介紹：
這道菜品研發(fā)耗時(shí)整整七個(gè)月，老板親自上陣，與研發(fā)部團(tuán)隊(duì)所有師傅齊心協(xié)力，依靠集體的智慧攻關(guān)，融合了百家甲魚之長(zhǎng)，共用了幾十只甲魚進(jìn)行試制，并從外面餐館打包不下十只拿回來做對(duì)比，反復(fù)試驗(yàn)，從口味、顏色、肉質(zhì)、湯汁的濃稠度等方面進(jìn)行改進(jìn)，功夫不負(fù)有心人，一道味道極其濃郁的招牌紅燜甲魚最終出爐，成為一款招牌菜，一推出就受到客人的喜愛。
為了響應(yīng)中央號(hào)召，我們也開展了光盤行動(dòng)，杜絕不必要的浪費(fèi)。為此，我們針對(duì)招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數(shù)宴會(huì)的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們采取位上的形式，得到顧客的好評(píng)。
三絕招給菜品增濃香：
第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，后期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時(shí)，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最后一次下蒜，在菜品快出鍋時(shí)放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質(zhì)的食材熬制的高湯香味已經(jīng)很濃了，再將其收汁后濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，并將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質(zhì)的鮮味、香味達(dá)到最佳。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調(diào)味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。
原料：
甲魚一只（約1500克），五花肉100克。
調(diào)料：
混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高湯5千克。
混合油配比：
菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：
桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個(gè)，八角2個(gè)，草果1個(gè)。
秘制高湯配方制法：
1、將豬棒骨5干克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時(shí)，放涼，放入冰柜中凍成冰塊。
2、用時(shí)將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。
制作方法：
（1）將甲魚宰殺制凈，切成塊。
（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲魚塊，繼續(xù)煸炒。
（3）此時(shí)調(diào)入白酒、辣妹子醬調(diào)味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調(diào)味，繼續(xù)大火熬制，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(shí)（整個(gè)過程大約持續(xù)30分鐘）。
（4）下入剩余的50克大蒜，繼續(xù)收汁至湯汁變得濃稠時(shí)，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。
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