文案：
餐飲服務(wù)技巧之上菜、分菜
一、 中餐上菜、分菜
（一） 中餐上菜
1、 上菜位置
中餐宴會(huì)一般選擇在副主人右側(cè)的第一位客人右側(cè)（即第三客人右側(cè)）上菜，或在陪同和翻譯之間上菜，也有的在副主人右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴口味、名稱，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜。
中餐零點(diǎn)散餐上菜位置比較靈活，但應(yīng)以不打擾客人且方便操作為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人或兒童的旁邊上菜。
2、 上菜時(shí)機(jī)
中餐宴會(huì)服務(wù)中，在開(kāi)宴前把第一道菜（即各種冷盤(pán)）擺上餐桌，擺放時(shí)要注意葷素搭配、顏色和諧、整體美觀。冷菜吃到1/2時(shí)開(kāi)始上熱菜。服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人進(jìn)餐情況，并控制上菜的快慢和節(jié)奏。在上完最后一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊?？腿嗽谥罗o、祝酒時(shí)不能上菜。
零點(diǎn)散餐服務(wù)的冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到1/2時(shí)上熱菜，熱菜一道一道上，一般在30分鐘內(nèi)上完，但可根據(jù)賓客的進(jìn)食速度靈活掌握。
3、 上菜順序
中餐零點(diǎn)散餐的上菜原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序，如有的地方按照先冷菜、后熱菜，熱菜又從海鮮、名貴菜肴到肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面飯、甜品，最后上水果的順序進(jìn)行；也有的地方先上熱菜，再喝湯，然后再上其他熱菜等等。
中餐宴會(huì)上菜一般按“冷菜→熱菜→大菜→湯菜→點(diǎn)心→水果”的順序，并遵循“先冷后熱，先咸后甜，先淡后濃，先精后粗，先葷后素，先菜后點(diǎn)，先炒后燒”的總原則；而中餐粵菜的上菜順序?yàn)椋浩幢P(pán)（冷拼、象生拼）→蝦類(lèi)→熱葷→湯羹→禽肉類(lèi)→魚(yú)類(lèi)→蔬菜類(lèi)→飯面類(lèi)→甜品/點(diǎn)心類(lèi)→水果類(lèi)。但都嚴(yán)格按照宴會(huì)菜單順序進(jìn)行。
（1） 宴會(huì)的餐前小吃在開(kāi)宴前擺上桌。零點(diǎn)散餐的餐前小吃則在客人入座時(shí)迅速送上。
（2） 第一道正菜放于轉(zhuǎn)盤(pán)中央。若為雞、鴨、鵝、魚(yú)等帶頭尾的菜肴，一般頭正對(duì)主人，或根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣放置。
（3） 第二道菜始放于轉(zhuǎn)盤(pán)靠己邊，后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)使菜肴轉(zhuǎn)至主人位處。
（4） 上配有佐料、小料的熱菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，則先上洗手盅，再上菜。
（5） 上湯羹時(shí)，先按客人位數(shù)擺上湯碗和瓷更，注意擺放整齊。
（6） 客人若點(diǎn)了蝦、蟹類(lèi)，要用味碟盛裝蝦油、蟹油，按客人位數(shù)上在每餐位味碟旁或前邊，后上用巾碟盛裝的濕毛巾和洗手盅，擺放在餐位的右邊，指向臺(tái)心。若客人點(diǎn)了帶子、原只鮑魚(yú)，應(yīng)每位配備刀叉，按左叉右刀放置。
（7） 上第一道菜時(shí)，主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要白飯，若需則依次送上。
（8） 每上一道菜，需報(bào)菜名，并做“請(qǐng)”的手勢(shì)。對(duì)名貴菜肴、特色菜肴還要介紹其主料、烹制過(guò)程和典故等。
（9） 上最后一道菜時(shí)，主動(dòng)告知客人菜已上齊，是否需要添加。
