水產(chǎn)佳肴
熘魚片(魯菜）
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“熘魚片”是魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品。清朝年間，已在山東沿海地區(qū)廣為流行。據(jù)傳中日甲午海戰(zhàn)前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當(dāng)?shù)孛麖N呂文起為主治饌，呂所制作的熘魚片，深受李鴻章賞識，在威海屢吃不厭。
本世紀(jì)30年代，煙臺名店大羅天飯莊，以制作此肴著稱，飲譽(yù)四方。解放后，“熘魚片”一直是煙臺“會賓樓”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術(shù)難度較大。
主料：草魚凈肉200克 冬筍10克 木耳(水發(fā)) 10克
輔料：雞蛋清25克 淀粉(蠶豆)15克 香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小蔥6克
制作過程：
1、將草魚宰殺洗凈，片取凈肉200克洗凈，片成長5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的薄片；
2、將魚肉放入碗內(nèi)，加入黃酒、精鹽，調(diào)勻入味，再放入雞蛋清、濕淀粉15克（淀粉8克加水）抓勻腌漬5分鐘備用；
3、冬筍切成片，備用；
4、炒鍋內(nèi)加入花生油，置中火上燒至四成熱時(shí)，將魚片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控凈油；
5、炒鍋內(nèi)留油25克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進(jìn)黃酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫；
6、再放入魚片用慢火煨透，用濕淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤內(nèi)即成。
一道經(jīng)典的菜品，切魚片的刀要快，否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時(shí)，油溫不宜過高，片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。
溫馨提示:
1、切魚片的刀要快，否則容易把魚片弄碎。
2、魚片滑油時(shí)，油溫不宜過高，片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。
3、魚片滑油和湯勺上火的時(shí)間皆不得過長。
4、用具、容器、湯、油、佐料等，必須干凈，不能有任何渣滓黑點(diǎn)。
5、魚片下入勺內(nèi)燙至斷生撈出然后再回勺即為軟熘魚片；在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘魚片” ；魚片掛全蛋糊下油炸二次至微焦然后再回勺即為焦熘魚片，回勺糖醋味為南熘魚片。
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