每天早晨7：00 與你一起找尋餐廳運行背后的規(guī)律 總第001期
興衰有憑，成敗有因。餐飲企業(yè)必須隨著行業(yè)的競爭自我進化，否則將死在行業(yè)的春天里……
世上最難的，不是知其然，而是知其所以然！
當年，哈雷根據(jù)開普勒對火星的觀察結(jié)論，問英國皇家科學(xué)院院長胡克，行星運行的軌跡是什么？
胡克說：“橢圓的”。
哈雷又問：“你怎么知道的？”
“算出來的?！?/p>
“怎么算出來的？”
哈雷特別想知道過程。
胡克以涉及秘密為由，拒絕透露太多。
哈雷不甘心，又去劍橋三一學(xué)院問牛頓。
“橢圓的?！?/p>
“你怎么知道？”
“算出來的。”
“怎么算的？”哈雷追問。
“根據(jù)觀察數(shù)據(jù)……”
牛頓找自己的驗算手稿，找了好一會兒沒有找到后說：“你如果需要，我這二年再給你算一遍。”
“為什么是橢圓的？”哈雷打破砂鍋問到底。
“因為一個行星受兩個力，一個引力，一個斥力?！迸ｎD說著，找一根細繩，兩端各系上釘子按在地上，又找一支筆纏在繩子上劃圈，標標準準的橢圓。
哈雷看后，豁然開朗。
掌握了方法的英國皇家科學(xué)院院長胡克，如今已不被科學(xué)界外的人所知曉。通曉方法論，解答出“為什么”的牛頓，后來成為500年內(nèi)世界科學(xué)巨人。原本落后的英國，也因牛頓的《自然哲學(xué)的數(shù)學(xué)原理》執(zhí)歐洲牛耳，創(chuàng)下300年“日不落帝國”。之后，隨著歐洲率先工業(yè)革命并全球擴張，白人生活方式與西式餐飲席卷全球！
中國作為“四大文明古國”中唯一延續(xù)幾千年的國家，積累了太多的生產(chǎn)經(jīng)驗、生活知識與優(yōu)秀傳統(tǒng)。不僅農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、建筑服飾，僅瓷器燒制就被世界尊稱為“china”。
以飲食文化為例，從“治大國如烹小鮮”的伊尹為相，“皰丁解?！钡募夹g(shù)哲學(xué)，充分顯示了中國文化的博大精深。至于后來的“藥食同源”與“八大菜系”，更讓中國餐飲達到繁榮絕妙的文化巔峰。
有如此源遠流長飲食文化的中國，進入工業(yè)時代近300年來，卻因科技落后不能強立于民族之林，而美國的“小兒科”產(chǎn)品麥當勞與可口可樂，輕淺寡淡的意大利面條都已橫掃世界？
成功有規(guī)律，失敗有原因！只要我們稍從中國歷史上最有名的菜譜《酉陽雜俎》的“少許、五味調(diào)和”，就可以體味到“厚重的中國哲學(xué)”缺乏西方科學(xué)的量化與嚴謹。
“師夷長技以制夷”。中國從清朝時代的“洋務(wù)運動”到改革開放的“以市場換技術(shù)”，對西方科學(xué)的孜孜以求可以說是達到了驚人的程度，影響了國人的方方面面，無論是商潮初起時隨著“下海勇士”走南闖北的方便面，還是信息時代追求效率的速凍食品，中國餐飲業(yè)在時代起伏線上跌蕩起伏，千回百轉(zhuǎn)。
中國人從票券限購，到物質(zhì)過剩與信息發(fā)達的過程中走了一個輪回。我們由過去夢想的吃香喝辣，一步踏過“紅酒快餐”，邁向了滿世界尋找美食的“吃貨時代”。
“生意做遍，不如賣飯”?
