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中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅[范志紅博客]：為了追求口味上的刺激，很多人喜歡吃麻辣的紅湯火鍋。不過，在北方干燥氣候下，過濃的辣味物質(zhì)會造成消化道過度充血，對于那些本來有胃炎、胃潰瘍的人更是一種傷害。
很多人還喜歡將肉從火鍋撈出來后直接送入口中，滾燙的食物進入食道后，食道黏膜很容易被燙傷。連續(xù)一個小時的炙燙刺激會讓食道黏膜損傷嚴重，甚至留下致癌隱患。
一般來說，吃清湯火鍋嚴重燙傷的危險要小一點。但如果湯表面上有厚厚一層油，食物的溫度很難下降，燙傷消化道的危險就會大大增加。
很多高檔火鍋店憑借可口的美食、精致的裝潢和周到的服務(wù)，招攬了一大批年輕的忠實顧客。不過吃火鍋也會引發(fā)一些健康問題，比如一般羊肉、辛辣都會生熱，使人上火；火鍋底油比較大，而且不易引起注意，很容易就攝入過高熱量；由于飲食習慣不當引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等消化不良癥狀……（本節(jié)內(nèi)容來自京華時報夏文）
那些跟火鍋有關(guān)的病
1.火鍋綜合癥
有的食客在品嘗以麻辣聞名的四川火鍋時不知節(jié)制，也導致咽喉腫痛、便秘等癥狀。此外，還有牙齦腫痛、腹脹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，醫(yī)學專家稱之為“火鍋綜合癥”。
2.過敏性反應(yīng)
過敏性反應(yīng)的患者多是食海鮮火鍋過量，對蝦、蟹、蝦蛄等鮮甜爽口的生猛海鮮“愛不釋口”，食后引發(fā)全身搔癢。
為此，醫(yī)學專家提醒市民，體質(zhì)虛弱或患有慢性胃病、消化道潰瘍等患者應(yīng)少吃麻、辣、燙口味的火鍋；不可貪圖食物鮮嫩，而未燙熟就“囫圇吞棗”，這樣易導致消化不良；此外還要注意火鍋工具的清潔衛(wèi)生，嚴防病從口入。
3.痛風
吃火鍋時，為追求鮮美的口感，喜歡把牛羊肉、海鮮等在火鍋湯里燙一下就撈出來食用，加上大量飲酒，人們還容易患上痛風。
天津醫(yī)大總醫(yī)院內(nèi)分泌科馬中書教授說，痛風屬于代謝性疾病，是嘌呤代謝紊亂使血尿酸增高導致的一種疾病，體內(nèi)過多的尿酸會以尿酸鹽的形式沉積在關(guān)節(jié)、皮下、腎臟等臟器組織，會引起關(guān)節(jié)炎、皮下痛風結(jié)石、腎臟結(jié)石、痛風性腎病等一系列病癥。痛風早期常表現(xiàn)為腳趾、足弓、踝等關(guān)節(jié)部位腫痛，尤以夜間明顯，若病情得不到控制，會進一步引起關(guān)節(jié)變形，直至損害腎功能，引起腎衰竭。
食物中的嘌呤是人體尿酸的主要來源，海鮮、動物內(nèi)臟、肉類、蘑菇類、啤酒、糧食釀制的白酒等食物嘌呤含量高，這些食物攝入過多是導致痛風的重要原因之一。而這些食物恰是人們吃火鍋時的“最愛”，牛肉、牛髓、羊肉、羊腎、羊腦、魚丸、蝦丸、鮮蝦等一晚上涮上幾盤很平常，結(jié)果導致夜間痛風發(fā)作。
“還有不少人喜歡喝火鍋湯，認為這種湯涮過肉、菜等多種食物，營養(yǎng)豐富。其實這種觀點很錯誤。”
馬中書說，火鍋湯經(jīng)過長時間熬煮，不僅溶解了食物中的大量嘌呤，還富含油脂，常喝這種湯很容易誘發(fā)或加重痛風、血脂異常等代謝性疾病，對控制病情非常不利。
