幾種不同風(fēng)味的紅燒肉做法

2011.02.21

干汁紅燒肉（江南味）》

說(shuō)紅燒肉是家常菜，是相當(dāng)多的人從小愛(ài)吃的菜，我想肯定是很少人會(huì)反對(duì)的。其普及程度在所有美味中恐怕也是名列前茅。

在許多人的記憶中，特別是老一輩人，當(dāng)一碗紅燒肉出現(xiàn)在那時(shí)的飯桌上時(shí)，那就是一種奢侈。那油亮油亮的醬紅色～那濃濃的香味～就算在生活條件與時(shí)俱進(jìn)的今天，依然魅力十足地誘惑著你的味蕾！

跟中國(guó)其他菜一樣，紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛(ài)炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。

干汁紅燒肉的原料：

豬肋條肉（五花肉）或后臀尖、老抽、、鹽、白糖、紹興黃酒、八角（即“大料”）、香蔥適量（如不愛(ài)蔥味可以不放）。

干汁紅燒肉的做法：

1、掛干凈豬肉皮上的毛，洗凈，切成4～5厘米見(jiàn)方的塊（其實(shí)家庭自己吃，大小自己隨意即可^_^）；

2、鍋中放水，稍多點(diǎn)（以一會(huì)開(kāi)鍋撇去面上的浮沫后仍能沒(méi)過(guò)肉為宜）。把肉放入（是冷水下鍋），大火煮開(kāi)后，撇干凈血沫后倒入適量黃酒，把香蔥洗凈打成蔥結(jié)也放入鍋中，放入半個(gè)八角（江南一般不放香料。若你嫌不夠，可以放一個(gè)）中火再煮10分鐘后加入老抽（我比較喜歡用“海天”的草菇老抽，濃，容易掛色，顏色也正，不會(huì)發(fā)黑）、適量白糖，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1約1小時(shí)左右（如你喜歡吃更為酥爛的，可多煮些時(shí)候）

3、一小時(shí)后掀開(kāi)鍋蓋會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋中的湯汁已少了很多，此時(shí)加入鹽（注意量，一會(huì)收汁后會(huì)更咸點(diǎn)的）、雞精（或味精）。鹽為什么現(xiàn)在才加吶，是因?yàn)槿粼缂欲}，肉質(zhì)會(huì)變硬。若此時(shí)覺(jué)得顏色不夠可以再加些老抽，總之此時(shí)是調(diào)味的最佳時(shí)機(jī)。里面的小蔥結(jié)可以?shī)A出扔掉，也可以保留，我就喜歡留在那里，等汁收干后，蔥也相當(dāng)美味^_^

4、轉(zhuǎn)中火收汁兒，此時(shí)要不時(shí)用鏟子翻動(dòng)，以免粘鍋，待每塊肉都均勻掛上汁兒，湯汁基本干時(shí)關(guān)火裝盤，撒上小蔥碎或香菜葉做點(diǎn)綴即可上桌。

濃香撲鼻，酥爛適中，肥而不膩，咸鮮中略帶點(diǎn)甜味～在次強(qiáng)烈建議減肥人士要遠(yuǎn)離此菜^_^否則責(zé)任自負(fù)哦?。『?，其實(shí)稍微吃幾塊也是沒(méi)關(guān)系的，多運(yùn)動(dòng)點(diǎn)就行了^_^若是為了所謂的健康飲食，當(dāng)真用純瘦肉來(lái)做此菜，恐怕“紅燒肉”的“真味”也就盡失了！

蘇式紅燒肉的做法》》

蘇式紅燒肉的材料：

五花肉600克。

蘇式紅燒肉的調(diào)料：

料酒115克，老抽75克，冰糖60克，醋3克，鹽3克，香蔥或香菜少許。

蘇式紅燒肉的做法：

1、五花肉切成大小一致的方塊，浸沒(méi)在冷水中，再放約100克的料酒，15分鐘后拿出簡(jiǎn)單沖洗一遍。

2、將沖好的肉放入鍋中，注入清水，高出肉面約6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火燒開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘，待水面起浮沫時(shí)用勺子撇出，然后改小火蓋上鍋蓋燜上1個(gè)小時(shí)，至少也要燜上1小時(shí)哦~

