炒菜時(shí)用幾成熱的油最好最健康，醬油什么時(shí)候放最合適,什么菜需要放醋？
那么多的調(diào)料的作用大家都知道嗎？不要傻傻的亂放一通了，小編這就給大家整理一下。
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。（紅燒及制作鹵味）
蠔油：蠔油用來提鮮 （芡汁或者涼拌時(shí)一般會(huì)用到蠔油）
沙拉油：調(diào)味油 （涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品）
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
用以烹炸食品或調(diào)制涼拌菜肴，則可去腥臊而生奇香。（涼拌菜，烙餅，麻油雞翅等）
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 （和雞蛋一起熬湯，甜酒釀，糟扣肉）
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
（酸湯肥牛、雙色開胃魚頭、跳水魚、海南椰子雞湯、金湯肥牛、燈籠辣醬涼拌毛蛤肉等等）
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
（蘸烤鴨卷餅、蘸什錦生菜，京醬肉絲、回鍋肉、雜醬面等）
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
（豆瓣醬燒鱸魚，豆瓣醬燒排骨，豆瓣醬蒸雞翅等等）
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。 （芝麻醬焗雞，麻辣腰片，芝麻醬涼面，芝麻醬拌黃瓜等）
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 （鍋包肉，酸辣湯，三明治、番茄醬雞蛋，番茄醬燒茄子等）
茄汁青魚）
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。（煮肉骨頭湯的時(shí)候放醋,可以使骨頭中的鈣更好的溶入湯，酸甜排骨，吃海鮮河蟹要蘸醋）
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。（萬味鹽為主，鹽是做菜時(shí)用得最多的調(diào)味品。除了少量的菜肴不需放鹽，更多的就是要注意放鹽的時(shí)間，魚香肉絲要兩頭加鹽，燉肉燜雞熟后再放，滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴應(yīng)在加熱前用鹽加以腌制）
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。 （菜湯多的時(shí)候用的，增加食品的粘稠性，沾粉油炸時(shí)則具著色功能）
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。 （湯類最后放蔥花，餡類也可以用蔥，蒸魚等味腥的菜）
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 （大白菜，魚）
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。（辣椒炒肉 粉絲煮魚 紅燒排骨）
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 （烹調(diào)雞、鴨、鵝肉）
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
（炒肉，或者涼拌）
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。（土豆泥,煎牛排、炸雞柳）
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。 （燉雞肉,牛肉,豬肉,羊肉,鴨肉）
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 （酸辣土豆絲，水煮肉片，毛血旺）
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用 （沖鹵肉飯/肉燥飯，燒雞翅，東北漬菜粉兒，蔥香花卷和蔥油餅等）
一般要用的基本調(diào)料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，花椒，大料，桂皮，料酒
下面簡單分類一下中國菜系適用的調(diào)料，不是絕對(duì)，但卻是菜系的精髓所在。
川菜系的一般要準(zhǔn)備豆瓣醬，豆豉，紅油
湘菜系的要準(zhǔn)備白芷，白辣椒
粵菜系的要準(zhǔn)備蠔油，高湯粉，蘑菇粉
魯菜系的要準(zhǔn)備黃醬，甜面醬
用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒
用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般認(rèn)為生抽用來上色，老抽用來增加味道
味精這種東西忌諱高熱，同時(shí)避免和酸堿性明顯的材料搭配，在烹調(diào)雞蛋的時(shí)候基本不需要味精，因?yàn)殡u蛋在加熱的時(shí)候一般就可以產(chǎn)生谷氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時(shí)，鮮味的呈現(xiàn)需要以咸味為基礎(chǔ)，也就是說，如果你味精很多但是咸度不夠，鮮味也難以體現(xiàn)
蠔油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜肴
雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡易高湯的
大料桂皮這類香料用來燉肉
花椒是用來增麻的
炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
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