專家支招 吃火鍋次數(shù)別太勤，半個月吃一次是可以的，痛風、血脂異常、糖尿病等代謝性疾病患者每月別超過一次。吃火鍋時應(yīng)少吃海鮮、動物內(nèi)臟和肉，多吃茼蒿、油菜、紅薯、冬瓜、大白菜、蘿卜等蔬菜，而豆制品、香菇、木耳等嘌呤含量也較高，痛風患者應(yīng)少吃。
4.燙傷口腔、食管、胃黏膜
不少人愛吃火鍋就是圖個熱乎，熱騰騰的美味從鍋中一夾起來就送進嘴里，燙得舌頭發(fā)麻額頭發(fā)汗大呼過癮，且美其名曰“一熱當三鮮”。事實上，這對于口腔、食管和胃黏膜非常不利。
天津醫(yī)大總醫(yī)院口腔科副主任楊道明教授表示，口腔、食管和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，食物太燙就會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可超過100℃，取出即吃的話，很容易燙傷口腔、舌部、食管和胃黏膜。一些本來就有口腔潰瘍、牙齦腫痛等口腔疾病的患者吃了火鍋后很可能會加重病情，尤其那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔蘚等癌前病變者，火鍋的高溫和辛辣調(diào)料的刺激更是對控制病情不利。過燙進食還會增加食管腫瘤發(fā)生的危險。所以，吃火鍋千萬不能心急，“寧舍三鮮，莫吃太燙”。
專家支招 吃火鍋時準備一個空碟，將已涮熟的食物提前盛入空碟中，待其溫度適宜后再食用，有口腔疾病者還應(yīng)避免食用辛辣火鍋。
5.口瘡或其他口腔問題
吃火鍋還容易引起牙齦腫痛、咽喉腫痛、口腔黏膜損傷、口瘡等一些口腔疾病。
據(jù)口腔專家介紹，吃火鍋引起的口腔疾病主要與口腔黏膜有關(guān)。因為火鍋濃湯的溫度可達100℃，取出即吃的話，很容易燙傷口腔、舌部、食道以及胃黏膜。那些本來就有復發(fā)性口瘡的人，吃了火鍋后容易復發(fā)口瘡。
所以，吃火鍋千萬不可心急，最好能夠做到“寧舍三鮮，不要太燙”。
6.寄生蟲病
旋毛蟲、絳蟲和囊蟲這三種寄生蟲，都可能通過火鍋傳播。
所以，提醒那些貪圖吃鮮嫩者注意，在吃火鍋時，要注意肉類的清潔衛(wèi)生，安全起見，但凡涮肉片，最好在火鍋里煮得久一點。同時，還要看肉片上有無白色、米粒狀物質(zhì)，如有則可能是囊蟲卵。
7.急性胃腸炎胰腺炎
“吃火鍋不當也很容易誘發(fā)或加重消化系統(tǒng)疾病，此類患者近期有所增加。”天津醫(yī)大總醫(yī)院消化內(nèi)科主任王邦茂教授說，冬季寒涼刺激會影響人體消化功能，消化系統(tǒng)疾病在這個季節(jié)本來就容易發(fā)生，而吃火鍋時很隨意，人們想吃啥就涮啥，進食時間也較長，食物總量因此難以控制，高脂肪、高熱量肉食和蛋白質(zhì)等攝入過多，使胃腸負擔增加，胃液、膽汁、胰液等消化液不停分泌，腺體得不到正常休息，就更容易造成胃腸功能紊亂、消化不良，進而導致打嗝、返酸、飽脹等胃部不適合腹痛、腹瀉等腹部不適，甚至還會造成急性胰腺炎，嚴重時會危及生命。
王邦茂說，很多人喜歡在吃火鍋時喝涼啤酒或冷飲，認為這樣吃才爽快?？蛇@一冷一熱會嚴重刺激胃腸黏膜，影響消化功能，一樣會造成胃腸功能紊亂，導致急性胃腸炎。
指導專家：中國烹飪協(xié)會副秘書長、火鍋專業(yè)委員會秘書長喬杰
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第一招兒 挑選底湯有學問
