| 吃天上掉下來(lái)的餡餅--美味餡餅全攻略~ 人們常用等著天上掉餡餅吧來(lái)形容人的懶惰和不切實(shí)際，不過(guò)這也從側(cè)面說(shuō)明了這餡餅是何等的好吃及它在眾人心目中的地位！既然外焦里嫩、皮薄餡香的餡餅味道是如此地讓人向往，那不妨就在節(jié)日的菜譜里來(lái)上它一道吧！ 外焦里嫩、金黃多汁、皮薄大餡的好吃餡餅 一般北方常見的餡餅多是豬肉餡餅和牛肉餡餅。好吃的餡餅取決于內(nèi)餡，還有外皮的金黃酥脆，這些都是誘惑人心的主要因素。但要做到這樣，唯有仔細(xì)處理好餡料再加上慢火慢煎的過(guò)程，才能將將美味的餡餅以最好的品相呈現(xiàn)出來(lái)。 餡餅是好吃，但是不是每當(dāng)要?jiǎng)邮肿鏊鼤r(shí)，就會(huì)想到燙面面團(tuán)、冷水面團(tuán)、半燙面團(tuán)等等等麻煩的難事？其實(shí)并沒那么難，只要按著這套辦法去做，再加上耐心、小心，就完全可以成功煎出餡餅來(lái)啦！ 做超棒的傳統(tǒng)餡餅入門必學(xué)篇 這餡餅的制作看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)藏著許多的技巧，而這些小技巧稍一疏忽就可能就導(dǎo)致你的餡餅變得失敗難吃！想想看，從一開始的揉制面團(tuán)到搟面皮的功夫，以及在制作內(nèi)餡的處理過(guò)程中，你有沒有輕率或忽略掉什么呢？為什么人家做的餡餅會(huì)如此美味，而自己做的卻是很不好吃呢？現(xiàn)在就讓我們看看這其中的門道吧！ 問題1：餡餅包多了，如果還沒有放入鍋中煎時(shí)，該怎么保存呢? 解決辦法：餡餅包多了又一時(shí)沒辦法統(tǒng)統(tǒng)放入鍋中煎的時(shí)候，那么就必須在餡餅包制完成時(shí)，用保鮮膜包好餡餅，再把它趕快的速凍上，不要放在室溫過(guò)久，否則餡料或者餡料中放入的蔥等材料，就會(huì)因溫度的變化而出水，讓餡餅變得不好吃了。 問題2：餡餅已經(jīng)煎熟了，但又卻又放涼了，怎么回溫才好吃呢? 解決辦法：餡餅煎熟了又冷卻，想要回溫后再次品嘗到餡餅的好滋味，那可以用保鮮膜將餡餅包好后，放入微波爐微波0.5~1分鐘，然后再取出來(lái)稍微煎一下。如果是做餡餅生意的話，建議一次可以不用全部將餡餅煎全透，先煎個(gè)七、八分的熟度，等顧客上門后再煎熟即可。 問題3：餡餅在包內(nèi)餡的時(shí)候不心心將皮弄破了該怎么辦呢? 解決辦法：如果是一般家里吃的話，可以將弄破皮的內(nèi)餡取出來(lái)重新包制，并將廢棄的餡餅皮用來(lái)煮面疙瘩吃，這樣就不會(huì)浪費(fèi)啦。 問題4：為什么餡餅有的煎出來(lái)后，表面會(huì)有凸凸的狀態(tài)，怎么避免呢? 解決辦法：這是因?yàn)橛昧烁粢姑鎴F(tuán)或面皮包制餡餅的原因，要想避免就只能用新鮮的面坯。不過(guò)有時(shí)在揉制面團(tuán)后并沒有辦法一時(shí)全部包制成餡餅，所以可以事先將面團(tuán)分成所需要量的小面團(tuán)后放入冰箱中，等有需要的時(shí)候再拿出來(lái)使用，雖然煎出來(lái)的餡餅表面上會(huì)有凸凸的狀態(tài)，但一樣不會(huì)影響到餡餅的美味。 讓餡餅好吃的秘密--面團(tuán) 除了全燙面團(tuán)和半燙面團(tuán)可以用來(lái)制作餡餅皮之外，還有一種冷水面團(tuán)也是可以被拿來(lái)作為做餡餅皮的，只不過(guò)一般都較為少使用到冷水面團(tuán)，這是因?yàn)槔渌鎴F(tuán)在溫度稍冷后，其面皮就會(huì)有較硬的現(xiàn)象產(chǎn)生，制做出的成品也會(huì)非常結(jié)實(shí)。 如果一定要冷水面團(tuán)在面皮冷后不變硬，就要加入更多的油量，但這不僅不敷成本，也對(duì)身體健康較為不妥。至于到底是該使用全燙面團(tuán)還是半燙面團(tuán)或冷水面團(tuán)來(lái)制作餡餅?則是可以依各人喜愛的口感來(lái)制作，并沒有嚴(yán)格的規(guī)范。 