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在我家小區(qū)附近有一個(gè)鹵菜攤，是一個(gè)獨(dú)身老漢運(yùn)營(yíng)的。每天下班回家時(shí)他都準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在那棵樹下開攤，周圍立一塊木牌子“禁止停車”這是他的特征。他家做的都是本味鹵菜，香氣迷人，色澤飽滿又健康，油而不膩，吃起來(lái)爽滑有嚼勁，分量滿足，可以說(shuō)是物美價(jià)廉，每次路過(guò)都不由得心癢癢去切半斤豬頭肉回家吃。

傳聞老漢做鹵菜已經(jīng)有十八年了，并且靠著運(yùn)營(yíng)這不起眼的小攤兒供出來(lái)一雙兒女念大學(xué)，大兒子跟兒媳預(yù)備成婚的時(shí)分，親家母瞧不上他的家景，說(shuō)什么也不能讓女兒嫁過(guò)去擺攤喫苦，沒(méi)想到老漢二話不說(shuō)，掏出一張存折讓兒子全款買下一套80萬(wàn)的新房來(lái)了卻這樁婚事。這些存款滿是老漢一鍋一鍋鹵煮出來(lái)的，不論天晴下雨十年如一日的堅(jiān)持做鹵菜，每天雷打不動(dòng)的出攤，當(dāng)然最主要是他這手藝好，每天都能銷售一空。

我不由對(duì)老漢發(fā)作一種敬意，生意不在大小最重要有自個(gè)的門道。和老漢扳話往后，才知道正本祖上就曾是賣中藥的，本就非常知曉中藥藥理，再加之老漢老婆生前患了嚴(yán)重胃病，老漢專研各種藥膳幫忙調(diào)度，沒(méi)想到老婆病沒(méi)好反而一差二錯(cuò)在烹飪和調(diào)制鹵水上有所造就。

跟老漢天南地北吹了半響他才總算道出玄機(jī)，鹵菜做得好全賴調(diào)得其一鍋老鹵水，并且配方簡(jiǎn)略，香料也不是越多越好，太多了反而掩蓋掉肉的本味。

有燈火的效果，菜品看著紅亮誘人，正本鹵菜的賦性便是棕色，并不是越亮越好，商場(chǎng)上有許多添加紅曲米色素等添加劑來(lái)增色。

【正宗天然無(wú)添加老鹵配方】

1、香料分紅兩包

第一包：大茴香、小茴香、肉桂、梔子、丁香、陳皮各70g；蓮子、紫草各50g；香果、草果、甘草、白蔻各40g；

第二包：山奈20g、花椒40g、胡椒40g、八角40g；

2、將以上的兩包香料分隔裝入紗袋系緊后，焯水5分鐘備用。這些分量的香料包可以鹵制12~14斤的質(zhì)料，并且可以接連運(yùn)用一星期擺布，假如半途味道不可，就要添加香料。這個(gè)配方的制品和燒鹵店賣的不一樣，仔細(xì)觀察下，不知道你有沒(méi)有留意到。

4、熬高湯。將筒子骨砍碎，和雞骨架熬20斤高湯，用小火逐漸熬。然后將香料包放到高湯里，參與炒好的糖色，依舊是小火。新做出來(lái)的鹵水味道不濃郁，要重復(fù)鹵制幾回后才出味，可以先鹵小料像翅尖、雞爪、鴨爪小鹵，過(guò)幾天再鹵豬肘豬頭肉之類的大料。

我最喜歡吃老漢家的鹵豬手，油而不膩，鮮香回味，風(fēng)味一絕。不過(guò)鹵制豬蹄的時(shí)分要在肉厚處多劃幾道或許扎孔（為了不影響菜品完整性）多浸泡才華入味。

想開飯店，找不到菜系項(xiàng)目，聽公開試聽課