【農(nóng)村手工鹵菜秘制步驟及注意事項(xiàng)配方公布】（純天然農(nóng)村手工藝，值得收藏！）
1、配方分成兩包
第一包：小茴香、肉桂、梔子、丁香、陳皮各70g；蓮子、紫草各50g；草果、甘草、白蔻各40g；
第二包：山奈4兩；花椒8兩；胡椒8兩；八角8兩；
2、將以上的兩包香料分開裝入紗袋系緊后，焯水5分鐘備用。這些分量的香料包可以鹵制12~14斤的原料，并且可以連續(xù)使用一周左右，如果中途味道不夠，就要添加香料。這個(gè)配方的成品和燒鹵店賣的不一樣，仔細(xì)觀察下，不知道你有沒有留意到。
3、炒糖色。坐鍋起中火，下油，放入冰糖碎，不停攪動(dòng)翻炒，直至糖色變深，成棕黃色即可。不可炒太久，否則味道苦。
4、熬高湯。將筒子骨砍碎，和雞骨架熬20斤高湯，用小火慢慢熬。然后將香料包放到高湯里，加入炒好的糖色，依舊是小火。新做出來的鹵水味道不濃郁，要反復(fù)鹵制幾次后才出味，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪小鹵，過幾天再鹵豬肘。
【注意事項(xiàng)】
1、豬肘里面不入味怎么辦？
豬肘子這些大鹵下鍋前要碼味，而且在不起眼的地方劃幾刀，親戚還特意交代過，有些東西不能一起鹵，比如羊肉、肉牛和豆腐干，這些異味比較重，要分開鹵，否則會(huì)破壞鹵水。親戚說，這個(gè)配方中少了一味純植物中藥，現(xiàn)在市場(chǎng)上完全買不到了，否則味道會(huì)更好！想來這個(gè)植物也許在古代鹵菜中起到了重要作用。
2、鹵菜顏色不對(duì)，加不加紅曲米或高子？
城里賣的大部分是拿來熏過的，對(duì)于這個(gè)問題，顏色不對(duì)是因?yàn)橄懔侠锷倭艘晃端帲喳u出來偏黃，如果是加了生抽或醬油，顏色就偏黑。這個(gè)親戚給我講過，城里的一般都加了色素，不過親戚卻不告訴我到底少了什么藥，留了一手。
在鹵制之前，親戚特別囑咐注意事項(xiàng)后，才開始教我制作步驟。首先熬焦糖，添加4種大料，配制鹵藥、打鹵水、放鹵菜。農(nóng)村使用的都是柴灶鍋，火苗旺盛，所以像雞爪、鴨爪、鴨脖子、雞翅這些小鹵，最多5分鐘就好，豬心、豬舌10多分鐘，豬頭、豬蹄、豬肘以及整只雞鴨煮20分鐘就好。親戚說，煮三分，泡七分，這樣鹵菜香味才醇厚，吃起來又不膩口，十分勁道。
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