據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2015年1-9月,全國(guó)餐飲收入23071億元,同比增長(zhǎng)11.7%;限額以上餐飲收入6164億元,同比增長(zhǎng)7%,與前年同期相比分別加快2個(gè)百分點(diǎn)、5個(gè)百分點(diǎn),兩者差距均繼續(xù)擴(kuò)大。中烹?yún)f(xié)行業(yè)發(fā)展部分析認(rèn)為,前三季度,餐飲行業(yè)基本以穩(wěn)定勢(shì)頭向前發(fā)展,尤其是大眾餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁。
★見(jiàn)習(xí)記者 秦玉芳
大眾餐飲成餐飲市場(chǎng)回暖主力
商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,去年“十一”黃金周期間,全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10820億元,同比增長(zhǎng)11%。這是我國(guó)自1999年確立黃金周以來(lái),零售和餐飲消費(fèi)首次破1萬(wàn)億元大關(guān)。其中,適合大眾消費(fèi)的特色美食、婚慶宴請(qǐng)、旅游團(tuán)宴等持續(xù)爆棚,“互聯(lián)網(wǎng)+”特色明顯,不少知名餐飲企業(yè)還攜手外賣平臺(tái),推出送餐服務(wù),大大拓展了網(wǎng)上餐飲市場(chǎng)。
記者在廣州及周邊地區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn),進(jìn)入2015年以來(lái),餐飲業(yè)回暖趨勢(shì)明顯,中低價(jià)位的大眾化消費(fèi)餐廳更受市場(chǎng)歡迎,尤其是節(jié)假日期間,不少餐廳應(yīng)時(shí)推出各種200-500元中低價(jià)位的特色套餐吸引顧客,多數(shù)高檔酒店也開(kāi)始放低身價(jià)主打大眾消費(fèi),頗受大眾消費(fèi)群體喜愛(ài)。
在廣州天河公園生活區(qū)經(jīng)營(yíng)西餐廳的汪先生告訴記者,進(jìn)入2015年以來(lái),其明顯感覺(jué)生意比前年好多了?！白詮那澳昴甑组_(kāi)始混搭中、西餐后,菜式更加符合周邊人群的消費(fèi)習(xí)慣,加上餐廳的人均消費(fèi)價(jià)格降低,顧客二次消費(fèi)的頻率也逐漸多起來(lái),現(xiàn)在多了不少熟客。”汪先生表示,隨著春節(jié)的臨近,餐飲行業(yè)將會(huì)再度迎來(lái)一次高峰。
而據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,去年1-9月,北京市餐飲業(yè)也實(shí)現(xiàn)收入630.6億元,同比增長(zhǎng)達(dá)3.1%,增速較前年同期回升3.7個(gè)百分點(diǎn)。從全國(guó)范圍來(lái)看,餐飲收入23071億元,同比增長(zhǎng)為11.7%,呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢(shì),尤其是大眾餐飲已成為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍。預(yù)計(jì)未來(lái)五年,中國(guó)以大眾餐飲為主體的餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3萬(wàn)億元。
不過(guò),從公布的最新數(shù)據(jù)顯示,去年的餐飲市場(chǎng)除了大眾化趨勢(shì)更加明顯外,也呈現(xiàn)出一些新的趨勢(shì):“互聯(lián)網(wǎng)+”勢(shì)頭強(qiáng)勁,線下實(shí)體餐飲門店的互聯(lián)網(wǎng)化升級(jí),成為年度行業(yè)的最大亮點(diǎn);特色化餐飲崛起,個(gè)性化定制成為新趨勢(shì)。
中高端餐飲品牌進(jìn)軍大眾市場(chǎng)
如今,大眾化消費(fèi)逐漸成為餐飲消費(fèi)主體,占餐飲總消費(fèi)市場(chǎng)的80%左右,也是餐飲行業(yè)逆勢(shì)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?。尤其是在去年商?wù)部的重點(diǎn)工作中,早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店是財(cái)政支持的重點(diǎn)項(xiàng)目,引導(dǎo)了更多的餐飲企業(yè)加入到早餐工程、社區(qū)餐飲、商務(wù)快餐等領(lǐng)域,這也進(jìn)一步加快了大眾化餐飲的步伐。在市場(chǎng)和政策的雙向刺激下,原本的大眾餐飲品牌紛紛加快擴(kuò)張步伐,就連全聚德、俏江南、大董、小南國(guó)這樣的中高端餐飲品牌也轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略,進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)。
