美食搜索 2007-10-07 15:56:15 閱讀175 評論4 字號：大中小
羅定皺紗魚腐
用料：本地的新鮮生猛鯪魚2斤，鴨蛋8個，精鹽20克，生粉50克，清水6兩，花生油2斤，蘿芽白半斤，蔥花適量。
制法：
1、將鯪魚去骨剝皮起肉、取凈肉剁成肉茸，加蛋清、食鹽、生粉、清水，分次加入，反復(fù)攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠。
2、猛火將花生油燒沸，將已制好的魚肉膠捏在掌中，壓迫魚膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃色撈起備用。（如鍋細，可分批炸）
3、先將魚腐放在冷水泡脹瀝起，然后在熱鍋里倒2~3兩花生油，加入適量清水，至水沸，再放入味料及魚腐落鍋里滾約10分鐘后放蘿芽白落鍋底，看蘿芽白九成熟時即可起鍋，裝碟時先撈起蘿芽白放在碟底，魚腐擺在上面，最后再撒蔥花。
特點：
魚腐爽滑甘香，松軟彈齒，燙汁鮮美
說明：
1、鯪魚要用本地鯪魚，以每條重3兩左右的為上佳，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚腐”香味稍淡。
2、魚頭、魚尾、魚骨同魚皮，也可以加面粉攪拌后放落油鍋里炸至酥脆加蕃茄汁而煮成一另道菜。
3、皺紗魚腐是一種百搭美食，還有炆、釀、蒸、滾湯、火鍋等食法。
4、圖是煮的一種。青菜以蘿芽白（北方叫大白菜）打底為佳，可以保持魚腐的金黃色，當然也可以選用菠菜、西洋菜、玻璃生菜、香菜等打底，但這些青菜煮熟后會讓魚腐染上菜色。
