恩..一直想總結(jié)一次做面包的經(jīng)驗(yàn)想與大家分享呢~
相信做過面包滴MM,GG們都知道.做面包是件非常費(fèi)時(shí)間,費(fèi)經(jīng)歷的事..
有了面包機(jī)滴MM和GG們可能省去了摔面的"折磨"..
但是..光解決揉面這個(gè)問題,是不行滴,還有一個(gè)最關(guān)鍵的問題,那就是---"發(fā)酵"!!
先說(shuō)一點(diǎn)點(diǎn)關(guān)于發(fā)酵的吧..酵母粉必須先放在溫里醒一醒..直到有小氣泡出現(xiàn)..
高溫是不行的,因?yàn)楦邷貢?huì)把酵母粉殺死..酵母粉失去了活性..面團(tuán)是發(fā)不了的~~
低溫一般不可取..水溫太低,酵母粉會(huì)"睡覺"的..它的活性會(huì)降低..發(fā)酵面團(tuán)會(huì)消耗很長(zhǎng)的時(shí)間~
我想大家都不想在使勁摔完面團(tuán)后，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)不起來(lái)... 那要多郁悶啊~
(偶就遇到過醬紫的事,摔了40多分鐘..最后怎么也發(fā)不起來(lái)..哎...傷心啊!費(fèi)時(shí)費(fèi)力...)
過刻再說(shuō)發(fā)酵的事..
偶們就說(shuō)說(shuō)摔面團(tuán)的事吧..
----
從哪里開始說(shuō)呢?!
恩,沒有面包機(jī)的MM和GG們,最頭疼的問題就是摔面了!
這個(gè)面團(tuán)要摔出筋來(lái)可是不是一件很容易的事呢!
---
一開始以為是揉面.但是怎么揉都不會(huì)揉出筋滴..
只有用摔滴,才能摔出筋來(lái)..
這項(xiàng)"運(yùn)動(dòng)'...
如果你想減肥,那真是太好的瘦膀子運(yùn)動(dòng)了~~
如果你正好有BF或者是LG的話..如果就那么巧他也在你家的話。.HOHO..那你就省事多拉~
而且還能節(jié)約時(shí)間..再怎么說(shuō),男人的力氣要比我們女的力氣要大多~~
但是如果只有你自己一個(gè)人滴話..
就用全身的力氣,使勁摔吧...
左手不行,換右手...右手不行換左手...
----
一般摔面團(tuán)需要摔大概40~50分鐘的樣子..
基本上面團(tuán)的面筋就充分的擴(kuò)展了,并能拉出光滑的薄膜狀了~~~~
如果還沒有形成的話,那就請(qǐng)繼續(xù)再摔打面團(tuán)吧,直到它能拉出光滑的薄膜狀為止...
----
而有了面包機(jī)的MM和GG們,就方便多拉..
將材料依次放到面包機(jī)里,它就能輕松的帶你把面團(tuán)揉好...
而且是帶你揉到面團(tuán)的面筋充分的擴(kuò)展...能拉出薄膜狀的~~~
---
但是,許多人可能都會(huì)出現(xiàn)同樣的2個(gè)問題,
這個(gè)面包機(jī)到底要怎么用呢?到底要怎么用才能讓它能攪拌出面筋呢?!
其實(shí)用的時(shí)間長(zhǎng)了,知道了里面的一些東西,面包機(jī)其實(shí)是很棒的幫手~~
面包機(jī)有很多的功能...
一般我只用2個(gè)(不過,我現(xiàn)在就用一個(gè)了)
1.和面 2.發(fā)面
和面,就是攪拌面團(tuán),讓它攪拌到出筋為止~能拉出光滑的薄膜狀即可!
如圖:
近照...
但是如果攪拌過度,會(huì)讓面團(tuán)的面筋斷掉,那就完全失敗拉!
如圖:這張是過度階段的圖
面筋開始斷裂,面筋分子間的水分開始泄露,用手拉起時(shí),面團(tuán)無(wú)彈性但有非常強(qiáng)的伸展性!!!