全燙面團(tuán) 全燙面團(tuán)就是在中筋面粉中只加入約95~100℃的熱開水揉制而成的面團(tuán)，做出來(lái)的餡餅口感Q軟，蔥油餅、蛋餅皮一般也會(huì)以全燙面團(tuán)制作。 材料： 中筋面粉........................................ 1200克 熱開水（95~100℃）............................... 950克 鹽 ...............................................1茶匙 沙拉油 ............................................75克 作法： 1. 將鹽放入盆中的中筋面粉后，將面向四周扒開，然后再將熱開水沖入面粉內(nèi)調(diào)散，以降低面粉筋度，使面團(tuán)柔軟。 2. 將調(diào)散的粉用雙手揉搓成面團(tuán)，然后加入沙拉油于面團(tuán)中繼續(xù)揉勻。 3. 用手將面團(tuán)攤開靜置，讓其熱氣略微散發(fā)約2~3分鐘后再揉制成面團(tuán)，重復(fù)此動(dòng)作約4次，直至面團(tuán)表面光滑不黏手為止。 4. 將和好的面團(tuán)再分切成每個(gè)約55~65克的小面團(tuán)就完成了。 小貼士： 材料中的鹽也可以用鹼水1滴來(lái)取代，主要用途是為了增加面團(tuán)的Q度及延緩發(fā)酵。面中的沙拉油則可以用豬油或植物白油來(lái)取代。全燙面團(tuán)制作出來(lái)的餡餅皮口感較為軟Q。 半燙面團(tuán) 半燙面團(tuán)以約95~100℃的熱開水與冷水依7:1的比例加入中筋面粉一起揉制而成，利用半燙面團(tuán)所制作出的餡餅口感較酥，和全燙面團(tuán)的軟Q口感有所不同。 材料： 中筋面粉.........................................1200克 熱開水（95~100℃）............................... 800克 冷水............................................. 100克 鹽................................................1茶匙 沙拉油.......................................... 75大匙 作法： 1. 將盆中的中筋面粉向四周扒散后，先加入熱開水于面粉內(nèi)調(diào)散，以降低筋性。 2. 再加入冷水及鹽和沙拉油搓揉，增加面團(tuán)的口感，這樣搓揉出來(lái)的面團(tuán)也較不黏手。 3. 用手將搓揉成團(tuán)的面團(tuán)攤開醒置約3~5分鐘后，再揉制成面團(tuán)，重復(fù)此動(dòng)作約4次，直至面團(tuán)表面光滑不黏手。 4. 將面團(tuán)分切成每個(gè)約55~65克的小面團(tuán)。 冷水面團(tuán)的制作 冷水面團(tuán)就是在中筋面粉中完全只加入冷水揉制而成的面團(tuán)，口感較結(jié)實(shí)。 材料： 中筋面粉........................................... 600克 冷水............................................... 330克 鹽................................................. 1茶匙 沙拉油.............................................. 38克 作法： 1. 將盆中的中筋面粉向四周扒開后，加入冷水于面粉內(nèi)調(diào)散，再加入鹽和沙拉油搓揉成面團(tuán)。 2. 用手將面團(tuán)攤開醒置約3~5分鐘后，再揉制成面團(tuán)，重復(fù)此動(dòng)作約4次，即可將面團(tuán)分切成每個(gè)約55~65克的小面團(tuán)揉制成餡餅皮了。 牛肉餡餅 材料： 瘦牛絞肉 190克、肥油 60克、韭菜 150克、花椒水 50克、半燙面團(tuán) 600克、煎油 4大匙。 