養(yǎng)生滋味---老姜燜水鴨
老姜皮厚肉實，味道辛辣，有驅(qū)寒暖胃的食療功效，在烹煮滋補菜肴或燉湯時經(jīng)常會用到它。而水鴨以魚蝦、貝類為主食，所以又有蜆鴨之稱，它的肉質(zhì)豐滿，鮮美滑嫩，以其烹制的菜饌食味甘香，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，進食水鴨，有滋陰補腎、壯血健體的功效。老姜配與水鴨共烹，是一道滋味養(yǎng)生的菜肴，也是筆者較為喜好的一款家常風(fēng)味。
材料：水鴨1只、老姜片30克、拍蒜10克、冬菇（水泡好后）100克、蠔油30毫升、米酒10毫升、花生
油20毫升，陳皮、胡椒粒少許，鹽、糖、生抽各適量。
做法：水鴨宰好，去毛去內(nèi)臟（內(nèi)臟可處理后一齊燜制），去除尾部和部分脂肪，斬塊備用；冬菇切角備用；開鍋下油，爆香蒜頭和老姜，下水鴨爆炒至出油，下適量生抽，攢米酒，翻炒片刻，下適量水和蠔油、陳皮、胡椒粒，以鹽、糖調(diào)味，中火燜20分鐘左右便可。
時間: 2008-06-27
養(yǎng)生滋味---菠蘿牛肉
我國是世界十大菠蘿主產(chǎn)國之一，其中廣東產(chǎn)的菠蘿較有名氣，以中山、番禺、東莞等地的品質(zhì)為佳
，有些連果心也甜脆，這種叫糖心菠蘿。菠蘿營養(yǎng)豐富，除了可直接食用，以菠蘿入菜也不鮮見。它與牛
肉的配搭是不錯的組合，而且食味誘人，鮮香醒胃。
材料：牛肉300克、菠蘿片200克、姜片20克、青椒片20克、洋蔥片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少許，花
生油、美極醬油、紹酒、胡椒粉、生粉、鹽、糖各適量。
做法：牛肉洗凈切片，用花生油、紹酒、胡椒粉、美極醬油、鹽、糖、生粉拌勻，然后用平底鍋煎至
半生熟，菠蘿片以油煎香，再開鍋下油，爆香姜片、蒜蓉，下青椒片、洋蔥片翻炒，然后下牛肉、菠蘿繼
續(xù)翻炒，下少許糖醋汁，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
辣醬鮮蝦煮豆腐
時間: 2008-06-30
作調(diào)味。它和其他食材融合后香辣誘人，今天的食單便是其中一例。
材料：豆腐250克、鮮蝦200克、豬腩肉50克、桂林辣椒醬30克、蒜蓉20克、蔥花10克、花生油20毫升
，鹽、糖、胡椒粉、醬油、麻油各適量。
做法：鮮蝦焯熟，剝殼備用；豆腐切成1厘米方丁，放入開水浸泡十分鐘左右，撈起瀝干水分備用；
開鍋下油，爆豬腩肉至出油，加入蒜蓉、桂林辣椒醬繼續(xù)翻炒，下適量水煮開后放入豆腐和鮮蝦仁，中火
煮兩分鐘，以鹽、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味，最后下蔥花和麻油便成。
養(yǎng)生滋味--百合唐芹炒肉根
時間: 2008-07-01
百合又名山丹、倒仙，常用于烹制各款養(yǎng)生保健的滋味菜肴。作為歷代皇朝的貢品之一，百合的營養(yǎng)
價值極高，富含蛋白質(zhì)和眾多糖類，有潤肺、止咳、安心等功效，不但可用于各種菜式制作，還可以之烹
制甜點。在我國的喜慶宴席上，往往有一道以百合為材的菜式，取其意頭象征新人百年好合之意。
材料：鮮百合200克、唐芹200克、紅蘿卜片30克、肉根150克、蒜頭﹙拍碎﹚10克，花生油、麻油、
生抽、生粉、米酒、鹽、糖各適量。
做法:唐芹洗凈切段備用；肉根洗凈切片，以鹽、糖、生抽、米酒、麻油、生粉和花生油拌勻備用；
鮮百合洗凈剝片，與唐芹、紅蘿卜一同飛水、瀝干水分備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下肉根翻炒，加入百
合、唐芹、紅蘿卜繼續(xù)翻炒至熟，以鹽、糖調(diào)味后勾薄芡便可上碟。
