隨著生活水平的提高，冬天里人們的生活水平早已脫離了白菜、蘿卜、蜂窩煤的年代。不過對(duì)于從那個(gè)年代過來的人來說，對(duì)大白菜的感情和回憶無疑是豐富多彩的。盡管從主角變成了配角，但大白菜的營養(yǎng)價(jià)值卻不容忽視。有“百菜不如白菜”的說法。據(jù)說，齊白石老先生就為大白菜專門做了一幅畫，并且譽(yù)為“菜中之王”。讀了本期為您推出的大白菜的各種創(chuàng)意吃法，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，平日里毫不起眼的大白菜居然會(huì)帶來營養(yǎng)和美味的雙重體驗(yàn)……
●美味白菜之“開水白菜
“開水白菜”絕不僅僅是開水加白菜這么簡(jiǎn)單，而是四川的一道名菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。三十多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔宴席上的一味佳肴。
做這道菜時(shí)要將白菜心洗凈切成12厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，在開水里稍燙，撈在涼水中投涼控去水分；將雞脯肉砸成細(xì)泥，用溫?zé)犭u湯把雞泥澥開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面吃好味，把澥好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，即可食用。開水白菜主要喝的是湯，它是用鮑魚、魚翅、老雞等經(jīng)過十多個(gè)小時(shí)的熬制，再用雞胸肉打成雞膩?zhàn)忧迦?，清澈見底，而鹿茸則有補(bǔ)血補(bǔ)氣、強(qiáng)身健體的作用。
美味特色：“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。清淡可口，鮮味極美。
●美味白菜之栗子娃娃菜
板栗和娃娃菜雖然看似普通，但這兩道秋冬才有的產(chǎn)物卻凝聚著大自然的精華。從樹上收獲的板栗經(jīng)過在陰涼的地方存放一個(gè)月之后淀粉沉積轉(zhuǎn)化成糖，吃起來又甜又糯，營養(yǎng)價(jià)值很高。而白菜則取其精華部分。兩者組合頗有化腐朽為神奇的效果。
將娃娃菜洗凈去老葉，對(duì)半切開，栗子要用開水燙去皮，這樣更方便剝出栗子仁；在鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將娃娃菜放入，氽2分鐘，取出后瀝干水分放入盤中；將一半栗子仁同清水一起放入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮15分鐘，然后倒入攪拌機(jī)中打成栗子汁；汁鮮且稠。黃白分明，口味清淡。
特色美味：這道菜究竟是栗子做主角還是娃娃菜是主角呢？這些已經(jīng)不重要了。重要的是栗子在黃色娃娃菜和濃汁的浸潤下晶瑩剔透，吃到口中清脆無比而又不失香甜；而娃娃菜在金黃板栗的簇?fù)硐嘛@得嬌艷欲滴，吃到口中清淡又不失鮮美。
●美味白菜之大白菜水餃
俗話說“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。與五花八門的餃子相比，皮薄餡足的白菜餡大水餃吃到口中咯吱咯吱，水汪汪的，如同踩在冬天的雪地里，給人們的感覺雖平凡但卻十分實(shí)在而愜意。
惠豐餃子館的白菜豬肉餡水餃，是顧客最為喜愛的口味之一。大白菜選用的是優(yōu)質(zhì)的膠東白菜，用第2層的菜幫，擠出過多的水分，加上七成瘦三成肥的前臀尖肉鉸成的肉餡，配上榨好的姜汁、炒好的蔥油和10余種調(diào)料，反復(fù)攪勻，制成餡料。包餃子的時(shí)候，要捏上5個(gè)褶，因?yàn)轳拮拥臄?shù)量直接關(guān)系到口感，多則生硬難咽，少則缺乏咀嚼之力。先用旺火煮10分鐘，把餡料煮熟，再換文火煮5分鐘，一盤熱騰騰的餃子就出鍋了，個(gè)個(gè)晶瑩剔透，好如一顆顆瑩玉。
