這是一個被變化加速快進的時代。
餐飲業(yè)的平靜自從被“互聯(lián)網(wǎng)思維”打破，就開啟震蕩調(diào)整模式，進入升級換腦的快車道。
2015，一個關鍵年份：承前，對所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲誕生以來引發(fā)的系列沖擊的結果進行沉淀、篩選；啟后，餐飲業(yè)將依據(jù)之前“磨合”的結果進行淘汰，踏上新的迭代之路。
2016，餐飲企業(yè)和餐飲人面臨的誘惑和變局，將愈發(fā)復雜，富于挑戰(zhàn)。
1.外部大環(huán)境：2016，這七個問題需要警惕
① 真正的“大浪淘沙”時代啟幕，六類餐企易倒掉。
盲目入行者，易死，因為新人“攪局”紅利期已過。
多靠輸血，不會造血，易死，因為資本寒冬還得飛一會兒。
對傳統(tǒng)餐飲不熟，易死，因為“跨界”的雙刃劍作用顯現(xiàn)，行業(yè)本質(zhì)規(guī)律難違逆。
定位不明，易死，因為品牌試錯期縮短。
產(chǎn)品線過多，易死，因為心高、心亂都不好活。
應變意識和應變能力不強，易死，因為行業(yè)變化增速、復雜程度增加。
② 經(jīng)濟形勢持續(xù)“感冒”，餐飲業(yè)依舊得跟著“打噴嚏”，資本“寒冬”不會很快過去。
明年整體經(jīng)濟形勢依舊會持續(xù)一段時間的下行狀態(tài)，作為實體經(jīng)濟的一環(huán)，餐飲業(yè)難逃大環(huán)境影響。
但是，在多數(shù)實體經(jīng)濟遇冷的情況下，餐飲業(yè)將依舊會如今年一樣，是其中顯現(xiàn)出較好活力的行業(yè)，仍能吸引資本向餐飲業(yè)投注一定的目光。然而，同樣受制于經(jīng)濟形勢，資本“寒冬”將持續(xù)，一些依靠資本生存、保持活躍度的餐企將面臨新挑戰(zhàn)新壓力。
③ 用戶已被鍛煉得見多識廣，消費心理將更理性務實。
“八項規(guī)定”的影響，不僅之于政治生態(tài)建設，也不僅之于高端餐飲生存狀況，更為深遠的是對社會風氣和人們心理狀態(tài)的影響，包括消費心理和消費習慣。
經(jīng)過三年的矯正，大眾餐飲和務實消費理念，已較為深入人心，高端餐飲和大眾餐飲的冷熱現(xiàn)狀即為例證。
價位、規(guī)模上的“虛熱”被降溫后，對口味這個餐飲消費本質(zhì)的追求更為用戶認可，加上互聯(lián)網(wǎng)思維在餐企營銷中的“常態(tài)化”，使用戶對各種營銷手段“見多識廣”，甚至免疫，用戶消費將更趨于務實和追求本質(zhì)。
④ 跨界、降維的紅利期消退，新人和“小白”發(fā)展難度增大 。
跨界和降維，一度成為新的行業(yè)熱點特征之一，在近兩年確實成就了不少新的餐飲品牌，特別是具有所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲特征的創(chuàng)業(yè)團隊。但是，隨著行業(yè)發(fā)展階段和企業(yè)發(fā)展階段的變化，“外行”終究會成為阻礙前進的問題之一。
比如在案場管理、后廚管理、供應鏈管理等方面，傳統(tǒng)餐飲人的優(yōu)勢遠高于行業(yè)新人，一些新人甚至對這些在創(chuàng)業(yè)前“沒有考慮過”。銳氣和“降維”優(yōu)勢，在創(chuàng)業(yè)初期會是一種優(yōu)勢，甚至是優(yōu)越感，但深入到行業(yè)發(fā)展中去，本質(zhì)規(guī)律必須了解。
黃太吉、伏牛堂、西少爺們的“神話”已很難復制，2016年，對于不明白這個道理的創(chuàng)業(yè)者，發(fā)展沒有那么容易。
⑤ 外賣行業(yè)競爭從激烈變慘烈，“餐柜O2O”危機加深。
2015年餐飲行業(yè)的一大熱點就是“外賣大戰(zhàn)”，品牌混戰(zhàn)、大把燒錢、瞄準早午餐痛點是此戰(zhàn)三大主要特征，一線城市上班族應均有深刻體會。
該戰(zhàn)于年末趨于平靜和冷靜，但BAT已悉數(shù)亮相該領域，面對巨頭的插手，2016年外賣行業(yè)競爭的深度和慘烈程度或?qū)淼酶汀?/p>
今年外賣業(yè)出現(xiàn)一新模式——餐柜O2O，即基于自動販售機進行配送外賣模式。但綜觀出現(xiàn)的若干品牌，體驗效果未能達到預期，其中不乏知名企業(yè)做出的探索嘗試。2016年，這個外賣模式或?qū)⒃俦唤禍亍?/p>