4、 菜碟擺放要求
（1）第一碟菜擺在轉(zhuǎn)盤(pán)中央
（2）第二碟菜擺在轉(zhuǎn)盤(pán)的一邊，將第一碟菜調(diào)整位置后，兩碟菜呈對(duì)稱擺放。
（3）第三碟菜與前兩碟菜擺成“品”字形
（4）第四碟菜與前三碟菜擺成菱形
（5）第五碟菜與前四碟菜擺成梅花形
5、 上菜注意事項(xiàng)
（1）服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單，上菜時(shí)要仔細(xì)核對(duì)，檢查菜肴與客人所點(diǎn)的是否一致。
（2）認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)，檢查菜肴的色、香、味、形、器、量等與標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否一致。
（3）注意臺(tái)面菜肴的擺放格局，基本要求是：講究造型藝術(shù)、注意禮節(jié)禮貌、尊重主賓、方便食用、位置適中。一般從餐桌中間向四周擺放，并注意色彩、形狀的對(duì)稱。
（4）注意上菜速度和節(jié)奏。宴會(huì)每一道菜需主桌先上幾秒，然后其它桌同時(shí)上。
（5）上菜時(shí)需先說(shuō)“對(duì)不起”提醒客人注意，以免發(fā)生碰撞等意外；動(dòng)作要輕、穩(wěn)，避免從客人的肩頭、頭上越過(guò)而引起客人的不滿。
（6）上有圖案的菜肴（如孔雀拼盤(pán)）時(shí)，應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，先讓主賓欣賞、品味和食用。
（7）餐桌上嚴(yán)禁菜盤(pán)上疊菜盤(pán)，應(yīng)隨時(shí)清理空盤(pán)，整理臺(tái)面，留出空間以上下一道菜。
（8）按人數(shù)分好逐位上的菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)送上。
（二）中餐分菜
1、分菜方法
分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，高規(guī)格的宴會(huì)上，每道菜均需分派給客人。零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，對(duì)一些整形、帶骨、湯、炒飯類(lèi)菜肴，應(yīng)幫助賓客分派或剔骨、中餐分菜一般有四種方法：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法桌旁分菜法廚房分菜法；使用的分菜工具有服務(wù)叉、服務(wù)匙、公用勺、公用筷長(zhǎng)柄湯勺等。
（1） 餐位分菜法
餐位分菜法是指服務(wù)員在每位客人的就餐位置旁用叉勺將菜肴分派到客人的餐盤(pán)內(nèi)的一種分菜方法。分菜前，先核對(duì)菜肴，雙手將菜肴上到轉(zhuǎn)盤(pán)上，展示菜肴并報(bào)菜名；然后左手墊上餐巾，托起托盤(pán)，右手持分菜叉、勺，右腳前、左腳后，從主賓開(kāi)始沿順時(shí)針?lè)较蛑鹞粸榭腿诉M(jìn)行分菜；分菜時(shí)，上身微微前傾至菜盤(pán)邊與客人餐盤(pán)邊上下重疊，并
（2）轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法
即刻在轉(zhuǎn)盤(pán)上為客人分菜。服務(wù)員先將干凈餐具有序的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，菜肴上桌并介紹菜名后，左手持長(zhǎng)柄湯勺，右手持公筷將菜肴均勻的分到各餐碟中，然后從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)，從轉(zhuǎn)盤(pán)上取下已盛好菜肴的餐碟為每位客人遞送上。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一輛服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌，備好干凈的餐碟和分餐工具。上菜時(shí)，服務(wù)員先把菜肴放在餐桌上展示、報(bào)菜名并介紹后，將菜肴取下放置在服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌上，然后均勻、快速地分到事先準(zhǔn)備好的餐碟里；分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)用托盤(pán)逐位送上餐碟。旁桌分菜應(yīng)面對(duì)客人進(jìn)行，以便客人觀賞。
