先教大家一招如何區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。 一、取牛肉一塊，洗凈，晾干水分。（貌似俺買的這塊就比較老，沒關(guān)系，經(jīng)過俺一番料理，最后炒出來的效果還是相當滑嫩的）
二、切牛肉絲（片）兒，俗話說“橫切
牛肉豎切雞，斜著纖維切豬肉”。
牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。（肉的纖維方向和刀口垂直）因為這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。
三、牛肉切片兒，今天炒的是牛肉片，道理是一樣的，切好后，裝在一個小碗內(nèi)。
四、在切好的牛肉片（絲）中加入適量蠔油，腌制一會兒。
五、【關(guān)鍵步驟：可使肉質(zhì)軟嫩】加六分之一勺
小蘇打粉，千萬不能加多，加多就苦了。
六、加入適量的干淀粉。
七、加入一個雞蛋清。
八、攪勻后靜置10分鐘再炒。
九、
【關(guān)鍵之二：油要多、要熱、火要大】炒的時候下較多的油，先下蔥姜蒜爆香鍋，油到8分熱時，下牛肉快速劃一劃，劃到變色稍熟即可，少來點鹽，因為之前用蠔油腌制過了，所以鹽要少放，不要炒太久，時間一長就老了。
