按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。
按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白質(zhì)含量多少來分類
1.高筋面粉 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
饅頭粉也是要發(fā)酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通面粉好吃很多。
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一般就有自發(fā)粉、餃子粉和普通面粉
自發(fā)粉是做包子、饅頭等發(fā)面東西時用的，用溫水和面，醒1、2個小時，它自己發(fā)起來了；
餃子粉紉勁足，包餃子不容易破；
普通面粉就是咱以前用的面粉，發(fā)面是放面肥，包餃子一般用雞蛋和面，一樣不破。
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標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 ： biāo zhǔn fěn 指一百斤麥子磨出八十五斤白面的面粉。 介于高筋粉和低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物松軟但有帶一點嚼勁。
富強(qiáng)粉
富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中國面粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標(biāo)行銷各地。20世紀(jì)50年代初，逐步取消原有的牌號，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當(dāng)于原來的2、3、4號粉，富強(qiáng)粉因此得名。 一級面，也就是等級最高的面粉，稱為特質(zhì)一等粉或精面，也就是富強(qiáng)粉，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，這種面粉價格偏高，口味也好，但營養(yǎng)價值相對全麥粉低了很多，在超市通常以獨立包裝的高檔“餃子面”形式出售，在上世紀(jì)八十年代，算是比較奢侈的居家面食原料。
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全麥粉
全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。
營養(yǎng)知識
一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是 全麥粉
磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時經(jīng)常被剔除。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。 以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用?，F(xiàn)在經(jīng)過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作全麥面包（graham bread），供廣大消費(fèi)者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。
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雪花粉
提起雪花粉，一般指兩種東西。
一種是指將馬鈴薯加工后得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應(yīng)用于速凍食品，膨化食品，面包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；
如果按你所說，就是指面粉，這種所謂的“雪花粉”面粉跟普通的面粉沒有任何區(qū)別，只是一個稱謂而已，面粉加工廠可以將自己的面粉隨便起個好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒有新意，于是各個面粉廠便在面粉的名字上做文章，把自己的產(chǎn)品起個好聽的名字，據(jù)我所知，全國叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百個。還有如精粉、特精粉、超級精粉，餃子粉、超級餃子粉，饅頭粉、超級饅頭粉，家庭粉、超級家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。
國家在面粉名稱上沒有什么嚴(yán)格規(guī)定或什么標(biāo)準(zhǔn)，并沒有達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)就叫什么名字的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定！
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如何分辨面粉
下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問高粉低粉弄混了，怎么分，其實很簡單，看了下面的文字你也能很好區(qū)分。 高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？） 低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。 再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 說到面粉，必然要說到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。 從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
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分類及應(yīng)用
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告么？呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得么？這就是在說他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了，廣告是允許夸張的，各位千萬別當(dāng)真。 面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對于其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 目前國內(nèi)市場上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。
全麥粉Whole Wheat Flour
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。
面包粉Bread Flour
有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點預(yù)拌粉，據(jù)用過的人說，還不錯，我沒試過，價格也的確很不錯，吼吼。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour
同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。 當(dāng)然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。 如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
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南方面粉分子鏈短，淀粉含量高。北方面粉分子鏈長，蛋白質(zhì)含量高（也就是常說的筋道）。主要是日照、溫度、生長期不一樣。添加劑一般是什么增白劑啊拉面劑啊，不同的產(chǎn)品不一樣的。
現(xiàn)在先說正解，面粉的分類，然后結(jié)合市售面粉的名稱對號入座哈：
一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。
三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉
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先說第一大分類
蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。
不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。
蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。
蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都可以勝任。
蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。
大家可能會有些奇怪，這些面粉在市面上見到的少呀～沒有那個超市里的面粉標(biāo)注這么詳細(xì)。高筋粉可能還能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。
那么，去挑選面粉的時候
1、如果你就想做糕點，那么無論它是否標(biāo)注了形容詞：特級還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。
備注：
(1)低筋粉市面上比較少見，如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到，可以去淘寶網(wǎng)購。如果能找到同城的烘焙網(wǎng)店，那就更方便了。
(2)如果你說網(wǎng)購不方便，只能買到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1來配制成低筋粉用。
(3)如果你說家里只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉＝1：1來配制低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問，這個比例出來的面粉蛋白質(zhì)含量是多少？那我沒法解答了，我沒有檢測設(shè)備來給出確切的數(shù)據(jù)。我只能告訴你，我用這個比例做餅干、蛋糕效果還可以，你完全可以根據(jù)自己的成品效果來調(diào)配到最佳用料比例來使用。
2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食，那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強(qiáng)粉等，選哪種你隨意。需要提示一點的是：富強(qiáng)粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標(biāo)注了高筋雪花粉，那你買來做饅頭有何不可？商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質(zhì)，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的（只是和專用面包原料制作的成品相比口感會有所區(qū)別而已），搟面條當(dāng)然更好了。
3、如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感，當(dāng)然要首選前三種。
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裸麥面粉:
裸麥又稱黑麥,裸麥面粉也就是黑麥面粉,裸麥面粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋②(面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子)，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
普通粉，上白粉，特一粉，饅頭包子粉，精制粉等屬于低筋粉；特精粉，特制分，屬于中筋粉；高筋粉包裝袋上直接就有說明。
