醋椒豬蹄
原料：豬蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、蔥節(jié)、鹽各適量
制法：
1.把豬蹄治凈，入高壓鍋加姜片、蔥節(jié)、適量的鹽和清水，上火壓30 分鐘，取出涼冷。大蒜下油鍋炸至色金黃待用。
2. 將晾涼的豬蹄剔大骨，切成丁后與大蒜納盆，澆入醋椒汁拌勻即成。
漢堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個(gè)。
調(diào)料：鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。
制作：
1、將豆腐壓碎，飛水過(guò)涼，控凈水分。
2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。
3、把控凈水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實(shí)，再撒入榨菜丁壓實(shí)；然后把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實(shí)，再放入皮蛋丁壓實(shí)；最后放入第三份豆腐碎輕輕壓實(shí)，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。
巧拌青木瓜絲
原料：
青木瓜500克，山楂糕細(xì)條20克。
調(diào)料：
檸檬片1片，蘋果醋15克，白糖10克，鮮檸檬汁3克。
制作：
1.青木瓜去皮、去籽，擦成細(xì)條，放入加入檸檬片的涼水中浸泡20分鐘。
2.將泡好的木瓜絲撈出瀝干水分，加蘋果醋、白糖、檸檬汁拌勻，裝盤，放上山楂糕即可。
點(diǎn)評(píng)：青木瓜的味道不明顯，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其較強(qiáng)的吸味作用，賣相、口味都非常清新。
燒椒土雞爪
主料：去骨土雞爪200克，尖椒50克。
調(diào)料：鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克。
制作：
1、將土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮(zhèn)備用。
2、取尖椒放火上燒制，褪皮備用。
3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調(diào)料拌勻，裝盤即可。
涼拌春筍
味型：蒜香蔥油味
這是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，突出蒜香味和蔥香味，更適合拌制素菜。在調(diào)制此味時(shí)，蒜量宜重，鹽量忌多，香油的用量則應(yīng)當(dāng)以不壓蒜香和蔥香為宜。
主料：干春筍50克
調(diào)味料：蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升
制法：
1.把干春筍漲發(fā)好并撕成細(xì)絲后，投入沸水鍋里汆透，撈出來(lái)漂涼并瀝水。
2.拌菜盆里先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁，加蔥油和香油調(diào)勻以后，即成蒜香蔥油味汁。
3.把春筍絲納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻，裝盤時(shí)用模具造好型，稍加點(diǎn)綴便好。
酸辣木耳
味型：酸辣味
在川廚手里，調(diào)制酸辣味的方法各有不同，而這里介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。
主料：發(fā)好的木耳200克
調(diào)味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節(jié)5克 小米椒油少許
制法：
1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節(jié)和小米椒油調(diào)勻后，即成酸辣味汁。
2.將木耳汆水后投涼納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。
說(shuō)明：
自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個(gè)、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，最后用密漏勺過(guò)濾去渣，即得到酸辣汁水。
冰鎮(zhèn)開(kāi)胃卷茼蒿
原料：
茼蒿根200克，壽司姜、黑木耳各50克。
調(diào)料：
小蔥10克，陳醋15克，白糖8克，芝麻油3克，美極鮮味汁2克。
制作：
1.將茼蒿清洗干凈，放入冰水中浸泡5分鐘；將黑木耳泡發(fā)后入沸水中焯制，快速撈出后放入冰水鎮(zhèn)涼，取出后與茼蒿根、壽司姜卷在一起，用小蔥扎緊。
2.將做好的開(kāi)胃茼蒿卷放入事先準(zhǔn)備好的冰模里，剩余調(diào)料拌勻置碗中，上桌即可。
壽司姜：