隨著市場經(jīng)濟的成熟與資本的發(fā)達，各路英雄殺進餐飲業(yè)，尤其是這兩年服裝業(yè)、房產(chǎn)業(yè)以及制造業(yè)遭遇到瓶頸時，許多有淘金夢的人，想在這個所謂的低端行業(yè)一擊成功，揚名立萬。
骨感的現(xiàn)實是，不僅是許多高端餐飲折戟沉沙，許多連鎖品牌也收縮戰(zhàn)線，甚至不少老字號也叫苦連天，麥當勞中國業(yè)績更是下滑30%……大家懵了，清醒的人已經(jīng)意識到，市場環(huán)境變了，真正的競爭時代來了！
事物都是兩面的，危局背后往往隱匿巨大機會。
從喬贏“紅高梁”挑戰(zhàn)“麥當勞”的功敗垂成，到海底撈借服務(wù)利器成功上位，再到西貝、外婆家等憑地域特色全國攻城略地，再到巴奴以產(chǎn)品主義雄起逆襲，以及喜家德、百宴菌菇拉面、耀軍燴面等不約而同攜手一加一面粉，悄然形成一股上下游價值觀同盟一起搶灘新市場……無一不在昭示一個現(xiàn)象：中國的崛起不僅是經(jīng)濟的崛起，文化的崛起或者政治的崛起，而是方方面面的崛起，與人類息息相關(guān)、有著千年傳承的飲食當然也是其中之一。
歷史之輪浩浩湯湯，行業(yè)的崛起，未必就是企業(yè)的崛起。興衰有憑，成敗有因。餐飲企業(yè)必須隨著行業(yè)的競爭自我進化，否則仍會死在行業(yè)的春天里。
改革開放前30多年，餐飲企業(yè)的發(fā)展跟不上城市化快速推進的速度，市場一直處于供不應(yīng)求狀態(tài)，2015年也許是個分水嶺，隨著各路資金、人才瘋狂擁入這個最傳統(tǒng)的行業(yè)，供求關(guān)系瞬間扭轉(zhuǎn)。
餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性供過于求已成事實，行業(yè)普惠紅利期窗口關(guān)閉，憑一個點子、一個方法就掙錢時代結(jié)束，把點子、方法系統(tǒng)化為方法論的掙錢時代來臨了。
把思路拆解成方法，把方法歸納為思想
“天下同歸而殊途，一致而百慮”。我們創(chuàng)辦的微信公眾號“一塊兒開餐廳”，就是想在這個餐飲新競爭時代，把餐廳經(jīng)營方法系統(tǒng)化為方法論，尋找成功餐飲企業(yè)背后的運行規(guī)律，以”把思路拆解成方法，把方法歸納為思想”為宗旨，專注于餐廳的“產(chǎn)品營銷，品牌建設(shè)與運營管理”，以嚴謹務(wù)實的科學(xué)態(tài)度、跨行業(yè)的客觀精神與“技不入道不足論”的歷史洞察，推動餐飲業(yè)的發(fā)展與崛起。
“從心所欲，順理而行?！痹缒?，一位精于烹飪的婦人不服名師大廚，提出以拍黃瓜一菜比試。同樣的黃瓜，同樣的蒜鹽油醬，兩個人呈現(xiàn)出來的菜的味道竟然天差地別。婦人一臉疑惑。
“你切蒜，我將蒜作成汁，為了入味。你刀拍黃瓜，我用木板，是防素菜染有鐵銹腥。”名廚的一句道破了中國哲人“治大國如烹小鮮”的深層秘密——“烹小鮮如治大國”。它不僅需要技術(shù)，謀略，更需要刨根問底的探究為什么？
“不解決橋和船的問題，過河就是一句空話?！笔郎纤械倪M步都是發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。研究問題，追根溯源。遇到問題，多問為什么。
“一塊兒開餐廳”將作為餐飲人的智囊團，時刻在方法與方法論之間密切關(guān)注為什么，思考為什么，探討為什么？
來吧，追因?qū)す窈蟮娜兆永?，讓我們陪你一塊兒開餐廳。
一塊兒開餐廳編輯部
2016.1.6
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