養(yǎng)生滋味--咸菜胡椒煮豬骨
時間: 2008-07-02
“咸菜”在各地都有不同的特色，其中最為人所熟悉的，就要數(shù)“榨菜”了，它流行于全國各地，可
說是咸菜中的“王者”。而今天我們聊一下“潮州咸菜”，它是一種生、熟吃均可的咸菜，其肉質(zhì)肥厚、
爽脆，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一身。潮州咸菜與胡椒配搭，可烹出咸香甘醇的菜肴，而且
有祛濕驅(qū)風(fēng)的食療功效，故咸菜胡椒煮豬骨為一道適時的家常小菜。
材料：豬骨400克、咸菜100克、白胡椒粒20克、豆腐2磚、姜10克、鹽適量。
做法：豬骨洗凈飛水備用；咸菜切小塊，用淡鹽水浸15分鐘左右，瀝干水分備用；豆腐沖水后切塊備
用；姜去皮洗凈，切成姜片備用。
以適量水加入姜片、白胡椒粒和豬骨，用中火滾30分鐘，然后加入咸菜煮20分鐘，最后加入豆腐煮5
分鐘，最后調(diào)味便可。
紫蘇炒鵝片
時間: 2008-07-03
鵝肉營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。據(jù)營養(yǎng)家指出，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉
、雞肉、牛肉、豬肉都高。吃鵝的最佳重量為鵝身在5斤左右時，其中又以槽養(yǎng)鵝為佳，因為在槽養(yǎng)的過
程中可增加其皮下脂肪，令鵝身的食味更為甘香宜人。此外，鵝肉還有暖胃補陰的食療功效。本食單取鵝
肉切片配以紫蘇、胡椒及蒜共烹，食味誘人。
材料：鵝片300克、蔥段20克、紫蘇10克、西芹20克、蒜頭20克，鹽、糖、生抽、麻油、花生油、胡
椒粒各適量。
做法：鵝片用鹽、糖、生抽拌勻備用；紫蘇洗凈切碎備用；西芹洗凈切5厘米長段狀備用；蒜頭去衣
洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、蔥段、西芹和胡椒粒，然后下鵝片猛火翻炒，加入少許鹵水汁和
紫蘇翻炒片刻，以鹽、糖調(diào)味，最后加入少許麻油便可。
滑蛋蝦仁飯
時間: 2008-07-04
蝦仁是一種非常誘人的食材，特別是以其制作的油泡蝦仁叫人津津樂道，蝦仁最初為長堤谷埠菜艇的
菜式，以新鮮蝦浸養(yǎng)在江水中，即叫即蒸，后來蝦仁又以剝殼后加以食粉腌制，令其口感爽、嫩、滑，有
不少讀者或老友問及筆者有關(guān)爽滑蝦仁的做法，但我還是主張以鮮蝦剝殼的自然食法。
材料：鮮蝦200克、雞蛋2只、蔥白10克，白飯、雞湯、生粉、花生油、鹽、美極醬油各適量。
做法：鮮蝦洗凈焯熟剝殼備用；雞蛋打開以鹽、花生油拌勻備用；開油鑊，炒雞蛋至剛熟，下雞湯，
落生粉勾薄芡，加入鮮蝦和雞蛋，煮開后調(diào)味，加入蔥白，淋上白飯，食時配以美極醬油便可。
養(yǎng)生滋味---煎封鯧魚
時間: 2008-07-07
鯧魚又叫鏡魚，也就是我們?nèi)粘Ｋf的“白倉”，這種食用與觀賞兼?zhèn)涞臒釒~在初夏時節(jié)就會游向
內(nèi)海，通過體外受精完成種族繁衍的使命。鯧魚刺少肉嫩，具有不飽和脂肪酸W-3系列。營養(yǎng)學(xué)認為，它
對減少心血管疾病的發(fā)生有一定作用。今天采用“煎封”這種粵式手法烹制，令菜肴兼得煎、燜兩種吃法
的特點，芳香濃醇、鮮而不腥，是一道適時的時令菜肴。
材料：鯧魚1條（約一斤）、蒜泥10克、姜絲10克、煎封汁（支裝）100毫升、蔥段5克、米酒10毫升
，鹽、糖、胡椒粉、麻油、生抽、花生油各適量。
做法：將鯧魚宰好洗凈斬件，以適量鹽腌15分鐘，備用；將煎封汁、麻油、胡椒粉兌成芡汁備用；開
鍋下油，放入鯧魚煎至兩面金黃至熟，拿出；再爆香蒜泥、姜絲和蔥段，攢米酒，加入芡汁，鯧魚回鍋，
慢火煮3分鐘便成。
養(yǎng)生滋味----海帶煮五花腩
