如果你想成為廚房里的大蝦，在刀光勺影的廚房中，一套好刀法就是你的制勝法寶，但要練就一身好功夫可沒那么容易，下面就讓我們從刀工的基礎(chǔ)講起，直刀法是刀工的重要技巧，學(xué)好了它，你的廚房功力一定如潮水般大漲。刀工第一課，開練了!
直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法?？梢苑譃榍?，斬，砍，剁等。
（一）切
切是指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。
切時(shí)以腕力為主，小臂輔助運(yùn)刀。適用于植物性和動(dòng)物性無(wú)骨原料。操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。
1，直切，又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向直上直下,著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致的切法。
直切刀法的操作要領(lǐng)：
（1）持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂
（2）左手指自然弓曲，并用中指指背抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢(shì)不斷退后移動(dòng)；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動(dòng)，按原料加工規(guī)格為移動(dòng)的距離，一刀一刀靈活跳動(dòng)地直切下去。
（3）兩手必須有規(guī)律地配合。從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節(jié)奏地勻速運(yùn)動(dòng)。不能忽寬忽窄或按住原料不移動(dòng)。刀口不能偏內(nèi)斜外，提刀時(shí)刀口不得高于左手中指第一關(guān)節(jié)，否則容易造成斷料不整齊，或放空刀切傷手指
注意事項(xiàng)：
（1）先穩(wěn)，再好，后快
（2）所切的原料不能堆碼太高或切得過長(zhǎng)，如原料體積過大，應(yīng)放慢運(yùn)刀速度。
直切法通常適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿卜、蓮白、茭白等。
2.推切，刀與菜墩和原料垂直，刀的著力點(diǎn)在中后端，運(yùn)刀方向由刀身后上方向前下方推進(jìn)的切法
推切刀法的操作要領(lǐng)：
（1）持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀后部位時(shí)，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。
（2）推刀時(shí)，進(jìn)刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利爽，前端開片，后端斷料。用力均勻而有規(guī)律。
（3）對(duì)一些質(zhì)嫩的原料，如肝，腰等，下刀宜輕；對(duì)一些韌性較強(qiáng)的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進(jìn)刀的速度宜緩
注意事項(xiàng)：
（1）準(zhǔn)確估計(jì)下刀的角度，刀口下落時(shí)要與砧板吻合好，保證推切斷料
（2）隨時(shí)觀察效果，糾正偏差
推切法適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜，豆干等。
3.拉切，又稱“拖刀切”。指刀的著力點(diǎn)在前端，運(yùn)刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。
拉切的操作要領(lǐng)：
拉切時(shí)，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢(shì)向后下方一拉到底，既所謂“虛推實(shí)拉”，便于原料斷面成形；或者先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。
注意事項(xiàng)：
拉切時(shí)，刀口不是平著向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點(diǎn)在前端，由前端向后端拖拉切原料。
拉切適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩而易裂的原料，如雞脯肉，嫩瘦肉等。
4.鋸切，又稱“推拉切”。是指運(yùn)刀方向前后來(lái)回推拉的切法。
鋸切的操作要領(lǐng)：
（1）下刀要垂直，不偏外、偏里。
（2）下刀宜緩，不能過快。否則，遇到某些特別堅(jiān)韌的原料時(shí)就力不從心，產(chǎn)生運(yùn)刀的紊亂，使切出的料不符合要求，或切傷手指。
（3）下刀用力不宜過重，手腕靈活，運(yùn)刀要穩(wěn)，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由于它承受不了太大的壓力，就會(huì)碎裂散爛；收刀過緩，會(huì)使已切而末斷纖的原料，因撕力和搖擺，而碎裂。
