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長沙經(jīng)典名菜 口味蝦的精典做法

長沙的口味蝦一般都是非常出名的。不僅僅的體現(xiàn)在他的味道上。如今長沙的口味蝦已經(jīng)有了多種口味可以選擇。做為廚師可以取其中之所長而做制作出更好的菜品。當(dāng)然。如果你是一個普通的美食愛好者。如果非常的喜歡湖南的特此的口味菜系列。比如說精典的口味蝦等。你也可以做出更好更精典的口味系列菜品。下面就把這道口味蝦的幾種詳細(xì)制作方法介紹給廣大的廚師朋友

 長沙的口味小龍蝦可謂經(jīng)典，一般屬糊辣型，湯汁多，口味濃，所以叫口味蝦。口味蝦做得好壞全憑一個口味。如今，口味也在慢慢發(fā)生著變化，比如：用火鍋底料撈制作紅湯，用啤酒為小龍蝦去腥提鮮等等。隨著季節(jié)的變換，口味小龍蝦的盛宴開始慢慢落幕了。但長沙人多口味的發(fā)掘卻正如火如荼：口味蟹、口味蛙、口味海蝦、口味淡水蝦風(fēng)頭正旺。今天大廚實驗室金牌謝廚和九位大廚一起從口味小龍蝦入手，共同品評“口味”。

許氏口味蝦

原料：小龍蝦1000克。
調(diào)料：鹽5克，味精、雞粉各5克，料酒8克，姜、蒜各10克，干椒粉（特辣型）30克，蠔油15克，紅油80克，辣妹子50克，鮮紫蘇10克，香菜5克，色拉油800克，高湯200克，鹵湯3050克（鹵湯用一般的紅鹵鹵水加整干辣椒和紅油即可，比例為：10：1：2）。
制作：1、先將小龍蝦用刷子清洗泥沙，然后去掉頭殼，取出蝦線，清洗干凈備用。2、鍋中下色拉油大火燒至四成熱，下小龍蝦炸制1到2分鐘備用。3、將3000克鹵湯燒開，離火，放入小龍蝦泡10分鐘入味撈起。4、鍋中加紅油中火燒至三成熱下姜蒜煸香，下入小龍蝦、干椒粉、50克鹵湯、高湯及各種調(diào)料調(diào)好味煨制1分多鐘，裝湯盆中用香菜點綴。
特點：湯汁紅亮，口感香辣，肉質(zhì)鮮美。
謝昌勇點評：經(jīng)過鹵制的小龍蝦味道更足，如果在鹵湯燒開之后，把小龍蝦再多泡一會兒，我認(rèn)為會更好的入味。味精、雞粉放5克有點少，可放10克。

香辣口味蝦

原料：小龍蝦750克。
調(diào)料：植物油1000克，紅湯1000克，麻油10克，花椒油8克，姜末15克，蒜末20克，紫蘇5克，香菜5克，味精5克，雞精5克。
制作：1、將小龍蝦宰殺洗凈，下三四成熱油鍋中火滑油2分鐘。2、鍋底留油，置中火上，姜、蒜末爆香，下入小龍蝦，加紅湯小火燒5分鐘入味，下味精、雞精、紫蘇、花椒油、麻油，大火收汁起鍋裝盤，用香菜點綴即可。
紅湯制作：鍋下菜子油200克，五成熱時下八角、桂皮、白豆蔻、香葉各5克，花椒30克，小火煸香，再加郫縣豆瓣醬200克，辣妹子醬100克，干辣椒粉100克、三五牌火鍋底料（重慶火鍋底料）50克，用小火翻炒5分鐘，然后加入高湯2500克，小火熬20分鐘左右，去渣留湯即可。
特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，風(fēng)味獨特。
鄭偉點評：我感覺紅湯量偏多，因為只用小火煨5分鐘，加500克即可，雞精可多放一些。
熊力強點評：這種做法用到了火鍋底料，為現(xiàn)在流行的一種新式做法。
毛賢良
1978年生。曾在北京、廣東等各大酒店任廚師長，現(xiàn)任湖南省長沙市大芙蓉鳳凰城餐飲有限公司宴會部主廚。

干鍋口味蝦

原料：小龍蝦750克，韭菜50克。
調(diào)料：植物油1000克，紅湯1000克，香油10克，蒜子15克，姜片10克，干辣椒粉10克，香菜5克，紫蘇5克，味精8克，雞精5克。
制作：1、將小龍蝦宰殺洗凈，下六成熱油鍋中中火炸1分鐘至外酥內(nèi)嫩。韭菜打結(jié)入盤打底。2、鍋留底油，五成熱時下姜、蒜炒香，下小龍蝦、辣椒粉，加入紅湯、味精、雞精、紫蘇小火燒3到5分鐘入味，大火收汁起鍋放在韭菜上，淋香油，放香菜點綴即可。
特點：韭香撲鼻，飽含湯汁，口味鮮、香、辣。
紅湯制作：鍋下菜籽油200克，五成熱時下郫縣豆瓣200克，辣妹子醬100克，干辣椒粉100克，蠔油50克，用小火翻炒5分鐘，然后加入高湯2500克，小火熬20分鐘左右，去渣留湯即可。
鄭偉點評：韭菜與蝦搭配味道絕佳。不過，我覺得辣味、香味不夠濃，干辣椒粉可放50克，紫蘇可放30克，雞精也可多放一些。
熊力強點評：配比較合理，調(diào)料里再加上3只八角、3克桂皮，味道更好。
印峰
1993年開始事廚，國家一級烹飪技師，擅長做湘菜。

印氏口味蝦

原料：竹節(jié)蝦500克，湖南小紅椒50克，芋絲2盒。
調(diào)料：鹽4克，味精6克，雞精10克，姜米3克，蒜蓉4克，郫縣豆瓣3克，辣妹子6克，蠔油10克，紅油25克，香葉10片，八角3個，香菜葉1克，高湯100克。
制作：1、竹節(jié)蝦飛油1分鐘，油溫在五成熱。2、鍋內(nèi)加入紅油下姜米煸香，加郫縣豆瓣、辣妹子醬、小紅椒，下入蝦翻炒，加入香葉、八角、蠔油、高湯用小火煨2分鐘入味。3、芋絲飛水，放盤內(nèi)打底，蝦出鍋前放蒜蓉煸香裝盤淋紅油，用香菜葉點綴即可。
特點：味道鮮香微辣，色澤紅亮，營養(yǎng)豐富。
自制紅油的做法：鍋上火入色拉油2000克，下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香蔥70克、香葉3克、洋蔥25克、桂皮5克、水50克小火同熬，水分蒸發(fā)完紅油即熬好。
熊力強點評：這屬于口味蝦中做法比較清淡的一種。辣妹子和豆瓣醬可多放些。
謝昌勇點評：我覺得姜米、蒜蓉、郫縣豆瓣用量偏少，可以各放10克。另外，依據(jù)我的經(jīng)驗，做自制紅油時，熬好的紅油可放一天再用，這樣油會特別紅，香味才能出來。