng)辦到今天11個年頭，現(xiàn)在是100多家門店，主要還是在華北地區(qū)為主。我覺得連鎖主要是能不能有品牌的價值，你那個品牌當大家聽到以后有什么概念，是為什么要選擇嘉和一品，為什么要到你的店里來，這也就是說如果你有品牌的美譽度，你才可能是連鎖的發(fā)展，每一家店面如果能做到百店一位才有可能復制，在這11年當中嘉和從中央廚房來說，從2006年開始六家店的時候，我一直做嘉和一品粥的研究，如何做到百店一位，當時沒有發(fā)展加盟，主要以自營為主，自營也是一樣，如何能夠管住品質，讓大家還沒有進店的時候期望值能夠實現(xiàn)，能夠讓他體驗到，我覺得中央廚房是非常非常的重要。
從2006年開始我們就建了第一個中央廚房，到今天是我們第三代中央廚房，3萬多平米，具備國際化領先的水平，也是店面發(fā)展的基石。連鎖發(fā)展不止一家店面，餐飲業(yè)的環(huán)節(jié)是一個門檻最低，大家都想做，也能夠做，開好一家店沒有問題，但是開好十家店，一百家店確實非常不容易。
連鎖發(fā)展需要綜合實力和強強聯(lián)手
首先食品安全，良心品質如何能夠實現(xiàn)，不是光靠說，我們每個人都分身無術，不可能靠每一家店去服務，只能靠我們的員工，他是直接面對消費者的，如何能夠體驗到我們的品牌價值，這是靠你的管理體系，真正能夠讓大家堅守食品安全，堅守誠信，通過你的價值傳遞給員工，給消費者，這樣才能形成連鎖。同一個品牌真正有同樣的感受，這樣我們在發(fā)展的時候，包括你在連鎖有可能是直營連鎖，也有加盟連鎖，加盟連鎖嘉和一品有托管式加盟和授權加盟兩種方式，什么叫托管式加盟？就是加盟融資也融智，我們更多的不光是說開餐廳缺錢是需要融資，同時也是希望資源能夠整合在一起，強強聯(lián)手，因為很多的加盟商比如在外地發(fā)展他有更好的資源，在當?shù)赜腥嗣}，當?shù)赜锌土?，當?shù)赜兴欢ǖ挠绊懥Γ蠹液献髟谝黄鹩伤麃硗顿Y，你是品牌，這也是強強聯(lián)合，把大家的優(yōu)勢整合在一起。
同時你的品牌給到你的合作商，不管加盟也好還是直營也好，如何能夠保持一貫的持續(xù)性，這是我們需要做的功課，包括影響力的打造，給大家傳遞什么信息，嘉和一品是致力于打造中國健康休閑餐飲第一品牌，我們做了哪些工作呢？
嘉和經(jīng)過發(fā)展我們實現(xiàn)以連鎖門店為三架馬車之一，包括食品加工和社會餐飲三架馬車并駕齊驅，這也是連鎖發(fā)展過程當中的一個增值收益，因為當時我們是考慮連鎖一定要百店一味，百店一味必須通過集中化加工才能夠實現(xiàn)，我們就籌建中央廚房，到今天中央廚房能夠為所有的門店提供統(tǒng)一的品質，同時確保店面能夠連得起來鎖得住。
我始終覺得我們未來餐飲競爭應該是從單一的這種價格競爭，產(chǎn)品競爭發(fā)展到產(chǎn)品企業(yè)品牌的競爭，文化品牌的競爭，由單一競爭，單一業(yè)態(tài)發(fā)展到多業(yè)態(tài)，連鎖化、集團化、大規(guī)模的發(fā)展，這樣連鎖就更加重要，因為一己之力是有限的，一定靠大家集合的力量。包括未來小而美的餐廳，你每家餐廳為什么大家愿意跟你合作，你有什么獨到的優(yōu)勢，這叫深耕我們的品牌，把你的特色做足，這樣才能夠為你的連鎖發(fā)展起到一個推波助瀾的作用。
做到品類第一才能更好的發(fā)展連鎖
品牌特色，你的價值體現(xiàn)，大家想到嘉和一品想到是做粥的專業(yè)，每一個品牌當你想到品類，現(xiàn)在定位在整個全行業(yè)獲得認可，大家對于他來說首先這個定位，在這個品類里是否占領人的心智，如果占領心智成為品牌的第一才有可能發(fā)展連鎖。對于加盟或者包括未來的發(fā)展來說，首先如何能夠鎖得住，通過你的產(chǎn)品，如何跟你的加盟商、消費者產(chǎn)生一種緊密的聯(lián)系，我覺得這是需要我們下功夫來做到的。比如說通過中央廚房實現(xiàn)成本的降低，你給你的加盟商在發(fā)展過程并不是說設了加盟費就萬事大吉了，同時我們要給他提供一種價值。加盟商提供服務的時候，一方面有一些發(fā)展當中是雙刃劍，如果你做的不好，品牌本身受到傷害，同時加盟商很有可能反水，如何能夠防范這種風險，雙方做利益共同體，站在加盟商的角度去考慮，他為什么選擇跟你合作，就是希望你的專業(yè)性能幫到他，給他更好的一種支持，讓他能夠低成本，更好的掙到錢，同時幫助你的品牌擴張。比如嘉和一品通過中央廚房給所有的加盟商85%以上半成品的配送。如果你的產(chǎn)品比他自己采購的要貴，他一定不會選擇你，他會覺得你是在克扣他，你是通過他來掙你自己的錢，而不是共同的利益。我們通過中央廚房發(fā)揮規(guī)模效益，給他提供的產(chǎn)品比他自己采購價格還要低，保真，產(chǎn)品做到統(tǒng)一性，這樣才能實現(xiàn)利益的共同體。