如圖:這個(gè)是斷裂階段~
面團(tuán)開始水化且表面非常的濕而黏手.用手拉取時(shí),首長(zhǎng)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì),洗面筋時(shí)候,已無(wú)面筋可洗出~~(一般是我們是不會(huì)攪拌到這個(gè)程度的~~嘿嘿~~)----
問:如果我們的面團(tuán)攪拌不足,結(jié)果會(huì)怎么樣呢?! 答:面團(tuán)攪拌不足時(shí)面筋過于強(qiáng)韌,未能達(dá)到良好的伸展性和彈性,發(fā)酵過程酵母所產(chǎn)生的氣體保存性不佳,又無(wú)法使面團(tuán)充分的膨脹,所制作出來(lái)的面包體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒多,容易老化幾面包的兩側(cè)內(nèi)陷,又因攪拌的不足,氧氣氧化也不足,而造成內(nèi)部顏色呈褐黃色,攪拌不夠的強(qiáng)韌面筋在整形操作上,很困難,強(qiáng)制整形會(huì)使得面團(tuán)破裂,使烤出的面包外形不勻稱!!!
----
開始制作的過程!
先把材料依次放到面包機(jī)里,開始攪拌,一般和面的功能是1個(gè)半小時(shí),但是,好像只有半個(gè)小時(shí)在和面,1個(gè)小時(shí)在發(fā)面!!
你一定要搞清楚哦!!
----
然后在它攪拌到5分鐘還是10分鐘的時(shí)候,它會(huì)停一會(huì)兒,大概是5分鐘~10分鐘(具體的我記不清楚了~)
沒有關(guān)系..等時(shí)間一到,它又繼續(xù)攪拌了~~
有2種攪拌的方法!!!
第1個(gè)做法:當(dāng)攪拌了30分鐘后(其實(shí)中間大概有5分鐘的時(shí)候是停止的),你按停止,然后再按開始..繼續(xù)攪拌30分鐘..再按停止.然后換成"發(fā)面"這個(gè)功能..因?yàn)榘l(fā)面這個(gè)功能,好像是1小時(shí)50分鐘..也是前20分鐘的攪拌,后面都是在發(fā)酵..所以等它攪拌完了之后,就自行轉(zhuǎn)為發(fā)酵功能..開始發(fā)酵..
用面包機(jī)發(fā)酵..一定要注意一點(diǎn),就是在面團(tuán)的表面蓋上保鮮膜或者時(shí)不時(shí)的噴點(diǎn)水.防止面團(tuán)表面干結(jié)...
第2個(gè)做法:
當(dāng)攪拌了30分鐘后,你按停止,然后再按開始..繼續(xù)攪拌30分鐘..再按停止.再按開始..大概15~20分
鐘的時(shí)候,你把面團(tuán)拿起,拉開,看看是否能拉出光滑的薄膜狀..(一般是可以的!!),
如果拉的出來(lái)就表示面團(tuán)攪拌完成~~
反之,則繼續(xù)攪拌5~10分鐘(因?yàn)閿嚢柽@么長(zhǎng)時(shí)間,面筋肯定是形成的差不多了~不需要攪拌時(shí)間太長(zhǎng)..)
然后將攪拌好的面團(tuán)放入一個(gè)大點(diǎn)的容器里,進(jìn)行隔水發(fā)酵!
如圖:
(當(dāng)然,在發(fā)酵的時(shí)候,需要蓋上蓋子...)
這個(gè)方法既有溫度,又有濕度..記住,水溫不能太高,大概溫手即可,高了,酵母粉會(huì)失活!!!
還有容器要蓋一層保鮮膜喲..防止水汽太重.影響面團(tuán)~~~
------
發(fā)酵時(shí)間一定要掌握好!面團(tuán)第一次發(fā)酵的時(shí)間最關(guān)鍵了!
一般面團(tuán)在,室溫下,發(fā)酵2小時(shí)左右,體積增大到1.5~2倍左右!!
問:如何檢查面團(tuán)發(fā)酵的好了呢?!
答:用手指沾水或者沾點(diǎn)面粉,從中間戳面團(tuán),留下凹痕.凹痕的體積與手指差不多,切恢復(fù)緩慢..就說(shuō)明發(fā)酵好了!