一般搭配壽司實(shí)用，制作方法為：將醋、砂糖加入水中煮開(kāi)至砂糖融化，調(diào)勻成甘醋汁，放涼；嫩姜洗凈、切片，放入冷水中浸泡3小時(shí)，祛除苦澀味，再用紗布擰干，放入甘醋汁中浸泡1小時(shí)以上即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜清涼爽口，色彩鮮艷，選材一定要新鮮。
老廚撕牛肉
原料：
新鮮牛瓜條360克。
調(diào)料：
香葉5片，桂皮、干辣椒各2克，廚邦醬油3克，良姜、花椒、鹽、蔥、姜各6克，湯1500克，裝飾花。
制作：
1.把新鮮的牛瓜條改刀片成約0.4厘米厚的片，放入鹽、花椒腌3小時(shí)，放入沸水中焯透。
2.把剩余調(diào)料調(diào)配在一起，放在小桶內(nèi)，用火燒開(kāi)，再將牛瓜條放在桶內(nèi)，小火慢煮45分鐘。
3.撈出晾涼，然后用手撕成條，用錫紙包裹，裝飾花點(diǎn)綴即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜咸香爽口，味美獨(dú)特，造型也不錯(cuò)，值得推廣。
綠豆苗拌橄欖菜蟲(chóng)草花
主料 綠豆苗100克、蟲(chóng)草花30克、橄欖菜30克
輔料 蔥20克、色拉油5克、鹽3克、糖3克、雞粉3克、麻油5克
做法
1.將即摘苗菜清洗干凈。
2.將橄欖菜、蟲(chóng)草花處理干凈之后和綠豆苗拌到一起。
3.加入麻油，以及蔥花、調(diào)味料，拌均即可。
Tips
豆苗直接來(lái)自餐廳種植，當(dāng)場(chǎng)剪下之后即用于這道菜品，也可由食客自己動(dòng)手剪苗，既享受清爽美味，又富有樂(lè)趣。
醋椒葫蘆絲
營(yíng)養(yǎng)提示：西葫蘆含有較多的維生素C、葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是鈣的含量極高。而且，西葫蘆富含水分，有潤(rùn)澤肌膚的作用。
主料：云南小瓜
調(diào)料：小米辣 醬油 食用醋 食用鹽 冰糖 八角 桂皮 生姜
制作工藝：
（1） 將西葫蘆洗干凈，切成葫蘆絲。
（2）將小米辣，醬油，食用醋，食用鹽，八角，桂皮和生姜放入鍋中加入少許冰糖熬制直至沸騰然后晾涼。
（3）切好的葫蘆絲擺盤然后把晾涼的調(diào)味汁澆在葫蘆絲上即可。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮亮，香脆可口，咸酸微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富
飄香鴨頭
把鴨頭先在沸水鍋里汆一水，等到撈入鹵水鍋里鹵后，取出來(lái)晾冷并對(duì)剖成兩半，與鹵豆腐干絲同拼盤內(nèi)，淋入用鹵水、芝麻醬、花生醬、紅湯、美極醬油、味精和雞粉調(diào)好的味汁，最后撒些熟芝麻便好。
生椒茄子
茄子治凈后，入籠蒸約10分鐘取出來(lái)，撕成條擺盤里，淋上用鮮青椒粒、鹽、辣鮮露、味精和白糖調(diào)勻的味汁，即成。
時(shí)蔬鱈魚卷
原料：帶皮鱈魚500克 芥藍(lán)50克 穿心蓮（一種野菜）100克 蒜汁、姜汁各8毫升 姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、紅油各適量 玫瑰魚子5克
制法：
1.把帶皮鱈魚治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)和料酒腌2小時(shí)，入籠蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥藍(lán)入沸水鍋焯斷生再漂涼，放鱈魚上邊卷成卷（一定要卷緊），入冷藏柜放4小時(shí)使其定型。
2.將穿心蓮入沸水鍋里先汆熟，漂涼后納盆加蒜汁、姜汁、鹽、味精和紅油，拌好了放在盤里墊底。另取銀鱈卷切成片，擺在穿心蓮上邊并點(diǎn)綴玫瑰魚子，即成。
綠豆豬肘凍
原料：豬肘1000克 綠豆200克 鮮菠菜汁50毫升 魚膠粉15克 鹽、味精各適量 白鹵水1鍋
制法：
1.將豬肘治凈后，入白鹵水鍋里先鹵熟，撈出來(lái)拆去骨后，再皮朝下地放在不銹鋼方盤內(nèi)。
2.把綠豆用清水泡漲，入水鍋煮至軟熟時(shí)，加入菠菜汁、魚膠粉、鹽和味精調(diào)勻，起鍋澆在盤中肘子上面，晾涼再入冰箱冷藏4小時(shí)，定型后取出來(lái)改刀成塊，裝盤便上桌。
招財(cái)進(jìn)寶
原料：羊肉餡150克 青豆30克 蔥末、姜末各5克 皮凍汁400毫升老抽10毫升 鹽2克 水淀粉40克 料酒10毫升 五香粉10克
制法：
1.把羊肉餡納盆，加入鹽、水淀粉、蔥末、姜末、料酒和五香粉，先順著同一個(gè)方向攪打上勁，然后再擠成丸子并下到沸水鍋里煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個(gè)元寶模具內(nèi)，先往5個(gè)模具里澆上皮凍汁，再往剩下的模具里澆上用老抽調(diào)過(guò)色的皮凍汁。等到送入冰箱冷定型后，即可裝盤。
說(shuō)明：皮凍汁是把豬肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥姜，待入籠蒸3小時(shí)后，取汁即得。
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