中國烹飪協(xié)會副秘書長、火鍋專業(yè)委員會秘書長喬杰說,“底湯是區(qū)別各類火鍋的主要因素之一，很多火鍋店都有自己的底湯用料比例。對于一般人群來說，依照自己的口味喜好挑選即可，所謂‘適口者珍’也。但如果有某種疾病或者屬于過敏體質(zhì)的人，在湯底和原料選擇等方面則要有所取舍。”
喬杰介紹，以動物內(nèi)臟、海鮮、蝦、蘑菇等為原料的火鍋中，都含有大量的嘌呤物質(zhì)，可能引起人體的痛風病。
麻辣味型的底料和口味較重的蘸料，不但會引起高血壓病人的血壓升高，還會引起腸胃潰瘍病人的胃腸道病情加重。“凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎、膽囊炎病復發(fā)者及上腹部做過手術(shù)者，都不宜吃太麻、太辣的火鍋。”（辛辣食物先刺激食道，接著迅速通過胃、小腸等，刺激腸胃壁黏膜，引起胃酸分泌增加和脹氣，導致腸胃功能紊亂、便秘、腹瀉等疾?。?。
第二招兒 喝湯宜前不宜后
如果要喝火鍋湯，不宜在涮鍋結(jié)束時喝，而最好在涮鍋開始后半小時內(nèi)喝。有些人認為，火鍋煮到最后，菜和肉的營養(yǎng)都在湯里，喬杰提醒，涮鍋后的“濃湯”盡量不要喝。
火鍋涮湯大多采用豬、羊、牛等高脂肪物質(zhì)為底料，又富含辛辣料，吃多了很容易引起血壓、血脂、血糖的升高。另外，火鍋湯久沸不止、久涮不換，其中的一些成分可能發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。而且，肉類、海鮮中所含的嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，容易引起痛風。
除此，喬杰說，火鍋底湯中添加的料，也可以食用。不過，有些添加物是調(diào)味料，如一些辛香料，則不宜直接食用。
第三招兒 生肉下鍋別急著撈
有些人喜歡吃“嫩”，羊肉甚至剛放進火鍋里燙一下后就食用，以半生不熟為鮮美。其實這樣做很容易損害健康。有些魚類很可能由于水源污染攜帶寄生蟲，如果未煮透而被人體攝入則會引發(fā)疾病。
喬杰說，“目前，多數(shù)火鍋企業(yè)尚沒有對原料涮煮的時間長短、先后次序和飲食禁忌等事項做出適當?shù)奶崾净蛘f明，有些食用者過分追求嫩度口感，在涮煮一些動物性原料時，如果加熱時間不夠，食物半生不熟，有可能感染旋毛蟲、肝吸蟲、囊蟲等寄生蟲病。”據(jù)研究，旋毛蟲、絳蟲和囊蟲所造成的三種嚴重的寄生蟲病都可能通過火鍋傳播，不干凈的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類寄生蟲。
就此，喬杰介紹，不同的原料有不同的適宜涮煮時間：魚片，6秒；鵝腸，6秒；牛肉，7秒；豬肝，8秒；百葉，8秒；牛骨髓，18秒；脆腸，20秒；蝦滑，30秒；肉丸，40秒；血豆腐，40秒；滑雞，60秒。
第四招兒 別一味追求“熱乎”
一些人喜歡火鍋就在于一個“熱乎”，而且特別喜歡“燙嘴兒”的，雖然燙得上膛掉皮，甚至燙到胃里，但還是欲罷不能，以至于不但每次吃完火鍋，舌頭、口腔上皮、食管都會感覺隱隱的“熱”，而且還會出現(xiàn)口腔潰瘍。
吃火鍋可不是越熱越好，進食速度過快，食物溫度太燙，可能損傷人體消化道黏膜，甚至可能引起消化道黏膜病變。喬杰說，“實際上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度?；疱仢鉁臏囟瓤筛哌_120℃，如果撈出來就吃肯定會燙傷口腔、食道以及胃的黏膜。”因此，吃火鍋千萬別心急，也不要一味追求“熱乎”，最好涼一涼再吃，以保護口腔、食道和胃。
第五招兒 新鮮蔬菜不能少