（4）鋸切時(shí)，左手按穩(wěn)原料，一刀未切完時(shí)，手不能移動(dòng)。
注意事項(xiàng)：
對(duì)特別易碎、裂、爛的原料，則應(yīng)酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準(zhǔn)。
鋸切適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包、甜燒白、鹵牛肉等。
5.滾料切，是指所切原料滾動(dòng)一次切一次的切法。
滾料切的操作要領(lǐng)：
（1）左手控制原料按要求以一定的角度滾動(dòng)。
（2）右手下刀的角度及運(yùn)刀速度與原料的滾動(dòng)緊密配合。下刀準(zhǔn)確，刀身與原料成一定的角度，角度小則原料成形狹長(zhǎng)，反之則短闊。
（3）雙手動(dòng)作協(xié)調(diào)，左手送料及右手下刀緊密配合。
滾料適用于質(zhì)地嫩脆，體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋子等。
（二）剁
剁是指刀垂直向下,頻率較快地?cái)厮榛蚯么蛟系囊环N直刀法。
剁有用雙刀剁和單刀剁兩種，也有用刀刃剁和刀背剁
剁法的操作要領(lǐng)：
運(yùn)用腕力，提刀不宜過高，用力以能斷料為度，避免刀刃嵌入砧板
注意事項(xiàng)：
(1)原料在剁之前，先切成粒，然后在剁
(2)剁時(shí)將刀入清水浸濕再剁，可避免肉粒粘刀
適用于無(wú)骨韌性的原料,可將原料制成蓉或泥。
（三）砍法
砍。也稱劈，是指從原料垂直向下猛力運(yùn)刀斷開原料的直刀法。
砍分為直刀砍和跟刀砍兩種
1，直刀砍：是將刀對(duì)準(zhǔn)要砍的原料部位用力向下直砍的刀法。
一般適用于加工形體大而帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。如砍豬骨、大魚頭開邊等
直刀砍操作要領(lǐng)：
（1）右手的拇指和食指必須緊緊地握穩(wěn)刀抦
（2）使用臂力用力砍下，力求一刀砍斷，如續(xù)復(fù)刀必須砍在同一刀口處
（3）左手安穩(wěn)原料，應(yīng)離開落刀電有一定距離；如砍時(shí)手不能按穩(wěn)，則最好將手離開。
（4）操作時(shí)要充分考慮安全因素，防止砍傷或震傷手指與手腕。
2．跟刀砍：是將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位直砍一刀，刀刃嵌入要砍的部位之后，左手提起原料，刀與原料同時(shí)起落，連砍幾次，直至砍斷。
一般適用于下刀不易掌握，一次不易砍斷而體積又不是很大的物料。如豬肘，雞腿等
怎樣？學(xué)累了吧？那就來(lái)點(diǎn)沒那么辛苦的，權(quán)當(dāng)休息吧。兵欲善其事必先利其器，對(duì)于刀，你們又了解多少？刀可是你們煉成廚房絕世神功的關(guān)鍵一環(huán)，不可小視之！選刀、養(yǎng)刀和磨刀都是你要掌握的！
選刀與養(yǎng)刀
選擇一把自己理想的刀具是搞好刀工的前提，由于刀具的形狀不同，各地廚師的運(yùn)刀技法也不盡相同，如：河南的廚師，在刀法的運(yùn)用中就有“前切、后剁、中間片、刀背砸泥、刀把搗蒜”一刀多用的講究，在如：廣東刀，又叫片刀，刀身薄而輕，刀鋒利。使用靈活方便，常用于切絲，片原料等。斬刀也叫剁刀，刀身厚而重，常用于剁硬性或大塊原料。
常用刀具：（1）片刀（2）切刀分為：1、2、3、4號(hào)（3）砍刀（4）尖刀（5）前切后砍（6）烤鴨刀（7）羊肉片刀（8）剪刀（9）線刀（10）鑷子刀（11）刻刀
刀的保養(yǎng)
人巧不如家什妙，刀用完以后，必須用清潔的抹布擦干水分和污物，以免氧化變黑生銹。常時(shí)間不用的刀應(yīng)在刀面涂上一層油，以防生銹，刀用完后要掛在刀架上，刀刃不可碰硬物，以免刀刃受損。
磨刀：
磨刀是最基本的工作。磨刀石有粗、有細(xì)之分。粗磨石用來(lái)磨刀刃或磨有缺口的刀，細(xì)磨石主要用來(lái)磨刀刃，由于磨石質(zhì)地細(xì)密，容易磨快刀刃又不容易損傷刀口，平時(shí)磨刀常把磨石粗、細(xì)結(jié)合磨，這樣能縮短磨刀的時(shí)間。為了方便初學(xué)者在磨刀時(shí)易記，我推薦一首磨刀歌來(lái)敘述磨刀的全過程。
磨刀歌
磨刀不誤砍柴功，磨石前地穩(wěn)又平。按穩(wěn)刀面緊握把，推刀出石要記清。磨時(shí)刀面要微翹，前后中間要磨到。粗磨細(xì)磨要適中，兩面次數(shù)要相同。偏多偏少易卷刃，鋒利標(biāo)準(zhǔn)削紙繩。磨時(shí)莫忘勤淋水，以免費(fèi)力不見功。
通過這首歌可以讓大家知道磨刀時(shí)一定要推刀出石，以免把磨石用得大蓋帽一樣兩頭凸、中
間凹。磨刀時(shí)注意兩面磨得要均勻，如果左面磨得次數(shù)多了，在切原料時(shí)容易滑刀（空刀多）
右邊磨得次數(shù)多了，雖然切原料時(shí)很鋒利，但是容易卷刃或切手指（廚行稱為上墻）。磨完后，檢查是否鋒利，一般是用刀在墩上推一下，看能否推動(dòng)，感覺推動(dòng)證明以鋒利。相反，則刀沒達(dá)到鋒利的標(biāo)準(zhǔn)。
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