回答這個(gè)問(wèn)題，我可是很不好意思，因?yàn)槲覀兗腋粢共顺３?，剩菜直接倒掉的時(shí)候很少，忽然發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，哎喲喂，什么菜隔了夜還“千萬(wàn)“不能吃？我告訴你，沒有什么是不能吃的，只要你處理得當(dāng)。
為什么會(huì)有這種問(wèn)題出現(xiàn)，我想是亞硝酸鹽的謠言鬧得，說(shuō)是亞硝酸鹽致癌，大家對(duì)它恐懼的不得了。前幾年就看到過(guò)一篇新聞報(bào)道，說(shuō)是在實(shí)驗(yàn)室里做實(shí)驗(yàn)，來(lái)看看什么樣的隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)，一化驗(yàn)嚇一跳，隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)！可是仔細(xì)研究一下標(biāo)準(zhǔn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)什么亂七八糟的，連無(wú)公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)都用上了！這種“超標(biāo)”提醒除了博人眼球而后被人嗤笑之外，沒啥意義。目前最權(quán)威的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)含量出自《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《GB2762-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，肉制品限量30mg/kg，鹽漬蔬菜限量20mg/kg，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，在冰箱里放置24小時(shí)的菜安全的很。
進(jìn)一步講，其實(shí)亞硝酸鹽本身的危害也沒那么可怕，亞硝酸鹽會(huì)使血紅蛋白失去攜氧能力，導(dǎo)致機(jī)體缺氧，在大量攝入的情況下會(huì)引起急性中毒，但發(fā)生這種情況的很少；只有亞硝酸鹽碰上胺類物質(zhì)形成亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)致癌性，這個(gè)危害才是比較可怕的，但這個(gè)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不是亞硝酸鹽造成的，是亞硝胺造成的，不能說(shuō)有亞硝酸鹽就會(huì)有亞硝胺，微量的亞硝酸鹽攝入是安全的。
極端點(diǎn)講，隔夜菜保存不好還確實(shí)不能吃，明顯變質(zhì)的就不能吃了嘛。產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的原因，是蔬菜里的硝酸鹽被細(xì)菌轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽，這里有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一個(gè)是本身含有較多的硝酸鹽，這個(gè)蔬菜比較普遍，所以說(shuō)從亞硝酸鹽這方面講，蔬菜比肉菜更容易出問(wèn)題；另一個(gè)點(diǎn)是關(guān)鍵，就是染菌變質(zhì)了，到這里才會(huì)有硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，這個(gè)不光是亞硝酸鹽的問(wèn)題，里面的有害菌就夠人喝一壺得了。到這種程度的菜不管是口味還是氣味都能分辨出來(lái)了，所以，雖說(shuō)隔夜菜不見得不能吃，但是一旦都明顯變質(zhì)了，就不要吃了。
所以只要能控制微生物的污染，剩菜的問(wèn)題就不會(huì)太大。竅門有兩步，一是判斷菜量，出鍋后就把可能剩的單獨(dú)盛出來(lái)，放涼后啟動(dòng)第二步——放進(jìn)冰箱，如果不影響口感或者不怕麻煩，冷凍比冷藏的效果要好，當(dāng)然在冰箱冷藏里放一夜問(wèn)題也不會(huì)太大。
當(dāng)然有種情況就是本身含量就比較高，最好不要吃的菜，比如說(shuō)爆腌菜最好別吃，這應(yīng)該不在問(wèn)題提到的隔夜菜的范疇里面。
作者：趙偉 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 歡迎關(guān)注辰曦媽媽話健康
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