（4）廚房分菜法
廚房分菜法又稱“各菜分菜法”，指廚房工作人員根據(jù)客人的人數(shù)在廚房分好菜，由傳菜員用托盤(pán)將菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服務(wù)員從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)用托盤(pán)逐位送上菜肴。這種方法通常用來(lái)分、上較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。
2.分菜的注意事項(xiàng)
（1）盡量當(dāng)著賓客的面進(jìn)行。
（2）手法衛(wèi)生。不得將掉在桌上的菜肴再拾起分給客人，手拿餐碟的邊緣和叉勺的上部，必要時(shí)戴白手套進(jìn)行服務(wù)。
（3）動(dòng)作利索。服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，應(yīng)以最快的速度完成分菜工作；分菜時(shí)要干凈利落，切忌拖泥帶水，不可在分完最后一位時(shí)菜已冰涼。
（4）分量均勻。服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)將菜肴大致等分給客人，且搭配均勻，但頭、尾、骨一般不宜分給客人。
（5）分好的菜肴保持原形
（三）特殊菜肴的服務(wù)方法
1、外加佐料的菜肴
（1）烤鴨。上烤鴨前需先上佐料（大蔥、海鮮醬、面餅、青瓜等），然后上烤鴨皮和鴨肉各一盤(pán)，以便客人將鴨片和蔥、醬夾在面餅里一起食用。
（2）油炸菜。吃油炸的菜需配番茄醬和花椒鹽；上菜時(shí)要速度，以免菜變軟。
（3）清蒸大閘蟹。吃大閘蟹時(shí)需上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時(shí)上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并準(zhǔn)備洗手盅和小毛巾，供客人洗手。
（4）清蒸魚(yú)。服務(wù)時(shí)應(yīng)先剔魚(yú)骨，先進(jìn)行分菜；上菜、分菜速度要快，否則冷卻后會(huì)有腥味。
2、拔絲類(lèi)菜肴
拔絲類(lèi)菜肴上菜要迅速，并配上涼開(kāi)水。分菜時(shí)用公筷將菜夾起并迅速放入涼開(kāi)水中浸一下，然后送至客人的餐盤(pán)中，動(dòng)作要快速、連貫，做到即拔、即上、即浸，并注意拔絲的效果。
3、有包裝的菜肴
上紙包、泥包、荷葉包的菜（如紙包豬排、叫花雞、荷葉粉蒸雞等）時(shí)，要先讓客人觀賞后再拿到服務(wù)臺(tái)或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，然后按分菜要求分派給每位客人食用。
1．服務(wù)大閘蟹
（1）原料及用具：蟹鉗、鎮(zhèn)江醋、姜蓉、紅糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟。
（2）步驟：①用托盤(pán)將蟹鉗逐一放在客人臺(tái)上，置于骨碟的右方；
②用味碟放1/2的姜蓉、鎮(zhèn)江醋，置于筷子上方；
③在客人的正面放置一只骨碟；
④大閘蟹放置于骨碟的左邊；
⑤席間經(jīng)常為客人更換有骨殼的骨碟；
⑥上洗手盅、小毛巾；
⑦收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊、杯耳向右。
2．服務(wù)清蒸魚(yú)
（1）用具：刀、叉、勺、骨碟
（2）步驟
①準(zhǔn)備工作：用托盤(pán)把刀、叉、勺、骨碟放在分菜臺(tái)上。
②上魚(yú)：A.用兩手端著魚(yú)盤(pán)的兩邊；
B.魚(yú)尾對(duì)著自己；
C.魚(yú)上臺(tái)后，魚(yú)頭對(duì)著主人；
D.按上菜順序上菜、報(bào)菜名，然后撤出到分菜臺(tái)。
③剔魚(yú)骨：A.用左手拿叉，右手拿刀；
