一、按季節(jié)不同來分類
春茶又名頭幫茶或頭水茶，為清明節(jié)至夏至節(jié)(4月上旬至5月中旬)所采之茶。采摘期二十日至四十余日，隨各地氣候而異。春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩、色澤翠綠、茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。
夏茶夏茶又稱二幫茶或二水茶，是指5月初至8月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長(zhǎng)迅速。使使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。
秋茶 秋茶又稱三水茶，或三番茶，是指8月中旬至9月采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、摘采，新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶冬茶又稱四番茶。在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。我國(guó)東南茶區(qū)甚少采制，僅云南及臺(tái)灣，因氣候較為溫暖，故尚有采制者。
二、按照制作程序不同來分類
根據(jù)我國(guó)茶葉加工分為初制、精制兩個(gè)階段的實(shí)際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分。
毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類。
成品茶 包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速
溶茶等。
三、按產(chǎn)地不同來分類
茶以其生長(zhǎng)環(huán)境來分可分為平地茶和高山茶。高山茶比平地茶好，是高山有氣候、土壤、樹木等適合茶樹生長(zhǎng)的天然條件。其實(shí)，凡是在氣候溫和、雨量充沛、濕度高、光照適中、土壤肥沃的地方采制的茶葉，品質(zhì)都不錯(cuò)。
四、按發(fā)酵程度不同來分類
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，允許有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60% ~ 70%發(fā)酵，包種茶30%~40%發(fā)酵，青茶15%~20%發(fā)酵，漚白茶5% ~ 10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反而有部分發(fā)酵。
五、按萎凋程度不同來分類
萎凋是茶葉在殺青之前消散水分的過程，分為日光萎凋與室內(nèi)萎調(diào)。萎凋不一定會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì)引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。
一般而言，綠茶是不萎凋不發(fā)酵;黑茶則是不萎凋后發(fā)酵;而黃茶是不萎凋不發(fā)酵(黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的) ;白茶為重萎凋不發(fā)酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋而部分發(fā)酵。
六、按焙火程度來分類
成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質(zhì)的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質(zhì)。一般來說按焙火程度可分為三種:
生茶輕焙火僅焙干水分5%以下稱為生茶。
半熟茶 焙火稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)。
熟茶 高溫長(zhǎng)時(shí)間焙火。
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