時間: 2008-07-08
海帶因生長在海水里，柔韌似“腰帶、皮帶”而得名，它又有“長壽菜”、“含碘冠軍”等美稱。海
帶的含碘量很高，對治療甲狀腺腫大有特殊功效。它的味道可口，既可涼拌，又可做湯，還能以之烹制熱
菜。這次推薦選用五花腩共烹，取五花腩肥瘦兼有的特點，以海帶的鮮味、生抽的豉香，組成一道養(yǎng)生滋
味菜式。
材料：海帶300克、五花腩200克、蒜片15克、蔥段10克，紅椒片10克、蠔油少許，生抽、鹽、糖、花
生油各適量。
做法：海帶洗凈，切粗絲，用清水浸泡2~3小時，中間換水幾次，備用；五花腩洗凈切片，以生抽、
鹽、糖、花生油拌勻備用。開鍋下油，爆香蒜片、紅椒片、蔥段，放入五花腩翻炒片刻，加入瀝干水的海
帶、適量水、蠔油，燜煮5分鐘，最后調(diào)味便成。
養(yǎng)生滋味-----芝士焗明蝦
時間: 2008-07-09
芝士又叫奶酪、干酪，主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)，且易被人
體吸收。芝士可以“生吃”，也可以用于熱吃。芝士焗明蝦為一道西式做法的菜肴，它通常以西式的白汁
加上芝士，配合不同的食材，以焗爐烹制而成。這種烹法的食物較為味重，而且也比較膩滯，本地菜擅長
清淡，在借鑒西式做法之后，不論牛油還是淀粉都將其分量調(diào)整，雖然還保留“焗”字來命名菜式，但通
常也多在炒爐完成。
材料：明蝦500克、西蘭花200克、姜30克，姜汁酒、雞湯、牛油、芝士粉（支裝）、鹽各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜粒備用；將明蝦剝殼去腸洗凈備用；西蘭花洗凈，以味水、姜汁酒煮熟備
用。開鍋下油，至油溫六成熱時放入明蝦抽油至七成熟，拿出。爆香姜粒，下雞湯、牛油，勾薄芡，下芝
士粉煮開后，將蝦放入拌勻煮開，與西蘭花一起上碟便可成。
養(yǎng)生滋味-----干逼青頭鴨
時間: 2008-07-10
青頭鴨因頭頂上有一條青色的羽毛，故而得名。青頭鴨多生活于近海湖邊，以蜆仔、小魚蝦等為食，
其肉質(zhì)鮮嫩、纖維豐富，吃時不但沒有鴨類的膻味，而且其味鮮美
。
材料：青頭鴨半只、大蒜（切段）30克、姜片20克、蒜頭（拍碎）30克、辣椒（切角）10克，香菜、
陳皮絲、柱侯醬、桂林辣椒醬、米酒、花生油、鹽、糖各適量。
做法：將青頭鴨宰好，洗凈斬件備用。開鍋下油，爆香蒜頭、姜片、辣椒，放入青頭鴨炒至出油，攢
米酒，加入柱侯醬、桂林辣椒醬和陳皮翻炒均勻，以鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)以中火炒片刻，攢少許水炒至“干
身”，如是者攢水三次翻炒約10分鐘左右，收汁時加入大蒜煮開，以香菜裝飾便成。
養(yǎng)生滋味---美極咸肉
時間: 2008-07-11
咸肉即以食鹽腌制的肉食品，又叫鹽肉、腌肉。它是民間的一種傳統(tǒng)食物，在各地均有不同的特色。
浙江出產(chǎn)的咸肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱北肉。在家里也有很多人自制咸肉，雖風(fēng)味有別，但“咸香”是
此等食物的共性。眾所周知，過多食用咸肉對身體無益。而筆者曾在一家潮州菜館吃過一款豉油皇咸肉，
得知其做法對鹽的運用拿捏得當，既可照顧到傳統(tǒng)的口味，亦可避免過多鹽分而對身體不利，故此與諸君
一聊。
材料：五花腩400克，胡椒粉、麻油、蔥花、生抽、美極醬油和鹽、糖各適量。
做法：五花腩洗凈，先用清水煮半小時，取出，以適量鹽腌制過夜（鹽量可與平常調(diào)味相當），然后
切片備用。開鍋下油，放入五花腩煎至兩邊上色，加入生抽、少許美極醬油和糖，繼續(xù)翻炒片刻，下少許
胡椒粉、麻油、蔥花拌勻上碟便成。