⑥ 震蕩調(diào)整將愈發(fā)深刻，新一輪行業(yè)適應期將開始，競爭難度加碼。
變革，通常具有周期性，三五年或是一個區(qū)間、一個發(fā)展階段，此輪伴隨互聯(lián)網(wǎng)思維、移動互聯(lián)網(wǎng)出現(xiàn)的餐飲業(yè)變革，也是如此。
2015年不是此輪變化的尾聲，只是“序曲”部分的最后一年，2016年，行業(yè)沖擊、震蕩、調(diào)整引發(fā)的結果將更加深刻，企業(yè)生存、競爭難度將加大，2016年是行業(yè)新的調(diào)整期和適應期的開端。
種種變化將不斷持續(xù)，直至行業(yè)發(fā)展趨于穩(wěn)定成熟，餐飲業(yè)將再隨著新技術等引發(fā)的新契機進入下一個升級版階段，適者生存。
⑦ 餐飲創(chuàng)業(yè)紅利期已過，沉淀期到來，2016是餐企內(nèi)功修煉年，否則難迎下一輪變化周期。
勢也，時也。此輪互聯(lián)網(wǎng)風潮的紅利期正在減弱，憑借“一招鮮”就能成功的時機已不存在。新階段對局內(nèi)人的要求更高——必須具備干貨競爭力，深諳行業(yè)本質(zhì)，有踏實沉入的心態(tài)。百年老店、國內(nèi)外名企，無不是內(nèi)功強勁的品牌，2016年，少玩虛的，多練練內(nèi)功，否則沒有實力追趕下一波風潮。
2.內(nèi)部小氣候：練好這五重內(nèi)功，再考慮混餐飲圈
① 你心里承受能力和應變能力怎么樣？——面對整體經(jīng)濟環(huán)境和行業(yè)環(huán)境帶來的新挑戰(zhàn)，得扛得住。
2016年，餐飲業(yè)依舊將被大經(jīng)濟環(huán)境的變化而牽動，所以餐飲人和餐企要做好心理準備，迎接和應對生存、競爭或?qū)⒏蛹ち?、深沉的一年?/p>
② 你學習“外功”的意識怎么樣？——面對轉(zhuǎn)型升級的關鍵年份，傳統(tǒng)餐飲得繼續(xù)保持外向?qū)W習的能力，注重技術工具的作用和應用。
2015年，餐飲業(yè)被撕開了轉(zhuǎn)型的“口子”，傳統(tǒng)餐企被徹底拉上了此輪“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)行業(yè)”轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)車，明年這種轉(zhuǎn)型必將加大力度和深度，不想被拋下的餐企，就只能加大學習力度，向各行業(yè)學習，取長補短。
③ 你學習“內(nèi)功”的意識怎么樣？——對于新興和互聯(lián)網(wǎng)餐飲項目，得增強“造血”能力，加大對餐飲業(yè)本質(zhì)規(guī)律的學習意識和力度。
資本也是雙刃劍，能幫助企業(yè)渡過難關和快速前進，但也能讓企業(yè)迷失。2015年，這個雙刃劍的負面作用已有埋下，一些餐飲品牌，一旦失去資本的輸血，慢慢就會因失血過多而死，因為它沒有造血功能，不是to B不是to C，是to VC。所以，2016年，一些品牌要么防止資金鏈斷裂，要么找到資本撤出也能生存的技巧，要么死。
④ 你的數(shù)學能力怎么樣？——高端餐飲轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)的不是“路線”，是“成本”，如何完成對“沉沒成本”的切割是核心問題。
是否用“親民”手段自我救贖，這不重要，重要的是，在此次水落石出后，知道自己的品牌到底適合走哪條路。
高端餐飲轉(zhuǎn)型，最好能先問問自己這四個問題：有其他大眾餐飲品牌多年的經(jīng)驗嗎？如何吸引新客群？真舍得放下身段走“親民風”？“親民”對自己是長久之計？社會有高端餐飲需求，只不過沒有之前那么大而已。
將高端餐飲需求客觀利用，不見得比轉(zhuǎn)為大眾餐飲差，關鍵是“沉沒成本”如何處理，包括品牌、人力、裝修等各方面。
⑤ 你的攢勁功能怎么樣？——風險不低的一年，穩(wěn)中求進是硬道理。
明年行業(yè)震蕩的激烈程度，不會有互聯(lián)網(wǎng)思維被熱炒的時候強，但風險卻只高不低，因為那時大家都懵懂，還沒有經(jīng)歷“啟蒙”和改革帶來的“痛”，現(xiàn)在大家都開始嚴陣以待尋找突圍之路。所以，無論傳統(tǒng)餐飲人還是新餐飲人，穩(wěn)中求進或能讓企業(yè)順利度過2016年，還能為下一步競爭積攢下籌碼。