B.由魚(yú)頸開(kāi)始在中間分開(kāi)一直到尾；
C.用刀壓著魚(yú)頸部分，用叉把頸骨托斷，分離各部分魚(yú)骨；
D.把魚(yú)肉分開(kāi)在兩旁；
E.用叉及刀從魚(yú)頸開(kāi)始，把主骨取出后放在骨碟上。
④分魚(yú)肉：A.用勺把汁淋在魚(yú)肉上面
B.用分更及勺把魚(yú)肉分到碗里
C.按照服務(wù)程序上菜
D.用托盤(pán)把主骨、骨碟、刀叉撤走。
3.服務(wù)拔絲蘋(píng)果
（1）用具：湯碗、托盤(pán)、骨碟、筷子（連筷子套）清潔布。
（2）步驟：①清潔臺(tái)面的餐具，保留茶杯和裝有未飲完飲料的飲料杯；
②用潔布、骨碟清理臺(tái)面雜物；
③用托盤(pán)上清潔的骨碟、筷子（連筷子架）
④用湯碗準(zhǔn)備冰水，水量約70%，放在骨碟的正前方，與骨碟垂直。
（2） 注意：拔絲蘋(píng)果是經(jīng)炸熱掛上糖漿的，碟下還裝有開(kāi)水以保持溫度，故上菜時(shí)是滾燙的。備冰水作用在于使拔絲蘋(píng)果表面溫度迅速降低，凍結(jié)糖膠，變得內(nèi)軟外脆。然后上冷開(kāi)水，木筷子。上菜時(shí)動(dòng)作要特別迅速，以防糖膠變硬。用筷子將甜菜夾起，馬上放在冷水里冷卻，然后分給客人。
4.服務(wù)魚(yú)翅羹
（1）用具：味碟、浙醋、托盤(pán)、翅碗、杯碟、瓷更、翅鍋、小毛巾。
（2）步驟：
①準(zhǔn)備工作：A.所需的翅碗、瓷更、勺、杯碟放在托盤(pán)上；B.把翅碗、瓷更、杯碟整套排放在分菜臺(tái)上 C.把已倒好每跌1/4分量的浙醋逐碟放在客人筷子上方；
D.根據(jù)上菜要求，上臺(tái)報(bào)菜名
②分羹：A.右手揭蓋后立即反手，以防止湯水滴落
B.如果魚(yú)翅一次分不完，視客人飲完可立即上前征求：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您需要加些湯嗎”
C.假如客人需要添加，就把整碗用托盤(pán)端到湯鍋旁邊添加，再用托盤(pán)送上。
③上羹：A.將每位上的翅湯放在服務(wù)托盤(pán)上；
B.在客人右邊上湯
C.逐位揭蓋，報(bào)上湯名，聲音適中；
D.按照“先賓后主、先女后男”，順時(shí)針?lè)较蚍?wù)；
E.最后主人，并舉手勢(shì)示意“請(qǐng)”。
④醋的作用：醋可以軟化魚(yú)翅纖維，更易于人體吸收。
5.服務(wù)原盅燉品
（1）用具：骨碟、刀、勺、服務(wù)托盤(pán)、小毛巾。
（2）步驟
①準(zhǔn)備工作：A.按照餐位數(shù)量的湯碗、瓷更、杯碟置于分菜臺(tái)；
B用服務(wù)托盤(pán)將刀、骨碟放在分菜車(chē)的右邊。.
②上燉品：A.把封有砂紙的燉品放上臺(tái)；
B.用右手拿刀沿蓋邊劃，然后將刀放在骨碟上
C.右手揭蓋，并有禮貌地報(bào)上菜名。
D.揭蓋后，迅速將蓋反轉(zhuǎn)
E.客人看過(guò)燉品后將蓋蓋好
F.退后兩步轉(zhuǎn)身，把燉品放于工作臺(tái)分
G.按照上湯程序逐位上燉品
H.上完燉品后用巾托上熱毛巾。
6.八寶冬瓜盅
（1）用具：鹽瓶、公勺、分更、刀、杯碟、湯碗、瓷更、小毛巾
（2）步驟
①準(zhǔn)備工作：A.把干凈的公勺、分更、刀分別放在分菜車(chē)的右邊
B.用小蝶托著鹽瓶分別放在每?jī)晌豢腿酥g與水杯成一直線
C.把杯碟、瓷更、碗整套放在分菜臺(tái)上
D.上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅
②上瓜盅：A.端瓜盅時(shí)腰要直，兩手保持平衡
B.端湯時(shí)，提醒上湯位左右的客人“請(qǐng)當(dāng)心”。C.臉帶笑容并報(bào)菜名，迅速將蓋翻轉(zhuǎn)，避免汁滴下
D.將蓋蓋好，退后兩步轉(zhuǎn)身，放瓜盅于工作臺(tái)。
③分瓜盅：A.將瓜盅端到分菜臺(tái)分
B.將瓜盅上布滿的蟹肉、火腿蓉、香茜等物用刀撥入湯內(nèi)
C.用刀將內(nèi)圈處每隔約5厘米劃一刀，將內(nèi)肉切成若干條狀
D.再在冬瓜內(nèi)沿約2厘米厚切一圈
④分湯：A.每碗冬瓜一塊，少許八寶，90%湯水
B.上湯時(shí)要保持右手平衡，瓷更向右。
⑤加湯：按照二次服務(wù)程序服務(wù)。
⑥加湯后：加湯后用巾托上熱毛巾。
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