如圖:
還有2種狀況:
1.恢復(fù)的特別快..手指抽出后,凹痕體積很快縮小,說(shuō)明發(fā)酵的還不夠,繼續(xù)發(fā)酵!(再發(fā)酵個(gè)10~15分鐘,去看看面團(tuán)的發(fā)酵情況~如果還不行,再繼續(xù)讓其發(fā)酵..)
(如果用發(fā)酵不足的面團(tuán)制作面包,不僅面包體積無(wú)法提升,質(zhì)地也會(huì)變的很粗糙!!請(qǐng)務(wù)必注意!!)
2.凹痕不恢復(fù),面團(tuán)反而開始塌陷消氣,說(shuō)明發(fā)酵過度了~發(fā)酵過度,會(huì)使面團(tuán)有一股酸味,很是影響感!!!
----
緊接著,第一發(fā)酵好了之后..開始整形..請(qǐng)根據(jù)要制作的面包,整出你想要的形狀吧..嘿嘿.
整形的之前,先要分割面團(tuán),記住要收口并滾圓!!!
1.先分割出所需要的重量
2,用雙手手指部分貼桌面,將面團(tuán)朝自己的方向收緊
3.將面團(tuán)轉(zhuǎn)90度,再收緊一次..
4.把面團(tuán)收口出捏和即刻進(jìn)行中間發(fā)酵!!
---
問:為什么制作面包的時(shí)候,需要中間發(fā)酵?
答:分割滾圓后的面團(tuán),若立即進(jìn)行整形動(dòng)作,面團(tuán)的面筋會(huì)非常的強(qiáng)忍,切容易引起面筋的收縮,形狀不整齊,主要原因是滾圓后的面團(tuán)缺乏柔軟性.因此強(qiáng)制性的整形,面團(tuán)容易破裂!
在此期間,先在面團(tuán)上蓋層保鮮膜喲,防止面團(tuán)表面干結(jié)!!!
在搟面團(tuán)的時(shí)候,要注意,從中間開始向前后搟,防止用勁過大.面筋斷裂..(做面包是哪兒哪兒都得注意!!!)
---
整形完了之后..開始進(jìn)行第2次發(fā)酵即最后的發(fā)酵!
問：為什么要控制好第2次發(fā)酵的時(shí)間呢？
答:時(shí)間長(zhǎng)短影響產(chǎn)品體積甚大,原則上時(shí)間越長(zhǎng),烤制后產(chǎn)品的體積越大!實(shí)際上,讓最后發(fā)酵的時(shí)間盡量縮短,所制作的面包組織越好!所以一般理想的發(fā)酵時(shí)間是45分鐘，但是如果發(fā)酵不超過60分鐘.也算是正常的!
-----
問:像現(xiàn)在是冬天,溫度低,發(fā)酵就有點(diǎn)困難了..怎么解決呢?!
答:解決的辦法也是有的~
如果是做土司的話,可以繼續(xù)使用隔水發(fā)酵法,讓面團(tuán)發(fā)酵到8~9分滿即可~
但是如果是做漂亮的面包滴話,就不那好了..如果你家的那個(gè)鍋夠大..發(fā)面團(tuán)的烤盤夠小,也是可以的..
(我想一般家里的鍋是不可能有那么大的~)
---
在此時(shí)呢,偶們家里的烤箱啊,微波爐都能派上用場(chǎng)了!
在微波爐里放上一碗水,用高火打2分鐘（中火也行吧..主要是讓里面充滿水汽..),然后將放有面團(tuán)的烤
盤放在碗上.關(guān)上微波爐的門,每隔40分鐘的樣子吧,把烤盤取出,加熱那碗水即可...
以上那么做是為了讓微波爐有一定的溫度和濕度..
烤箱也是類似的方法..但是不能放碗了,得放能在烤箱里面放的東西..比如固底的蛋糕模之類的東西~100度,烤上個(gè)幾分鐘就行..在放入面團(tuán)之前,得先看看溫度是否適中,然后再放進(jìn)去..醬紫會(huì)比較的安全~
面團(tuán)大概發(fā)至1.5~2倍大即可!
----
問:當(dāng)你在做面包的時(shí)候,突然遇到什么事,或者是做面包做的太晚,想第2天做..有沒有辦法防止面團(tuán)發(fā)酵過度呢?
答:當(dāng)然是有的!那就是---冷藏發(fā)酵法!!!
