“好酒出好糧”，而釀酒糧食五花八門(mén)，只要含有淀粉或可轉(zhuǎn)化糖分的糧食其實(shí)均可用于釀酒。除去最為基礎(chǔ)的淀粉外，不同的糧食中所含的脂肪、灰分、單寧等營(yíng)養(yǎng)成分并不同。而釀造原料作為白酒釀造中的物質(zhì)基礎(chǔ)，選用不同的原料去釀造，所得到的白酒其出酒率以及酒體風(fēng)格也不盡一樣。
其中，每種糧食釀酒都有其特點(diǎn)，一般有著“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、糯米產(chǎn)酒濃、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙”的說(shuō)法。而具有淀粉含量高、蛋白質(zhì)以及脂肪含量低、含有適量單寧和食用適口性差等仿佛是專(zhuān)門(mén)“為白酒釀造而生”特點(diǎn)的高粱，也憑借其所釀出來(lái)的酒更香，成為了很多名優(yōu)酒釀造時(shí)的首選原料。
而目前若是按照釀酒原料所添加的種類(lèi)去進(jìn)行區(qū)分白酒，可以將其分為單糧釀造以及多糧釀造這兩種類(lèi)型的白酒。其中，多糧釀造在濃香酒中較為常見(jiàn)，其典型代表為五糧液，作為有名的“雜糧酒”，它是按照“高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%”的原料配比所釀造出來(lái)的。
此外，劍南春、水井坊等名優(yōu)酒也是多糧釀造的產(chǎn)物。而單糧釀造相對(duì)來(lái)說(shuō)更為常見(jiàn)，茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒等名優(yōu)酒皆是以高粱為主體原料所釀造出來(lái)的單糧酒。可以說(shuō)，在所釀造出來(lái)的名酒比拼上，兩者的實(shí)力不相伯仲。
而在酒體風(fēng)味上，單一糧食釀酒從一而終，故其能借助微生物將一種糧食運(yùn)用到極致，其風(fēng)味相對(duì)來(lái)說(shuō)更為純正、香氣更為突出。如茅臺(tái)酒，想要成就其“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)”的酒體風(fēng)格，只有從一而終，以耐蒸煮、所含支鏈淀粉高的本地小紅糧為釀酒原料才可成就那一份“茅味”。
“多多益善”在茅臺(tái)酒這里顯然是行不通的，別說(shuō)加入別的釀酒原料去進(jìn)行多糧釀造，將紅纓子高粱換成異地的高粱，也難以造就那一份純正的“醬香味”。而這也是為什么茅臺(tái)王子酒全面坤沙化后，其也還是不能“五年王子勝飛天”的原因之一了，非本地小紅糧賦予不了其更為純正的醬香酒體風(fēng)格，自然其酒體進(jìn)步空間也不會(huì)很大。
而崇尚“多多益善”的多糧釀造，其由于組合了數(shù)種風(fēng)味各異的釀酒原料，它們之間能夠進(jìn)行互補(bǔ)，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)采用單一糧食釀酒時(shí)發(fā)酵過(guò)程中所擁有的不足，能為白酒最后酒體風(fēng)味的豐富口感提供更為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。
故此，多糧型白酒相對(duì)于單糧酒來(lái)說(shuō)，所餾出的原酒其酒體風(fēng)格要更為豐滿、醇厚的。且其是晚于單糧釀造所出現(xiàn)的，故此，很多人覺(jué)得它是對(duì)單糧釀造的完善，其可以彌補(bǔ)單糧釀造時(shí)風(fēng)味單一的不足。而且糧食種類(lèi)豐富、比例恰當(dāng)，所釀出來(lái)的原酒在口感以及所含微量成分上也要更為豐富。
且據(jù)相關(guān)研究，同一釀造環(huán)境下，多糧型原酒中“乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯”等酯類(lèi)物質(zhì)含量要比單糧型白酒的高，且感官品評(píng)要更好。故此，業(yè)內(nèi)也有著不少人覺(jué)得多糧釀造要比單糧釀造好，且其也會(huì)成為后續(xù)釀酒的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。
但“水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉，藝為酒之魂”，在影響最終酒體風(fēng)格的一系列因素里，糧食只是其中一部分。釀酒需要“天時(shí)、地利以及人和”，水土環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的酒曲以及合適的工藝，后續(xù)對(duì)原酒的儲(chǔ)存、勾調(diào)等，均能影響到最終成品酒的質(zhì)量。
故此，若是只看重原料配比，其它的條件全然相同，改進(jìn)后的多糧釀造所得到的原酒酒體風(fēng)味上會(huì)更佳。但也并非所有香型的白酒都適合采用多種糧食去進(jìn)行釀造的，最佳的原料配比也并非一日促成的，且原酒雖然勝出，但是在成品酒上兩者其實(shí)都各有特點(diǎn)。
因?yàn)槌善肪频木企w風(fēng)格不僅依賴(lài)于基酒的酒質(zhì)，其也依賴(lài)于各種調(diào)味酒的運(yùn)用，只有最終口感達(dá)到“各味協(xié)調(diào)、恰到好處”，才算得上是好酒。故此，單糧以及多糧酒其實(shí)各有千秋，其并不能作為選酒的依據(jù)。因?yàn)闊o(wú)論是“從一而終”抑或是“多多益善”，其都只是一個(gè)基礎(chǔ)，能否出好酒還需綜合環(huán)境、水、酒曲、工藝、儲(chǔ)存等因素。
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