“不是我不明白，這世界變化快?！?/span>
—崔健《不是我不明白》
▍新時(shí)代
現(xiàn)在是什么時(shí)代？
“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代?！?/p>
“互聯(lián)網(wǎng)”的本質(zhì)是什么？
“連接。”
“互聯(lián)網(wǎng) ”的本質(zhì)是什么？
“連接萬(wàn)物，萬(wàn)物互聯(lián)。”
“互聯(lián)網(wǎng) 餐飲”的本質(zhì)是什么？
“連接餐飲業(yè)的人、財(cái)、物、數(shù)…直到餐飲行業(yè)的一切。”
而這，才剛剛開(kāi)始。
“大部分運(yùn)轉(zhuǎn)人類(lèi)偉大生活的產(chǎn)品還沒(méi)有被發(fā)明出來(lái)，對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)來(lái)說(shuō)，一切還只是開(kāi)始，還什么都沒(méi)有發(fā)生呢?！?/span>
-- 凱文凱利《必然》
我們只有首先理解了這個(gè)全新的時(shí)代，才能夠基于對(duì)這個(gè)時(shí)代的理解，進(jìn)一步理解消費(fèi)者以及行業(yè)。
餐飲業(yè)從來(lái)沒(méi)有過(guò)像今天這樣嚴(yán)重市場(chǎng)飽和、供大于求、碎片化、充滿混沌和未知。
過(guò)去很多成功經(jīng)營(yíng)的不二法則，仿佛被突然甩入了外太空，開(kāi)始莫名地失效。
▍新餐飲
做針尖業(yè)務(wù)和多元業(yè)務(wù)都有均等機(jī)會(huì)，開(kāi)大店和開(kāi)小店一樣如履薄冰。
彼得家廚房，引領(lǐng)國(guó)內(nèi)現(xiàn)烤牛扒的立吞市場(chǎng)，不過(guò)一年左右，全國(guó)山寨店超過(guò)500家。
原本步步為營(yíng)的發(fā)展計(jì)劃，不知道怎么就和時(shí)間窗口擦肩而過(guò)了。
重慶小面加串串，芝士奶蓋加烘焙，火鍋加川菜，披薩加云吞面，日式湯面加江浙鹵味…各種加法妙趣橫生。
眼看鵝肉飯即將成為小龍蝦、潮汕牛肉火鍋之后又一個(gè)紅遍全國(guó)的紅海品類(lèi)，未曾想剛冒了個(gè)頭卻短兵相接，前途忽然未知了起來(lái)。
現(xiàn)在，要快速形成防御性護(hù)城河，并且在展店速度上超越來(lái)自全國(guó)的“瘋狂學(xué)習(xí)團(tuán)”，餐飲品牌借助資本力量全力拼搶市場(chǎng)份額，已經(jīng)成為連鎖發(fā)展必然的選擇。
對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，融資的問(wèn)題已經(jīng)從過(guò)去的“拿不拿錢(qián)”，變成了今天的“拿誰(shuí)的錢(qián)”和“拿多少錢(qián)”。
能開(kāi)1000家直營(yíng)連鎖的一定是快餐。
可快餐品牌被外賣(mài)平臺(tái)隔空打擊、支離破碎、奄奄一息…
窮則變、變則通。
越是這種非常艱難的時(shí)期，越容易推進(jìn)快餐這個(gè)品類(lèi)的進(jìn)化。
直營(yíng)能干到200億的品類(lèi)里，一定有火鍋。
可在火鍋這個(gè)品類(lèi)里，在年?duì)I收即將到達(dá)百億大關(guān)的海底撈之后，還有一大截的空白地帶。在這個(gè)空白地帶里，后面的品牌會(huì)以什么樣的形式變異，現(xiàn)在仍然是一個(gè)難解之謎。
別說(shuō)未來(lái)幾年一片迷茫，就拿2018年來(lái)說(shuō)，餐飲門(mén)店發(fā)展方向是更強(qiáng)感染力的體驗(yàn)，還是更多樣性的復(fù)合體驗(yàn)，在各地都有同時(shí)存在的成功和失敗的案例。
▍新物種
借助微信美食賬號(hào)開(kāi)始了互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)，借助大V和蹭熱度玩起了品牌公關(guān)。