“吃火鍋時要多搭配新鮮蔬菜。”一方面，蔬菜多偏寒涼，可以清涼、解毒、祛火，中和火鍋中辛辣、肉類產(chǎn)生的“熱”；另一方面，蔬菜中含大量維生素及葉綠素，從營養(yǎng)的角度達到平衡和多樣，還有消除油膩、促進消化的作用。但蔬菜不要煮得太爛，否則會破壞營養(yǎng)素。
第六招兒 放棄啤酒選果汁
涮火鍋的順序很有講究，最好吃前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣，才可以合理利用食物的營養(yǎng)，減少胃腸負擔，達到健康飲食的目的。喬杰說，吃火鍋時搭配的飲料最佳選擇就是富含維生素C的果汁類，有抗氧化的保健作用。
第七招兒 涮鍋別打“持久戰(zhàn)”
喬杰提醒，“食用火鍋的時間，最好控制在一小時以內(nèi)。”涮火鍋時往往是邊吃邊聊，很容易吃很長時間。然而長時間坐著吃火鍋，胃不斷地接受食物，會大大增加消化道的負擔，導致胃液、膽汁、胰液等消化液不停分泌，造成消化道功能紊亂。
而且，長時間加熱的鍋中亞硝酸鹽含量會逐漸增多，同時，使用明火的火鍋，因燃燒過程中氧氣消耗、涮煮所產(chǎn)生的水蒸汽以及燃燒所產(chǎn)生的一氧化碳和二氧化碳等氣體，使得就餐環(huán)境的空氣質(zhì)量嚴重下降，造成室內(nèi)空氣不流通和嚴重缺氧。
第八招兒 吃完火鍋給腸胃放個假
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吃火鍋最普遍的問題是上火，如果通過吃東西的順序來解決上火的問題，是不是很NICE？
專家建議：最好吃前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣，才可以合理利用食物的營養(yǎng)，減少胃腸負擔，減少一些偏熱癥狀；甚至引發(fā)某些疾病，達到健康飲食的目的。
以下幾種飲料都是吃火鍋時可以選擇的：
碳酸飲料：雖然它們除糖分外，含其他營養(yǎng)成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化，并能促進體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生清涼爽快的感覺，補充水分的效果也較好。
果汁飲料：含有豐富的有機酸，可刺激胃腸分泌、助消化，還可使小腸上部呈酸性，有助于鈣、磷的吸收。但控制體重的人和老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。
蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料：如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等,適合有慢性病的人和老年人。
酒類：吃火鍋時，最好喝點白酒或葡萄酒，可以起到殺菌、去膻的作用，最適合涮羊肉時吃。
相關(guān)知識：吃火鍋為什么會上火？
一、由于湯料或調(diào)料的辛辣所致。
辛辣食物會使脾胃消化功能失調(diào)，內(nèi)生燥熱濕邪，繼而出現(xiàn)便秘、痔瘡發(fā)作等問題。辛辣刺激還會造成胃腸道急性炎癥，出現(xiàn)咽喉腫痛，皮膚紅斑、瘙癢、干燥、脫屑，誘發(fā)牙齦腫痛、口角糜爛、嘴唇燥裂、口腔潰瘍、腹痛、腹瀉等。
因此，還是舍棄口感的一時痛快，不食或少食辛辣為好。特別是胃及十二指腸潰瘍、痔瘡、口腔炎、慢性咽炎、慢性胰腺炎、膽囊炎患者，以及平時手足心熱、睡眠盜汗的陰虛內(nèi)熱之人，更應(yīng)節(jié)制食辣。