之前偶說(shuō)過,酵母粉遇高溫會(huì)失去活性..可是遇到低溫,雖然發(fā)酵的慢,但它還是在進(jìn)行發(fā)酵!
當(dāng)你準(zhǔn)備進(jìn)行第2次發(fā)酵的時(shí)候,在面團(tuán)表面噴些水,蓋上保鮮膜,放入冰箱即可..
等你需要用的時(shí)候,拿出來(lái),放在室溫下先回個(gè)溫,再放入微波爐里進(jìn)行發(fā)酵~~
不能讓面團(tuán)在冷的時(shí)候,突然遇熱.會(huì)影響面團(tuán)的口感~~~
----
在烤面包之前,得先讓烤箱預(yù)熱..然后再進(jìn)行烤制..
----
烤制的時(shí)候,看到面包上色后,請(qǐng)立即加蓋錫紙..不然顏色烤過了,不僅不好看,而且還影響口感!
----
問:面包都需要在烤完后,就立即拿出么?!
答:1.有的面包在烤完后,不需立即拿出~~~需要在烤箱捂一會(huì)兒~
2.大多數(shù)面包和土司在烤完之后,需要立即拿出來(lái)散熱..
這個(gè)就請(qǐng)根據(jù)你們的方子,進(jìn)行調(diào)整了~
----
問:土司必須要在冷卻之后再切么?
答:是的!土司是軟質(zhì)面包的一種,其組織悚然,正常體積大重量輕,烤制出盧后不能馬上就切,必須待涼至室溫后,用面包刀(面包刀一般是帶齒的~)進(jìn)行分切工作!!
這兒感是因?yàn)樵趧偝鰻t的土司含有許多的水分,容易讓面包刀幾土司沾黏,在切的過程中,也會(huì)因?yàn)榍懈顣r(shí)的擠壓破壞推的組織,使得土司中間的孔洞密合,組織也會(huì)變實(shí)邊硬,耩子,不管外表及口感,都會(huì)變得很廠,所以,一定要等土司冷卻至室溫后,再進(jìn)行分切!!!
-----
問:如何切割土司呢?
答:松軟的土司往往是很難切割的,如果家中沒有專切吐絲用的鋸齒狀面包刀的,只要把一般的刀子加熱,就等順利切好!將刀子放在熱水里泡一下,再用干凈的毛巾擦干即可,或者將刀子放在瓦斯?fàn)t(煤氣罩)的火焰上方烘烤即可,切勿直接在火焰里烘烤,以免刀刃受損!!!
----
問:如何保存土司?
答:吃不完的土司若以冷藏的方式保存,可以防止土司的水分蒸發(fā)(前提是土司面包得放在袋子中,口扎緊!!),保存期限也由3天延長(zhǎng)為10天左右,經(jīng)過冷藏的土司,只需要在取出后噴點(diǎn)水直接烤,或者噴點(diǎn)水,在微波爐里打1分鐘就行,口感嘛,就像是放出爐般的可口~
----
最終,我就總結(jié)一下面包的制作流程吧!
材料稱重→攪拌→基本發(fā)酵(第1次發(fā)酵)→分割→面團(tuán)稱重(分割的面團(tuán),最好是等重)→滾圓→中間發(fā)酵→整形→裝模→最后發(fā)酵(第2次發(fā)酵)→入烤箱烤制→冷卻切割→裝入袋中(防止水分流失!)→OK!
----
以上都是我一個(gè)字一個(gè)字打出來(lái)的~~花了我不少時(shí)間呢~~~
圖片也是偶精心制作和找的~
嘿嘿~~~
希望能幫助到大家..