借助很多平臺(tái)開(kāi)始了儲(chǔ)備人員的招募，借助美團(tuán)餓了么開(kāi)始了給自己引流的外賣(mài)，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)OA工具隨時(shí)隨地辦公…等等等等，這些都成為餐飲企業(yè)在“餐飲 互聯(lián)網(wǎng)”的標(biāo)配。
“ 互聯(lián)網(wǎng)”，讓餐飲企業(yè)更高效地連接上了更多的消費(fèi)者、未來(lái)雇員、供應(yīng)商、合作伙伴等各種資源。
可大多數(shù)的情況是，連是連上了，可連接之后，除了小幅的提效，似乎并沒(méi)有產(chǎn)生什么“巨大”增量的連接紅利。
各種平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者的補(bǔ)貼和對(duì)餐飲商家的提點(diǎn)，就像一把懸在頭頂?shù)睦麆Γ路鹣乱幻刖蜁?huì)掉落。
在“餐飲 互聯(lián)網(wǎng)”的同時(shí)，“互聯(lián)網(wǎng)”也在“ 餐飲”。
這跟我們小時(shí)候?qū)W習(xí)的加法交換律“A B=B A”還不一樣。
“互聯(lián)網(wǎng)”在“ ”前和“ ”后，效果差別巨大。
“互聯(lián)網(wǎng) 餐飲”里，至少還有以下這些巨大的機(jī)會(huì)：
1、 餐飲金融平臺(tái)；
2、 餐飲數(shù)據(jù)平臺(tái)；
3、 餐飲采購(gòu)平臺(tái)；
4、 餐飲人力平臺(tái)；
5、 餐飲設(shè)計(jì)平臺(tái)；
6、 餐飲創(chuàng)業(yè)平臺(tái)；
7、 …
前3條，一旦打通，都是百億級(jí)。
▍我們?cè)趺崔k
半年前一個(gè)數(shù)據(jù)著實(shí)讓人嚇一大跳：
2016年，深圳外賣(mài)平臺(tái)的銷(xiāo)售額，已經(jīng)超出銷(xiāo)品茂里餐飲的銷(xiāo)售額。
又是一個(gè)奇點(diǎn)的來(lái)臨。
達(dá)爾文在《物種起源》里這么寫(xiě)到：
“能夠生存下來(lái)的物種，既不是最強(qiáng)大的，也不是最聰明的，而是最靈活的?！?/span>
跟達(dá)爾文這段相對(duì)應(yīng)的，是劉慈欣在《三體》里最有名的那句：
“弱小和無(wú)知不是生存的障礙，傲慢才是。”
“弱小”對(duì)應(yīng)“強(qiáng)大”，“無(wú)知”對(duì)應(yīng)“聰明”，“傲慢”對(duì)應(yīng)的是“靈活”。
傲慢不是偏見(jiàn)，傲慢只是愚蠢。
因?yàn)榘谅圆艜?huì)不靈活。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果僅僅以“餐飲”的視角看待行業(yè)，未免過(guò)于單一。
或者說(shuō)，也是一種傲慢。
過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)，往往就是未來(lái)最大的包袱、最大的風(fēng)險(xiǎn)。
如果餐飲品牌，因?yàn)榍皫啄甑牟惋婳2O幾乎全軍覆沒(méi)，而對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)表示不屑和蔑視，那我們和當(dāng)年的NOKIA還有什么區(qū)別呢？
餐飲O2O雖然在前幾年遭遇滑鐵盧，但“互聯(lián)網(wǎng) 餐飲”的大勢(shì)，浩浩蕩蕩，不可阻擋。
不管我們承認(rèn)與否，一家門(mén)店都沒(méi)有、估值已經(jīng)過(guò)千億的新美大，才是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)真正的老大。
更新自我認(rèn)知的他洽性，就是認(rèn)知系統(tǒng)的自我升級(jí)。
歷史總是驚人地相似，電商對(duì)于傳統(tǒng)零售的顛覆，也正在一步步發(fā)生在餐飲業(yè)里。