二、在火鍋的食物選配上不科學。
許多人吃火鍋喜歡以羊肉、牛肉、狗肉等高熱量食物為主，當然會“引火燒身”。科學的食物選配應(yīng)該是多吃清火滋陰的食品，選用熱量較低的食物，如雞肉、魚肉、海鮮等。同時，必須搭配大量的綠葉蔬菜。蔬菜多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充人體維生素，還有清涼、解毒、去火的作用。適當吃些豆腐，其中的石膏不僅能增加常量元素鈣、鎂的攝入，而且有清熱、瀉火、除煩和止渴的作用，可減輕上火癥狀。如在火鍋中加些蓮子，既有助于均衡營養(yǎng)，且有滋補強身、清心、瀉火的作用。
三、盲目食用滋補火鍋。
近年來，一些酒店紛紛打出“藥膳美食”、“滋補火鍋”等招牌以招徠顧客。其實，這些藥膳滋補火鍋并非人人都能吃，食用不當不但起不到滋補健身的效果，還有可能損害身體健康。
藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的。一桌就餐者，各人體質(zhì)狀況不可能完全相同，人人都吃同樣的藥膳顯然不合適。如“沙參玉竹老鴨湯”，適用于肺燥、干咳、便秘等患者，可對陽虛、寒痰者則適得其反。如果您青睞滋補火鍋，不妨請中醫(yī)做參謀，以便做到“陰陽補瀉”心中有數(shù)。在食用火鍋前，必須搞清楚鍋底中有何中藥，以便選擇取舍。
預(yù)防的方法是，火鍋的風味不宜單一。既可選用滋補性質(zhì)的狗肉火鍋、羊肉火鍋、雞肉火鍋，又可選用性質(zhì)平和的海鮮火鍋以及性質(zhì)偏涼的蔬菜火鍋、蘑菇什錦火鍋、豆腐粉絲火鍋等等，交替食用，寒熱平和。
此外，食用火鍋時，要注意多飲用以下湯水以清熱潤燥防上火———
冬瓜海帶綠豆糖水
材料：冬瓜(連皮)500克，海帶60克，綠豆(干鮮)100克，紅糖適量?！ ?/p>
制作：先將海帶、冬瓜洗凈。海帶切粗段，冬瓜連皮切粗件。綠豆稍浸泡，去雜質(zhì)。以上三物同放入沙鍋內(nèi)，用中火煲約半小時，加入適量紅糖即可(糖尿病患者不宜放糖，以下同)。
功效：清潤降火，涼血解毒。
青龍白虎湯
材料：鮮青橄欖250克，鮮蘿卜1000克，食鹽少許。
制作：洗凈橄欖與蘿卜，然后將蘿卜切粗件與橄欖同放入沙鍋內(nèi)，用猛火煮湯。湯成后加入少量食鹽調(diào)味，代茶飲用。
功效：清熱解毒，利咽喉，善治喉痛。本湯橄欖為治喉癥之青龍湯，蘿卜是治喉癥之白虎湯。
夏天火鍋種類不少，但大都著眼于“清涼”、“去火”。北京同仁醫(yī)院營養(yǎng)部副主任營養(yǎng)師張謙稱，通過添加少量涼性藥材來改良火鍋，去火作用很有限。不管什么樣的火鍋，夏天還是少吃為妙，一周最多吃一次即可。
記者發(fā)現(xiàn)，市面上的夏天火鍋一般有三種。
第一種是通過改良鍋底，加入金銀花、薄荷、野菊花之類的涼性中藥材；第二種以羊蝎子為代表，聲稱食材用中藥材加工，減少了燥熱；第三種則是在火鍋中增加了蘿卜、白菜等寒性蔬菜，以達到去體熱的作用。
張謙稱，雖然這些涼性的中藥材會有一定的清涼祛熱功效，但因為加的量只有一點，無法消除食用牛羊肉以后產(chǎn)生的燥熱。同樣，用中藥材加工肉類或是配上寒性蔬菜，也只能起到杯水車薪的作用，因為大部分人一吃起火鍋或羊蝎子，肉的攝入量肯定超標，肉吃得多了，很容易引起營養(yǎng)失衡，身體也會不舒服。
如果實在饞了，一周吃一次也可以，但最好不吃麻辣的鍋底，而且盡量選擇在午餐的時候吃。晚餐吃火鍋，稍不留神就會攝入過多熱量，不但不利于保持體形，還會影響睡眠。