大家在制作面包之前,請(qǐng)先多找多看一些方子和別人制作時(shí)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)~
醬紫對(duì)大家制作面包的非常有幫助的~~~
---
最后說(shuō)一句:別讓面包店賺偶們的錢拉~~`哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~
-------------------
-------------------
面包外觀質(zhì)量問題(轉(zhuǎn)貼）
面包外觀質(zhì)量問題及原因主要有以下幾方面。
（一）．表皮龜裂的原因如下。
1.面包出爐后冷卻太快。
2. 面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮。
3. 醒發(fā)室溫度太高。
4.面包入爐后上火太高。
5. 面包烘烤溫度太低。
6. 面團(tuán)發(fā)酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、雞蛋、奶粉用量太少。
8. 面團(tuán)發(fā)酵過度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包體積小的原因如下。
1. 酵母用量不足或過量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用過強(qiáng)。
4.面粉筋度過弱或太強(qiáng)。
5. 中間和最后醒發(fā)時(shí)間不足。
6. 面團(tuán)攪拌不足或過度。
7. 使用了軟水、堿性水或含硫磺的水。
8. 面團(tuán)溫度太低或太高。
9. 中間醒發(fā)時(shí)間過久。10. 面團(tuán)太軟或過硬. 11.面團(tuán)整形時(shí)溫度降低。12.裝烤盤時(shí)烤盤溫度太低。
13.烤盤涂油過多。(14) 活化酵母的水太熱。(15) 面團(tuán)發(fā)酵過久或發(fā)酵時(shí)間不足。(16) 油脂用量少或過多。(17) 面團(tuán)改良劑用量太少或太多。(18)烤爐太熱。(19) 水質(zhì)硬度過硬。(20) 面團(tuán)整形不當(dāng)。(21)發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低。(22)裝烤盤時(shí)烤盤溫度太高。(23) 面團(tuán)攪拌速度太快。(24)面團(tuán)機(jī)械性破壞過大。(25) 鹽的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉貯存過久。(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤爐操作不當(dāng)。(30) 酵母貯存過久或溫度太高。(31) 面粉的攪拌不適當(dāng)。(活化酵母的用水太冷) 32.最后醒發(fā)室濕度過低或過高 (33) 裝盤時(shí)面團(tuán)量不足。(34) 最后醒發(fā)室溫度太低。
(35) 攪拌時(shí)面團(tuán)量太多或太少。（36）最后醒發(fā)受到振動(dòng)。（37） 烤爐內(nèi)蒸汽不足。
（38） 發(fā)酵整形時(shí)面團(tuán)干燥結(jié)皮。39） 冷凍酵母使用時(shí)沒有完全解凍。（40）烤爐內(nèi)的蒸汽壓過大。
（42） 面團(tuán)發(fā)酵的空間不適當(dāng)。（43） 酵母的調(diào)制不適當(dāng)。（44）牛奶的酸含量太高。
３．面包體積太大的原因如下。
1. 最后醒發(fā)太久。2. 烤爐溫度過低3. 面團(tuán)整形不當(dāng)。4.鹽的用量不足。5. 烤盤內(nèi)放置的面團(tuán)太多。6. 面團(tuán)稍微發(fā)酵過度。7. 使用的面粉種類不當(dāng)。
４．面包表皮顏色太淺的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵過度。2. 烤爐上火不足。3. 水質(zhì)硬度太低（軟水）。4.面團(tuán)改良劑用量太多。5. 奶粉用量少。6. 烤爐溫度太低。7. 最后醒發(fā)室濕度過低。8. 中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。9. 面粉貯放時(shí)間過長(zhǎng)。10. 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。@ 糖的用量不足。@ 烘烤時(shí)間短。@ 面粉中淀粉酶活性不足。@ 所用浮粉太多。
5．面包表皮顏色太深的原因如下。
1. 糖的用量太多。2. 最后醒發(fā)室溫度太高。3. 烤爐內(nèi)上火太高。4.烤爐溫度太高。5. 烘烤過度。6. 奶粉、雞蛋用量太多。7. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。8. 烤爐內(nèi)有閃熱。9. 面團(tuán)攪拌過度。
６．面包表皮有氣泡的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵不足。2. 烤爐操作不當(dāng)。3. 面團(tuán)太軟。4.面團(tuán)攪拌過度。5. 面團(tuán)整形時(shí)不小心6. 機(jī)械操作不當(dāng)。7. 最后醒發(fā)室的濕度太大。8. 烤爐內(nèi)上火太大。
７．面包表皮太厚的原因如下。
