全方位的鐵觀音介紹——鐵觀音愛(ài)好者必讀 鐵觀音茶葉因茶樹(shù)的名稱而得名。鐵觀音茶樹(shù)原產(chǎn)于安溪縣西部的 “ 內(nèi)安溪 ” 。這里群山環(huán)抱，峰巒起伏，年平均氣溫 15—18 度，無(wú)霜期 260—324 天，年降雨量 1700— 1900 毫米 ，相對(duì)濕度 78% 以上，有 “ 四季有花常見(jiàn)雨，一冬無(wú)雪卻聞雷 ” 之諺。土壤為酸性紅壤， PH 值 4.5—5.6 ，土層深厚，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
鐵觀音茶的加工制作技術(shù)，基本上和武夷巖茶的做法大同小異，但也不完全相同，它與武夷巖茶的主要不同之處是：萎凋程度比較低；發(fā)酵的程度也較輕；殺青之后用布包揉，使條索緊結(jié)，比較美觀，運(yùn)輸過(guò)程中也可防止碎茶；經(jīng)過(guò)兩揉兩烘之后，再用低溫慢火烘焙，使茶葉水分慢慢蒸發(fā)， 咖啡 堿隨之向葉面升華，凝結(jié)成一層白霜，葉內(nèi)芳香物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，可使香氣更高而長(zhǎng)久，達(dá)到七泡有余香。
鐵觀音茶的品質(zhì)，遠(yuǎn)非一般烏龍茶所能比擬，它的外形緊結(jié)卷曲，葉質(zhì)肥厚重實(shí)。香氣悠長(zhǎng)，有如空谷幽蘭，靈妙鮮爽，清高雋永，達(dá)到了超凡入圣的境界。它的滋味十分醇厚濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，飲后齒頰流香。這種香氣稱為 “ 圣妙香 ” ，滋味稱為 “ 天真味 ” 。名茶鑒評(píng)家認(rèn)為只有鐵觀音才有這種天真味和圣妙香，所以稱為 “ 觀音韻 ” ，意思是說(shuō)只有鐵觀音才具有這種獨(dú)特的 “ 觀音韻 ” 。我們用清代詩(shī)人劉秉忠的一首詩(shī)來(lái)比喻安溪鐵觀音的特點(diǎn)是很恰當(dāng)。詩(shī)云：
鐵色皺皮帶志霜，含英咀美入詩(shī)腸。
舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。
鐵觀音茶樹(shù)品種的由來(lái)，有兩種傳說(shuō)。一說(shuō)是安溪縣松林頭茶農(nóng)魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯于觀音大士像前，十分虔誠(chéng)。一天，他上山砍柴，偶見(jiàn)巖石隙間有一株茶樹(shù)，在陽(yáng)光照射下，閃閃發(fā)亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，并采摘試制，其成茶沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為鐵觀音。另一說(shuō)是清乾隆初年 ( 公元 1736 年 ) 春，堯陽(yáng)鄉(xiāng)書(shū)生王士諒與諸生會(huì)文于南山之麓，見(jiàn)層石荒園間有一株茶樹(shù)，閃光奪目異于他樹(shù)，于是移植于南軒之圃，細(xì)心培育繁殖，采制成品，氣味芳香異常，泡飲之后，令人心曠神怡。乾隆六年，王士諒赴京師，拜謁相國(guó)方望溪，攜茶相贈(zèng)，方將茶轉(zhuǎn)進(jìn)內(nèi)廷，后乾隆召見(jiàn)，垂詢堯陽(yáng)茶史，王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)于南山觀音巖下，因即賜名為 “ 南巖鐵觀音 ” 。
鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹(shù)勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有 “ 紅芽歪尾桃 ” 之稱，這是純種特征之一。注（詹茶農(nóng)的鐵觀音全部為純正的，因?yàn)榉羌冋F觀音這里質(zhì)量上不去，和純正的鐵觀音在效益上會(huì)有較大的差異，就是有人要送我這個(gè)品種，我也不要。）
鐵觀音原是茶樹(shù)品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹(shù)制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹(shù)的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹(shù)的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏 (4 月中下旬一 5 月上旬 ) 為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的 40—45 ％；夏至至小暑 (6 月中下旬一 7 月上旬 ) 為夏茶，產(chǎn)量占 15—20 ％；立秋至處暑 (8 月上旬一 8 月下旬 ) 為暑茶，產(chǎn)量占 25—30 ％；秋分至寒露 (9 月下旬一 l0 月上旬 ) 為秋茶，產(chǎn)量占 25—30 ％。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到 “ 五不 ” ，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：涼青、曬青、涼青、做青 ( 搖青攤置 ) 、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后 4 時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重 6—9 ％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共 3—5 次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱 “ 還陽(yáng) ” ，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色 ( 半熟香蕉皮色 ) ，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約 3—4 分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用 50— 60 ℃ 的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有 — 層白霜。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有 “ 七泡有余香 ” 之譽(yù)。近來(lái)國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類(lèi)最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹(shù)鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開(kāi)啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備： ① 純種鐵觀音品種茶樹(shù)； ② 茶樹(shù)生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育； ③ 精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門(mén)、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的 “ 功夫茶 ” 品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅 ( 小杯 ) ，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來(lái)，正是 “ 未嘗甘露味，先聞圣妙香 ” 。 l 一 2 分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)吸，確乃一種生活 藝術(shù) 享受。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，給以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能?chē)L到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向?yàn)殚}、粵、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛(ài)。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手， 50 年代以來(lái)，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛(ài)，現(xiàn)在則美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量在不斷增長(zhǎng)。 1979 年、 1984 年日本市場(chǎng)兩度掀起 “ 烏龍茶熱 ” ，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。