有餐飲行業(yè)專家指出,經(jīng)過(guò)兩三年的調(diào)整,限制“三公消費(fèi)”對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)的影響已初步見(jiàn)底,政務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)在餐飲市場(chǎng)中的比重不斷降低,高端餐飲泡沫已經(jīng)差不多被擠壓出去。而隨著居民人均收入提高及生活節(jié)奏加快,更加快捷方便的大眾化餐飲已經(jīng)成為消費(fèi)市場(chǎng)主流,許多餐廳已經(jīng)逐步改變經(jīng)營(yíng)策略,立足個(gè)人消費(fèi)、家庭消費(fèi),加大了大眾餐飲的比重,餐飲行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始二次騰飛。
而在餐飲逐漸走向大眾化的過(guò)程中,餐飲業(yè)的商業(yè)模式也逐漸向細(xì)分領(lǐng)域變革,不少餐廳針對(duì)特別群體的特定需求,開(kāi)始制定白領(lǐng)午餐、社區(qū)快餐、農(nóng)家樂(lè)等個(gè)性化、多元化消費(fèi)產(chǎn)品和服務(wù),成為大眾餐飲消費(fèi)的亮點(diǎn)和熱點(diǎn)。
2013年,號(hào)稱“北京餐飲名片”的全聚德不得不放低身段,嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等,將門店開(kāi)到了社區(qū)。俏江南除了推出網(wǎng)上訂餐服務(wù)外,也將業(yè)務(wù)拓展到外賣外燴、私人聚會(huì)及團(tuán)膳方面,去年更是開(kāi)始賣盒飯,每份售價(jià)最低僅為26元。高端餐飲品牌大董也于去年10月推出了快餐品牌大董鴨,轉(zhuǎn)型大眾快餐市場(chǎng)。
此外,為了贏得大眾市場(chǎng),不少地區(qū)紛紛創(chuàng)新模式,推出個(gè)性套餐。如去年3月份,浙江杭州、寧波等地推出的“社區(qū)廚房”,以“前菜場(chǎng)后廚房”模式為沒(méi)有時(shí)間做菜的消費(fèi)者提供服務(wù),受到白領(lǐng)和老年消費(fèi)者的歡迎;4月份,三全食品通過(guò)O2O模式進(jìn)軍白領(lǐng)午餐市場(chǎng),以“App+Funbox(三全鮮食販?zhǔn)蹤C(jī))+中央廚房”的模式提供新型午餐解決方案;5月份,北上廣等消費(fèi)前沿城市的“咖餐廳”火了起來(lái),中西餐飲與咖啡廳融合后,主攻年輕消費(fèi)群體,滿足物質(zhì)與精神雙重追求……更有京東商城、格力集團(tuán)等巨頭跨界進(jìn)軍餐飲市場(chǎng),餐飲眾籌、主題消費(fèi)等多種餐飲消費(fèi)體驗(yàn)逐漸出現(xiàn)在人們視野中。
餐飲業(yè)進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)新時(shí)代
餐飲行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)代,這樣的趨勢(shì)已經(jīng)越來(lái)越明朗。尤其是互聯(lián)網(wǎng)的介入,不僅重構(gòu)了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的利益分配格局,更在各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展起到了推動(dòng)作用。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明認(rèn)為,從組織特點(diǎn)來(lái)看,餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)“小微時(shí)代”,企業(yè)更加專業(yè)化、特色化、大眾化,進(jìn)入到了新的“大眾化發(fā)展時(shí)代”。
據(jù)了解,今年7月,聚德華天旗下的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、護(hù)國(guó)寺小吃等12個(gè)餐飲老字號(hào)品牌正式上線餓了么。消費(fèi)者手機(jī)下單,就可坐等老字號(hào)鎮(zhèn)店名菜以及驢打滾、豌豆黃、豆汁兒等京城名吃送貨上門。聚德華天市場(chǎng)營(yíng)銷部負(fù)責(zé)人劉健表示,如今老字號(hào)嘗到了外賣的甜頭?！艾F(xiàn)在我們每月光外賣就能增加70萬(wàn)元收入?！倍@只是眾多傳統(tǒng)餐飲主動(dòng)擁抱餐飲O2O的一個(gè)縮影。
2015年,越來(lái)越多的傳統(tǒng)餐飲開(kāi)始擁抱餐飲O2O。據(jù)《2015中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,2010年中國(guó)餐飲行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模為17681億元,到2014年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到28132億元,到2015年在中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展背景下以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的推動(dòng)下,其規(guī)模將達(dá)到34892億元。據(jù)其預(yù)計(jì),到2017年餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到48962億元。專家認(rèn)為,互聯(lián)網(wǎng)的介入激發(fā)了傳統(tǒng)餐飲潛能,互聯(lián)網(wǎng)正在作為升級(jí)工具,服務(wù)于傳統(tǒng)餐飲的模式改造和效能提升。