1. 油脂用量不足。2. 面粉中缺乏淀粉酶。3. 糖的用量太少。4.烘烤過度。5. 烤爐溫度太低。6. 烤爐內(nèi)濕度太低。7. 奶粉用量太少。8. 面粉筋度太強(qiáng)。9. 面團(tuán)發(fā)酵過久。10. 最后醒發(fā)室濕度太低或太高。@面團(tuán)改良劑用量太多。@ 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。@ 面團(tuán)機(jī)械損傷過度。@ 烤盤溫度太高或太低。@ 烤盤內(nèi)放置的面團(tuán)量不足。@ 最后醒發(fā)溫度不適當(dāng)。@烤盤內(nèi)涂油太多。
８．面包表皮形成硬殼的原因如下。
1. 面團(tuán)太硬。2. 中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低。3. 使用了剛磨出來(lái)的面粉。4.面粉筋度太低。5. 烤爐的底火太高。6. 面粉缺少淀粉酶。7. 最后醒發(fā)時(shí)間不足。8. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。
９．面包表皮缺少脹痕的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。2. 烤爐溫度太高。3. 最后醒發(fā)室溫度太高。4.使用了軟水。5. 面團(tuán)改良劑過量。6. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。7. 面粉質(zhì)量差。8. 面團(tuán)太軟。9. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。10. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。@ 最后醒發(fā)室溫度太低或太高。@ 面粉中淀粉酶含量太多。
10.表皮韌性大的原因如下。
1. 面粉筋度強(qiáng)。2. 使用了過多的老面團(tuán)。3. 面團(tuán)未進(jìn)爐前已干燥結(jié)皮。4.面團(tuán)的機(jī)械損傷太大。5. 配方中糖、油脂、雞蛋用量太低。6. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。7. 面粉品質(zhì)差。8. 烤爐溫度太低。9. 最后醒發(fā)室濕度太大。10. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。@ 烤爐內(nèi)濕度太大。
11.面包的邊裂開的原因如下。
1. 最后醒發(fā)時(shí)間短。2. 面團(tuán)整形不當(dāng)。3. 面團(tuán)攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。4.烤爐溫度太高。
12.面包頂部扁平及邊角尖銳的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短。2. 中間醒發(fā)箱濕度太大。3. 面團(tuán)內(nèi)鹽用量太多。4.使用了剛磨出的新面粉。5. 面團(tuán)太軟。6. 面團(tuán)攪拌過度。7. 面團(tuán)的機(jī)械損傷性太大。
13.面包的形狀不良的原因如下。
1. 面團(tuán)整形不當(dāng)。2. 最后醒發(fā)過度。3. 面團(tuán)裝盤不當(dāng)。4.烤盤小而面團(tuán)太多。5. 操作不當(dāng)。
14.面包外觀不干凈的原因如下。
1. 面包架不干凈。2. 手套不干凈。3. 烤盤不干凈。4.機(jī)器不干凈。5. 工作臺(tái)不干凈。6. 操作不小心。
15.面包邊發(fā)白的原因如下。
1. 烘烤時(shí)烤盤位置不當(dāng)。2. 烤盤太熱。3. 新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。4.烤爐內(nèi)底火太小。5. 烤爐內(nèi)有閃熱。6. 使用了不銹鋼烤盤。
１６．面包邊凹入的原因如下。
1. 面包沒有烤熟。2. 烤盤涂油太多。3. 烤盤太厚。4.烤盤與烤盤間隔太近。5. 新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。6. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。7. 面團(tuán)發(fā)酵過度。8. 烤爐底火太小。9. 面團(tuán)改良劑用量太多。
１７．面包表皮缺少光澤的原因如下。
1. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。2. 配方成分太低。3. 鹽的用量少。4.使用了高壓蒸汽。5. 整形時(shí)撒粉太多。6. 面粉中缺乏淀粉酶。7. 面團(tuán)改良劑用量太多。8. 使用了過多的老面團(tuán)。9. 烤爐溫度太低。10. 最后醒發(fā)室溫度太高。
１８．面包表皮有不良斑點(diǎn)的原因如下。
1. 原材料沒有適當(dāng)?shù)陌鑴颉?. 最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。3. 烘烤前面團(tuán)上面有糖。4.奶粉沒有溶解。5. 整形時(shí)撒粉太多。6. 烤爐的水蒸氣管流出水。
（二） 面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因
