松鼠云無心 2016-03-18 11:53

芝士是英文的小資翻譯之一，另一個(gè)小資翻譯是“起司”。在中文里，它的規(guī)范名稱是“奶酪”或“干酪”。在廣告營銷中，它被稱為“奶黃金”，說是由10倍牛奶制作而成。而“芝士片”則是以奶酪為原料做成片狀的產(chǎn)品，食用方便，味道更有吸引力。不過，又有人說芝士片跟奶酪是兩碼事，含有大量添加劑，堪稱“垃圾食品”。

芝士片跟奶酪到底是什么樣的關(guān)系？到底是“奶黃金”還是“垃圾食品”呢？

牛奶如何變成奶酪

牛奶中含有大約88%的水，和3%左右蛋白質(zhì)、4%左右的脂肪以及5%的乳糖以及一些微量營養(yǎng)成分。

牛奶中的脂肪被蛋白質(zhì)包裹著形成一個(gè)個(gè)的小顆粒，沒有包裹脂肪的蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)小顆粒。在通常的酸度下，蛋白質(zhì)表面帶著負(fù)電荷，互相排斥，也就阻止了蛋白質(zhì)和脂肪顆粒的互相靠近聚集。這樣，蛋白質(zhì)和脂肪都能均勻地分散在水中。

如果把牛奶的酸度增加，蛋白質(zhì)表面的電荷消失，蛋白質(zhì)和脂肪顆粒就會(huì)互相靠近，最后變成固體析出來。此外，有一種蛋白質(zhì)叫做凝乳酶，也能破壞蛋白質(zhì)之間的互相排斥，使得蛋白質(zhì)和脂肪顆粒凝固析出。

析出來的固體成分就是奶酪。牛奶中的鈣是跟蛋白如影隨形的，基本上也跟著到了奶酪中。也就是說，我們希望從牛奶中獲得的主要營養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)和鈣，的確是在奶酪中得到了濃縮。

只通過增加酸度的方式制作的奶酪，叫做“新鮮奶酪”。它的含水量很高，固體含量不到一半。

發(fā)酵會(huì)使酸度增加，形成新鮮奶酪。如果同時(shí)加入凝乳酶，得到的叫做“軟質(zhì)奶酪”。它的固體含量比新鮮奶酪要高。

如果只用凝乳酶而不進(jìn)行發(fā)酵，固體析出后再進(jìn)行壓榨，得到的奶酪叫做“硬質(zhì)奶酪”。它的含水量更低，質(zhì)地更硬。

如果新鮮奶酪類似豆腐腦，那么軟質(zhì)奶酪就象豆腐，而硬質(zhì)奶酪就像是豆腐干。

從奶酪到再制奶酪

前面說的三類奶酪都可以看作牛奶的濃縮物。不過，它們的營養(yǎng)組成跟牛奶并不完全相同。在形成奶酪的過程中，乳清蛋白和乳糖大部分被去掉了；新鮮奶酪和軟質(zhì)奶酪中，剩下的 乳糖還有一部分轉(zhuǎn)化成了乳酸。好在，我們想從牛奶中得到的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和鈣，主要集中到了奶酪中。從這個(gè)意義上說，把奶酪叫做“濃縮牛奶”還是可以的——1斤硬質(zhì)奶酪，的確需要10以上的牛奶來制作。

不過，這些“天然奶酪”的形狀和口感并不是那么誘人。為了改善性能，可以把它們?nèi)诨?，加入其他成分，再凝固起來。這樣的奶酪叫做“再制奶酪”。按照中國的國家標(biāo)準(zhǔn)，只要奶酪含量超過15%，就可以叫做“再制干酪”。也就是說，廠家有高達(dá)85%的操作空間，可以加入其他成分。

借你一雙慧眼，把芝士片看個(gè)清清楚楚明明白白

天然奶酪很難做成“芝士片”那樣完美的形狀，所以芝士片一般都是再制奶酪。天然奶酪的原料都是牛奶，不同工藝得到的奶酪雖有一些不同，但差別不是特別大。而作為再制奶酪的芝士片，只需要含有15%的奶酪就可以了。

也就是說，都穿著“芝士片”的馬甲，里面的東西可能大不相同。

國家標(biāo)準(zhǔn)要求列出配料表和營養(yǎng)成分表。配料表中的原料是按照含量從高到低的列出來的。舉例來說：

• 如果配料表是“牛奶、食鹽、發(fā)酵菌、凝乳酶”的奶酪，是天然奶酪。

• 如果配料表中前幾種是“干酪、水、植物油、玉米淀粉、乳清”，就說明它是再制奶酪，加了水、植物油和玉米淀粉等，不過奶酪還比例最大的。

• 如果配料表中前幾種是“奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、干酪”，說明它主要是其他成分，奶酪含量很低。

因?yàn)樵僦颇汤业亩鄻有?，簡單地說它值得吃或者不值得吃都是不恰當(dāng)?shù)摹Ｆ鋵?shí)，不管是天然的新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪，還是添加了其他成分的再制奶酪，我們需要的都是其中的營養(yǎng)成分，而不是它們叫什么名字，也不是其中的營養(yǎng)成分來自于什么原料。

在營養(yǎng)成分表中，會(huì)有能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這5項(xiàng)指標(biāo)。很多奶酪還會(huì)列出鈣含量指標(biāo)。這其中：

• 能量主要由固體含量決定，對于奶酪來說不用糾結(jié)。

• 蛋白質(zhì)是我們想要的成分，越高越好。

• 脂肪通常不是我們想要的，但天然的奶酪中就含有大量脂肪。起司片中可以加入植物油使之增加，也可以加入脫脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉等降低其相對含量?？偠灾?，可以根據(jù)配料表去選擇沒有添加植物油的產(chǎn)品。

• 在天然奶酪中只有很少的乳糖，所以碳水化合物含量為0。如果起司片中的碳水化合物含量不為零，那么就是來自于添加的成分。如果配料表中列出的是淀粉，那么對于健康也問題不大，如果添加的是白砂糖，那么就不那么“健康”了。

• 在奶酪制作中，通常都會(huì)加入一定量的鹽。鹽是常見的食品成分中很大的一個(gè)不健康因素，應(yīng)該盡量減少攝入。

• 在比較奶酪時(shí)，可以比較鈣和鹽的比值。二者的比值越高，奶酪就更優(yōu)越；比值越低，就說明鹽太多鈣太少，應(yīng)該避免給孩子吃。