調(diào)味料： 鹽 1茶匙、味精 1茶匙、糖 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2茶匙、黑胡椒粉 1茶匙、蒜泥 1茶匙、香油 1大匙、洋蔥末 1大匙、醬油 1茶匙。 作法： 1. 韭菜切碎備用。 2. 將瘦牛肉餡和肥油與花椒水一起充分拌勻，至呈現(xiàn)出黏稠狀為止。 3. 再加入所有調(diào)味料混拌均勻，用手摔打至稍微有點(diǎn)筋性出現(xiàn)即可，再放進(jìn)冰箱中冷藏。 4. 將半燙面團(tuán)平均分成每個(gè)約60克的小面團(tuán)共10份，再將小面團(tuán)用雙手由外向內(nèi)心擠壓成圓球狀，再醒置約5分鐘后，搟成直徑約12公分，外薄內(nèi)厚的餡餅皮。 5. 取一片餡餅皮，包入約35克的牛肉餡料及15克的韭菜碎，以逆時(shí)針方向?qū)W餅皮慢慢捏出摺痕，最后將收口稍微往逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)捏緊為圓包狀后，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為生餡餅。 6. 取一煎鍋，放入4大匙的煎油燒至熱后，放入作法5的生餡餅，以小火煎約8至10分鐘，至餡餅兩面呈現(xiàn)出金黃的色澤時(shí)就熟透可吃了。 南瓜餡餅 材料：生南瓜肉丁 30克、金針 30克、枸杞 30克、菠菜30克、冷水面團(tuán) 360克、煎油2大匙。 調(diào)味料：蒜末 1大匙、鹽 1/2茶匙、味素 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、油1大匙、水 1.5大匙、芡粉 1茶匙、香油 1茶匙、胡椒粉 1/2茶匙。 作法： 1. 金針浸泡水中至漲大后撈起洗凈切小段；枸杞以水略泡約5分鐘撈出；菠菜洗凈切小段備用。 2. 熱一油鍋，放入蒜末炒香后再加入生南瓜肉丁、金針、枸杞略微拌炒后，再放入調(diào)味料勾芡即可盛盤等待冷卻，冷卻后再加入作法1的菠菜一起混拌均勻即為南瓜餡料。 3. 取冷水面團(tuán)平均分成每個(gè)60克的小面團(tuán)共6份，再用雙手由外向內(nèi)心擠壓成圓球狀后，醒置約5分鐘，桿成直徑約12公分外薄內(nèi)厚的餡餅皮。 4. 取一餡餅皮，包入作法2的南瓜餡料，以逆時(shí)針方向?qū)W餅皮慢慢捏出摺痕，最后將收口稍微往逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)捏緊成為圓包狀后，再以手掌向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀，即為餡餅。 5. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油熱鍋后，再將作法4的餡餅放入煎鍋中，以小火煎約8到10分鐘，至餡餅兩面呈現(xiàn)出焦黃的色澤即為熟透了。 紅豆芋泥餡餅 材料：蜜紅豆粒 90克、芋泥 180克、鮮奶油 30克、全燙面團(tuán) 360克、煎油 2大匙。 作法： 1. 蜜紅豆粒、芋泥、鮮奶油一起放入容器內(nèi)拌勻后，分成6等份，即為紅豆芋泥餡料。 2. 取全燙面團(tuán)平均分成每個(gè)約60克的小面團(tuán)共6份，再用雙手由外向內(nèi)心擠壓成圓球狀，醒置約5分鐘，搟成直徑約12公分外薄內(nèi)厚的餡餅皮。 3. 取一餡餅皮包入作法1的紅豆芋泥餡料后，以逆時(shí)針方向?qū)W餅皮慢慢捏出摺痕，最后將收口稍微往逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)捏緊成為圓包狀后，再以手掌略施力氣向下壓扁至呈1.5公分厚度的圓片狀即可。 4. 取一煎鍋，放入2大匙的煎油燒熱后，放入作法3的餡餅，然仍以小火煎約8到10分鐘，至兩面呈現(xiàn)出金黃的色澤后即可食用啦！(更多內(nèi)容詳見~阿絲匹琳~新浪BLOG) [ 本帖最后由 溶溶 于 2007-12-27 13:30 編輯 ] |
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