多年之前一首《東北人都是活雷鋒》唱得街頭巷尾周知，歌曲最后一句“翠花，上酸菜！”也是讓人記憶猶新，這一道東北特色菜更在全中國(guó)家喻戶曉。

酸菜，將白菜經(jīng)過腌制而形成的酸味特色腌菜。酸菜雖然很本土化，卻有著悠久的歷史。《詩(shī)經(jīng)》有云：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖。”據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，果然是個(gè)很古老的菜品。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C 、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

在我國(guó)，酸菜也不僅僅有東北酸菜一種，除此之外，還有四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。

古人腌酸菜

謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

東北酸菜怎么做？

東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。

腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天；

用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。

趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

西南部酸菜怎么做？

四川貴州重慶云南的酸菜又叫泡酸菜。

味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。

在四川是家喻戶曉一種開胃菜，吃起來的口感很好，如果腌制的時(shí)間不久的話，在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”?？梢哉f是“脆”中帶酸。

菜

酸菜肥腸

主料：酸菜、肥腸

調(diào)料：鹽、蒜苗、醬油、干辣椒

做法：

1、豬大腸用鹽反復(fù)搓洗，洗凈；

2、豬大腸和花椒八角 干辣椒一起煮開，放入一湯匙白酒不要蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮20-30分鐘；

3、撈出切段，酸菜切絲，紅椒切片，姜切片，蒜切片；

4、鍋里放油，把肥腸煸炒至微黃干松；

5、放入蒜 干辣椒 姜片，炒出香味，放入酸菜炒勻；

6、兌水淹沒食材，放入一湯匙生抽，半茶匙鹽，大火燒開，小火燜燒20——30分鐘；

7、大火收汁，放入紅椒炒斷生，放三分之一茶匙雞精即可。

酸菜魚

主料：

草魚 (1000克) 豆芽菜 (200克) 酸菜 (200克)

輔料：

泡椒 (10個(gè)左右) 蔥花 (適量) 姜片 (3片) 蒜瓣 (5個(gè)) 桂皮 (1個(gè)) 八角 (1個(gè)) 干辣椒 (6個(gè)) 花椒 (10粒左右)

做法：

1、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右；

2、豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用；

3、配料準(zhǔn)備，酸菜切小斷；

4、熱鍋入油，放入蔥姜蒜、八角桂皮、花椒、干辣椒爆香；

5、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味；

6、加入高湯燒開，將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟；

7、加雞精和鹽調(diào)味；

8、將里面的魚肉和配料撈出放入容器；

9、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油；

10、青紅椒點(diǎn)綴一下即可上桌。

酸菜豆花雞

主料：

雞腿 (三個(gè)) 酸菜 (半棵) 豆腐 (一盒)

輔料：

花椒 (半湯匙) 干辣椒 (十個(gè)) 蔥 (一截) 姜 (一塊) 蒜 (十粒)

做法：

1、雞肉切小塊，用鹽一茶匙，生抽，料酒，淀粉，腌漬20分鐘。姜切絲，蔥切絲，蒜子一個(gè)對(duì)半切，酸菜切絲；

2、燒開水，先把酸菜焯水，再把雞肉焯水，撈出過冷水瀝干；

3、鍋里放油，把蔥姜蒜辣椒花椒，小火炒出香味；

4、放入酸菜，鹽一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，關(guān)火，放入雞丁翻勻；

5、碗底放入豆腐，把炒好的料鋪在上面；

6、蒸20--30分鐘即可。出鍋撒香菜和淋入一茶匙香油即可。

酸菜豆腐

主料：

嫩豆腐、酸菜、泡椒、小紅辣椒

做法：

1、酸菜、泡椒、小紅辣椒切小??；

2、豆腐切小塊，焯一下水；

3、鍋里燒熱油，爆香泡椒和小紅辣椒，隨后放入酸菜翻炒；

4、淋入醬油，爆出香味，倒入半碗水，水燒開后放入豆腐，蓋鍋蓋燜5分鐘；

5、加適量鹽調(diào)味即可。

豬肉酸菜燉粉條

主料：酸菜、粉條（干）、豬肉適量

調(diào)料：食鹽、醬油、雞精、蔥、花椒、香油、蒜苗1根、胡椒粉、植物油1湯勺

做法：

1、酸菜用清水沖洗，用手攥出水份，抖散即可；蔥姜切成末， 蒜苗切小斷，粉條用水泡上備用；豬肉加鹽、油、醬油、胡椒粉腌制一下；

2、鍋中放油，放花椒、蔥、姜爆香，放入豬肉絲翻炒變色；放入酸菜翻炒一會(huì)兒；

3、加入粉條翻炒，加高湯或水燉一會(huì)；加蒜苗，最后放鹽、雞精和香油調(diào)味即可。

酸菜炒鮮筍

主料：春筍4根、酸菜、

調(diào)料：食鹽、植物油

做法：

1、將鮮筍切片，放入開水中加食鹽氽燙兩分鐘，氽燙好的筍片撈出瀝干水備用；

2、鍋內(nèi)倒油后加入筍片快炒；

3、翻炒好的筍片加入酸菜料包繼續(xù)翻炒，炒至入味后即可出鍋。