鴻運(yùn)剁椒魚(yú)頭
“宴長(zhǎng)沙”的這款魚(yú)頭有三大特色：首先是在魚(yú)嘴里塞入野山椒、鮮紫蘇和黑豆豉，滋味層次豐富；其次，使用自制的三年陳壇剁辣椒和剁椒醬，香氣更加濃郁；最后，用藠頭發(fā)酵成酸水，以此蒸魚(yú)，酸香自然柔和。
走菜流程：
1、雄魚(yú)1條（約重7-8斤）宰殺治凈，砍下魚(yú)頭、掏凈魚(yú)鰓，魚(yú)頭約有3.5斤重；片下肚皮上的兩片“活肉”、打上一字刀，加鹽、味精、料酒各少許腌制一下；魚(yú)泡沖洗干凈備用。
2、魚(yú)頭豎立在盤(pán)中央，魚(yú)肉擺放于魚(yú)頭兩側(cè)，魚(yú)泡放在中間，均勻地撒入味精、鹽各10克，往魚(yú)嘴里依次塞入野山椒50克、鮮紫蘇葉5克、陽(yáng)江黑豆豉（每500克豆豉加豬油175克，入蒸箱蒸20分鐘）35克。
3、取自制剁椒醬200克、三年陳壇剁辣椒100克均勻地鋪在魚(yú)肉和魚(yú)頭上，再淋上魚(yú)湯100克、酸藠頭水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出后點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。
制作關(guān)鍵：
豆豉要加豬油提前蒸一下，否則香氣不足且蒸好的魚(yú)頭顏色發(fā)黑。
香麻土雞卷
這款涼菜在我們店里銷(xiāo)量很好，是將農(nóng)家土雞雞腿煮后，重新包裹成卷，切片澆上秘制醬汁而成的。為了保持鮮嫩的口感，雞肉不可以煮的時(shí)間太長(zhǎng)，煮至八成熟，然后浸泡入味。
材料：
原料：
雞腿24個(gè)，羅漢筍40克。
調(diào)料：
A料（八角12個(gè)，干辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香葉5-6片，蔥段、姜塊各2塊，黃梔子10個(gè)）
B料（鹽75克，雞精60克），泰椒圈、蔥花、鮮花椒各5克，熟白芝麻2克，秘制醬汁150克。
制作：
1、雞腿制凈，漂水沖洗干凈，焯水。
2、將雞腿放入大鍋內(nèi)，加A料，加水沒(méi)過(guò)雞腿，大火燒開(kāi)，加B料調(diào)味，小火煮40分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘左右，撈出放涼。
3、將雞腿去掉骨頭，兩個(gè)雞腿為一組，皮朝外放在保鮮膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。
4、走菜時(shí)，取一根卷好的肉卷切片，將焯水的羅漢筍墊底，將雞肉片平鋪在筍上，澆上秘制醬汁，用蔥花、泰椒圈、鮮花椒點(diǎn)綴，撒熟白芝麻即可。
秘制醬汁：
1、鹽、雞粉各30克，味精15克，芝麻醬300克，美極鮮、廚邦100%純芝麻油各80克，炸好的蒜蓉140克，辣椒豉油70克，老干媽辣椒醬、香辣醬各40克，紅油150克，麻辣油350克，純凈水180克。
2、將以上所有調(diào)料拌勻，走菜時(shí)候攪勻澆上一勺，可以做10—12份土雞卷。
肉臊鍋巴
原料：
成品鍋巴1張，豬肉米、泡軟的梅干菜各50克，青、紅椒粒各10克。
調(diào)料：
小料（姜末、蒜末、蔥末各5克），色拉油1千克（約耗50克），蠔油2克，香菜、鹽、味精各1克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，將鍋巴放入，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，扣入容器內(nèi)。
2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，下入豬肉米和切碎的梅干菜，小火煸炒至成熟，放入蠔油、鹽、味精調(diào)味，撒入青、紅椒粒，出鍋放在大鍋巴上，撒香菜點(diǎn)綴。食用時(shí)，將大鍋巴輕輕敲碎，配合炒肉米一起食用。
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