美味特色：餃子皮的筋道十足，牙齒穿透表皮，餡料的香汁便四溢而出，白菜特有的甜香十分突出。再把另半個(gè)餃子蘸上店家精心準(zhǔn)備的小料，酸、辣、咸、甜，任由個(gè)人喜好，細(xì)細(xì)品味，作料足以把餃子獨(dú)特的風(fēng)味發(fā)揮得淋漓盡致。
●美味白菜之芥末墩
老北京的特色之一芥末墩，用白菜和芥末做成，別有一番滋味?；葚S餃子館的芥末墩在制作上選用白菜的第3和第4層，洗凈焯水后，放入特制的容器里，鋪上一層菜葉，
撒上一層日本進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)芥末，澆上特制的調(diào)味料，再鋪上一層菜葉，交替進(jìn)行，碼滿容器為止。泡制36個(gè)小時(shí)后，白菜色澤金黃，芥末已經(jīng)把白菜葉完全浸透，這時(shí)把白菜葉一層一層卷好，切成3.5厘米長(zhǎng)的菜卷，再淋上一層芥末的濃汁，一道特殊的美味方可食用。
美味特色：芥末的刺激要用“強(qiáng)勁”才能夠形容，白菜甜而脆，被牙齒輕輕劃破，菜汁的溢出加速了芥末強(qiáng)烈刺激的擴(kuò)散，讓人領(lǐng)略到一種迅速而又極致的快感。
●美味白菜之“蟹黃扒津白”
普通人家一元一棵的大白菜到了上海老飯店名廚的手里就相當(dāng)精貴，一棵一元錢的大白菜做成的幾份“蟹黃扒津白”，精細(xì)而雅致，使白菜的身價(jià)倍增，吊人胃口。都知道上海老飯店的大閘蟹有特色。因此，陳大廚因地制宜，兩者結(jié)合，選又脆又嫩的青口大白菜，連幫帶葉切成15厘米長(zhǎng)，用上湯煨熟入味，擺放盤中，蟹黃用姜末炒熟后勾芡澆在其上，黃白相間。入口之后，蟹黃的咸鮮、菜葉兒的嫩滑、菜幫兒的脆爽相結(jié)合，回香悠長(zhǎng)。
美味特色：這滬上白菜精貴之處呀，關(guān)鍵是煨白菜的高湯，要用老母雞、火腿、豬蹄膀熬制8小時(shí)才能出湯。扒白菜的蟹黃是從鮮活的大閘蟹中取出的，來不得半點(diǎn)馬虎。上海老飯店的大閘蟹是從陽澄湖自建基地空運(yùn)來京的，您想啊，這真正的大閘蟹黃扒的白菜，能不好吃嗎!
●美味白菜之松茸娃娃菜
白菜也能入王府宴，您信嗎？此事當(dāng)真。全聚德王府井店推出的五款王府盛宴中的“王府如意宴”中有一道松茸娃娃菜就是用白菜為主料做成的。使白菜儼然躋身于高貴的行列。取娃娃白菜75克，松茸菌10克，臘肉10克。將娃娃菜洗凈切長(zhǎng)條，松茸菌、臘肉切絲，汆水后放入高湯加入調(diào)味料就做成了這道美味佳肴，這口味嘛，咸鮮宜人，清淡爽口，氣味清香，靚湯清澈。此菜含豐富的蛋白質(zhì)、微量元素鋅、胡蘿卜素和維生素C等營養(yǎng)素，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效。
美味特色：這道入王府盛宴的白菜，是在傳統(tǒng)“開水白菜”基礎(chǔ)上創(chuàng)新，原料加入黃金身份的松茸，與王府宴相稱；臘肉的臘香比火腿的香味能讓多數(shù)食客接受；烹調(diào)方法由燒改為汆，更好地保留了菜的原汁原味。
●美味白菜之醋熘白菜
醋熘白菜也許是除清炒白菜之外另一道普通不過的白菜做法了。不過正所謂“蘿卜白菜各有所愛”，更何況這道開胃的醋熘白菜也是各位DIY愛好者不錯(cuò)的試驗(yàn)品。而且要真正做到又酸又甜，脆而爽口還真不是易事。作為配料的鹽、味精、白糖、胡椒粉、醋、醬油、蔥姜末、色拉油、大紅辣椒、水淀粉一樣也不能少。而且在片白菜幫時(shí)那可是很考驗(yàn)刀工的。鍋內(nèi)放入適量的水將白菜焯水，然后放入油、大紅辣椒、蔥、姜熗鍋出香味后放入白菜，烹入醋、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉，大火翻炒均勻，勾芡亮明油出鍋即成?？此坪?jiǎn)單，不過要真正色香味俱全，開胃爽口，好吃的食客私下里還得多練練。
美味特色：大學(xué)時(shí)代曾被譽(yù)為解酒菜之一?？谖端崽疬m中微辣，十分開胃。維生素含量豐富，養(yǎng)胃通便。白菜含纖維較多，可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，幫助消化。菜質(zhì)軟嫩清爽適口。