目前,互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正在逐步地滲透到餐飲行業(yè),通過(guò)定位、支付、點(diǎn)餐、引流、大數(shù)據(jù)等各個(gè)層面來(lái)推動(dòng)餐飲業(yè)的升級(jí)?！安惋嫎I(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合有非常大的潛力,從團(tuán)購(gòu)、預(yù)訂,到外賣、點(diǎn)評(píng),互聯(lián)網(wǎng)在各個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展起到了推動(dòng)的作用?！表n明說(shuō)。
但值得注意的是,雖然互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的推動(dòng)作用巨大,但目前我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲市場(chǎng)的規(guī)模僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的3.7%,而美國(guó)餐飲銷售中外賣已占到10.5%。以此來(lái)看,我國(guó)很多傳統(tǒng)企業(yè)未進(jìn)行策略升級(jí),互聯(lián)網(wǎng)餐飲領(lǐng)域中還有很大市場(chǎng)空間,未來(lái)幾年市場(chǎng)份額比重也將逐漸增加。
據(jù)了解,在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲市場(chǎng)中,中端餐飲占52.2%,成為在線餐飲的主力軍。從地域發(fā)展來(lái)看,在線餐飲用戶和商戶仍大量聚集在一線城市,一線城市覆蓋率達(dá)到84.1%,而二、三線城市則相對(duì)發(fā)展緩慢。從每天各餐時(shí)間來(lái)看,午餐時(shí)間用戶對(duì)于在線餐飲的需求量最高,占比68.7%;晚餐其次,占比17.8%;而在一線城市對(duì)于夜宵的需求也逐漸增加,占比8.1%;早餐需求占比5.4%。
而在融入互聯(lián)網(wǎng)的過(guò)程中,餐飲企業(yè)遇到的挑戰(zhàn)也不小。特別是在全國(guó)360萬(wàn)家餐飲企業(yè)中,中小餐飲企業(yè)占絕大部分。這部分中小企業(yè)在應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)方面還處于初級(jí)階段,信息化程度普遍較低,成本和人才制約行業(yè)發(fā)展,以及制約互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)融合的一個(gè)障礙所在。
“餐飲企業(yè)成本很大,物業(yè)、人力、能源等都在上升,而利潤(rùn)空間在下降,企業(yè)規(guī)模也有限。”韓明認(rèn)為,讓這類中小企業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng),目前確實(shí)存在一定困難。但在線外賣平臺(tái)能為這些中小餐飲企業(yè)帶來(lái)更多訂單。
在某餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)吳光團(tuán)看來(lái),在線外賣平臺(tái),就相當(dāng)于一個(gè)個(gè)大型商場(chǎng),餐飲企業(yè)就像是到那里去開(kāi)店,被平臺(tái)方收取房租?；ヂ?lián)網(wǎng)產(chǎn)品和傳統(tǒng)產(chǎn)品的最大區(qū)別是利益的重新分配?！霸瓉?lái)我們支付房租,現(xiàn)在在平臺(tái)上銷售要增加物流費(fèi)用,以及給平臺(tái)費(fèi)用,本質(zhì)就是利潤(rùn)的重新分配?！?/p>
因此,韓明認(rèn)為,餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合應(yīng)該是雙向的。傳統(tǒng)餐企要重視技術(shù)投入,加快信息化建設(shè),挖掘互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在營(yíng)銷、管理等各個(gè)方面的作用;同時(shí)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也應(yīng)積極創(chuàng)新,為企業(yè)搭建一個(gè)共贏發(fā)展的生態(tài)圈。秦玉芳
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