１．面包內(nèi)部灰白色而無(wú)光澤面包內(nèi)部灰白色而無(wú)光澤的原因如下。1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。2. 面團(tuán)攪拌過久。3. 烤爐溫度太低。4.麥芽制品用量過多。5. 面粉過度的漂白。6. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。7. 烤盤小面團(tuán)大。8. 面粉品質(zhì)差。9. 面團(tuán)改良劑用量太多。10. 烤盤涂油太多。瑏瑡 使用了太熱的烤盤。
２．．面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因如下。1. 整形時(shí)撒粉太多。2. 中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。3. 種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒有充分拌勻。4.烤盤涂油太多。5. 面粉沒有篩勻。6. 面團(tuán)改良劑用量太多。7. 面團(tuán)過軟或過硬。8. 種子面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面干燥結(jié)皮。9. 面團(tuán)發(fā)酵槽涂油太多。10. 整形機(jī)調(diào)整不當(dāng)。@ 分割機(jī)用油太多。@ 酵母沒有適當(dāng)拌勻。@ 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。@ 中間醒發(fā)室的濕度太高。@ 面團(tuán)受到一定的扭曲。@ 面團(tuán)整形時(shí)壓條部分沒有適當(dāng)調(diào)整。@ 干性材料沒有充分拌勻。@ 烘烤操作不小心。@ 撒粉的品質(zhì)不好。
３．面包內(nèi)部顆粒粗大面包內(nèi)部顆粒粗大的原因如下。1. 面團(tuán)發(fā)酵不足。2. 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。3. 面粉筋度低。4.中間和最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。5. 面團(tuán)發(fā)酵太長(zhǎng)。6. 面團(tuán)太軟或太硬。7. 最后醒發(fā)室溫度太高。8. 面團(tuán)整形不當(dāng)。9. 烤爐溫度太低。10. 面團(tuán)改良劑用量太少。@ 使用了堿性水。@ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量過多。@ 烤盤溫度太高。@水質(zhì)硬度太大。@ 烘烤操作不當(dāng)。@面團(tuán)小，烤盤大。@ 奶粉的品質(zhì)差。
（四）．面包組織不良面包組織不良的原因如下：
1. 面團(tuán)攪拌不當(dāng)。
2. 使用了堿性水。
3. 最后醒發(fā)室溫度太高。
4.烤盤太熱。
5. 中間和最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。
6. 奶粉未經(jīng)過處理。
7. 中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。
8. 面團(tuán)改良劑用量太多或用量不足。
9. 發(fā)酵槽內(nèi)涂油太多。
10. 種面團(tuán)與主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面干燥結(jié)皮。
11. 面團(tuán)的機(jī)械性損傷大。
12. 面粉的筋度低。
13. 面團(tuán)太軟或太硬。
14. 面團(tuán)整形不當(dāng)。
15. 面團(tuán)發(fā)酵不足。
16.淀粉酶用量太少或含量太高。
17.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。
18. 烘烤操作不當(dāng)。
19.油脂用量少。
20.分割機(jī)用油太多。
21 種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒有充分拌勻。
22. 使用了剛磨出來(lái)的新面粉。
23 面粉的儲(chǔ)存不當(dāng)。
24. 水的硬度太大。
25.面團(tuán)小，烤盤大。
26烤爐溫度太低。
27.最后醒發(fā)室濕度太高。28.最后醒發(fā)不足。29 整形時(shí)撒粉太多。
30.面團(tuán)滾圓或整形時(shí)夾入或粘在機(jī)器上。31.面團(tuán)扭曲或放烤盤時(shí)沒有放好。
(五）．面包風(fēng)味及口感不良面包風(fēng)味及口感不良的原因如下:
1. 原材料品質(zhì)不好（原材料已變味、摻雜其它不良物品等）。
2. 鹽的用量太少。
3. 面團(tuán)發(fā)酵不足。
4. 整形設(shè)備不衛(wèi)生。
5. 面團(tuán)攪拌不正確。
6. 烤爐的情況不好。
7. 面包感染黏狀菌或發(fā)霉。
8. 面團(tuán)改良劑用量太多。
9. 使用了軟水。
10. 種面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)靠近熱源的地方。
11. 香料使用過量。
12. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。
13. 油脂的品質(zhì)不良。
14. 鹽的用量太多。
15. 面包烘烤不足。
16. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。
17.整形時(shí)撒粉太多。