專業(yè)的中央廚房是連鎖的關鍵
加工對于加盟商來說，包括我們的店面，很多餐飲業(yè)同行到我們中央廚房去看過，也問到，是不是每一家企業(yè)，每一個品牌都要建一個中央廚房，不盡然。現(xiàn)在中央廚房硬件投資非常之貴，我們投資1個多億，1個多億得多少年才能夠回收成本。其實在座的包括我們現(xiàn)在市場化，精細化分工越來越發(fā)達，只要把核心產(chǎn)品把住，粗加工，其他產(chǎn)品都可以通過第三方代工，包括你的連鎖發(fā)展，只要做好你的品牌，做好你的營銷，其實你的后臺、產(chǎn)品加工完全可以用第三方，只要能夠把控住品質，而且在這個過程當中可以進行優(yōu)選，這么多的食品加工廠、中央廚房都可以選擇性的去合作，這樣對你的品質實際是更好的保障，同時也是一種精細化管理的必然。對于管理來說，連鎖首先讓大家感受到你每一家店面的品質是一樣的。
嘉和一品我們自創(chuàng)科學的“四化”管理，通過流程化、遠程化、標準化、精確化，說白了就是大數(shù)據(jù)的管理，現(xiàn)在叫大數(shù)據(jù)，原來我們還沒有這個概念，但是從第一家店已經(jīng)利用數(shù)據(jù)分析進行經(jīng)營決策，在過程當中也是確實實現(xiàn)了這種開源節(jié)流，包括能夠精細化管理，保證品質這種作用。
首先價值體現(xiàn)我覺得通過我們的管控要讓你的加盟商，你的合作商真正能夠感受到，尤其是你的顧客真正能夠感受到，我覺得這才是最重要的。另外，如何能在擴張的同時保證品質不變，這也是很重要的，因為餐飲業(yè)大多還是傳統(tǒng)靠你的手工，靠你師傅的傳承，如何能夠不遞減，這可能是每個人需要解決的問題。大家一直在探討標準化，中餐標準化該不該做，實際我覺得要想實現(xiàn)連鎖，中餐標準化是必然的，但是要把握好一個，并不是標準化就要犧牲口味，如果犧牲口味的話那是得不償失的，但是你要確實是把你的整個流程簡化，讓你的口味始終保持在同一個水準，完全依靠人也是不成的。有一些粗加工，包括你烹飪菜肴的腌制、烹制，其實前處理都可以在中央廚房集中處理，最后現(xiàn)場去完成，能夠保證你的口味，這是未來發(fā)展的必經(jīng)之路。我們傳統(tǒng)餐飲如果能實現(xiàn)連鎖發(fā)展，而保證你的品牌美譽度不下降，是確實要做的一個課題，保證你的傳承。
在發(fā)展過程當中我深深覺得，一個連鎖店的食品安全是你的重中之重，也是企業(yè)的生命線，餐飲產(chǎn)業(yè)是良心產(chǎn)業(yè)，亡羊補牢就晚了，一定要防患于未然，這個過程當中食品安全至關重要，每一個餐廳都建一個化驗室不現(xiàn)實的，你通過中央廚房和第三代代工把整個上游產(chǎn)品進行食品安全檢測，再配送到各家門店，讓你的食品安全更值得消費者信賴，我想這個也是我們未來保持你品牌持續(xù)發(fā)展的一個必須做到的。
嚴控質量有八個維度
從嘉和未來發(fā)展過程當中我們有幾個值得跟大家分享的，鎖住顧客，嚴把質量的八大關，比如說營養(yǎng)關，嘉和一品健康營養(yǎng)特色，包括食材關，每一個供應商不僅僅是說鎖證鎖票，鎖證鎖票只代表送檢產(chǎn)品是合格，未必送給你的產(chǎn)品是合格的，一定進行自我檢測，這樣供應商才不會給你以次充好。技術關通過中央廚房包括中餐標準化進行一種摸索，讓它能夠把你的品質恒定下來，其實西餐為什么能夠發(fā)展幾千家門店，而中餐現(xiàn)在僅僅局限于幾百家，這就是我們必須要攻克的。還有安全關，大家都有清晰的認識。
品質關是每個人都關心的，對于我們現(xiàn)在更多在連鎖店就是你的執(zhí)行，嘉和一品總部有一個監(jiān)控中心，通過監(jiān)控中心可以實時看到各家店營運的現(xiàn)狀，包括你的數(shù)據(jù)，今天哪個菜賣的最好，包括后廚每個員工怎么操作的，通過360度遠程管控讓每一個執(zhí)行都能夠執(zhí)行到位。我想這就是我們對一個品牌的一種堅守，包括給顧客傳遞的一種信息。
謝謝大家！
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