3、一個(gè)小時(shí)后，將肉和湯水一起倒入砂鍋，加入老抽和鹽，敞開(kāi)鍋蓋用中火繼續(xù)煮30分鐘，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香蔥末，或是香菜葉就可以上桌了。

***這里面加入了一點(diǎn)點(diǎn)的醋，是為了使肉質(zhì)酥松，還可以放入幾個(gè)干山楂代替醋，效果會(huì)更好~

簡(jiǎn)單的喜歡你-蘇式紅燒肉

微波版紅燒肉的做法》》

微波版紅燒肉的原料：

五花肉7兩

微波版紅燒肉的配料：

料酒150ml，醬油，糖（最好用冰糖）

微波版紅燒肉的做法：

五花肉切塊（不要太小塊，也可以放沸水里燙一下）。[美食中國(guó)]

取一微波爐的碗，放入五花肉，加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來(lái)按各人的口味。調(diào)料差不多要淹過(guò)肉，不夠可加點(diǎn)水。

放好調(diào)料后，加蓋，放入微波爐，高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以了。

注意：微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有直接的關(guān)系，如果肉少了，時(shí)間和溫度也要相應(yīng)調(diào)整。

微波爐的高火、中高火、中火、小火也與爐火的溫度相對(duì)應(yīng)，但是微波爐的加熱時(shí)間要比爐火短大約1/3，并且水分會(huì)喪失更多。用微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有關(guān)，上面只是一個(gè)參考做法。需要自己試做1，2次以后才能很好的掌握。

——【不油膩的紅燒肉】

說(shuō)到紅燒肉，一定會(huì)勾起很多人的滿腔感概，那對(duì)此菜無(wú)限的熱愛(ài)以及記憶庫(kù)里的美味紅燒肉一時(shí)間就會(huì)噴薄而出。

其實(shí)紅燒肉的做法挺多，雖然都是以五花肉和醬油、糖等為主，可是各地的風(fēng)格都不太一樣，在先放什么后放什么、過(guò)不過(guò)油炒不炒糖色的諸多問(wèn)題上不盡相同，這有點(diǎn)像武林中的各路流派，關(guān)于一套什么拳法之類的，在細(xì)枝末節(jié)上講究得都不一樣，但都以正宗自居。

比較著名的紅燒肉流派有蘇式紅燒肉、毛式紅燒肉，此外還有本幫紅燒肉、北方紅燒肉、閩式紅燒肉、魯式紅燒肉等等，蘇式紅燒肉香甜軟糯、入口即化，毛式紅燒肉紅亮微辣、滋味濃郁，其實(shí)毛式紅燒肉是因?yàn)閭ト藗€(gè)人的口味而使這道菜成了湘菜館的頭牌，我曾去過(guò)幾家湘菜館，都說(shuō)廚師曾給毛主席做過(guò)紅燒肉，但人和人都不一樣，想必曾經(jīng)有很多廚師為主席燒過(guò)紅燒肉。

其實(shí)關(guān)于什么樣的紅燒肉最好吃，個(gè)人心中自有答案，那就是自家的紅燒肉，說(shuō)得再玄乎一點(diǎn)就是“媽媽燒的紅燒肉”或者“外婆燒的紅燒肉”，這聽(tīng)起來(lái)溫暖感人，但其實(shí)如同“外婆的澎湖灣”一樣的抽象和不足為外人道。

這樣的紅燒肉就像過(guò)往的記憶一樣，與人分享的只有照片，但鮮活生動(dòng)和激情澎湃的時(shí)刻只有自己知道。這種滋味只有在心底獨(dú)自咂摸，那裊裊的肉香和混合著白米飯的香濃惹得自己心生溫暖的同時(shí)不斷咽口水，但漸漸的，醇厚的滋味中生出些苦澀來(lái)，原來(lái)，記憶里的紅燒肉被思念碾磨出了鄉(xiāng)愁，自己心底那些細(xì)碎敏感的情感被喚醒，內(nèi)心中少不了的又是一番的翻江倒海、百感交集。

至此，一碗絕世美味、黯然銷魂的紅燒肉才算是真正完成了。